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New Vibration
Accords
LE GOÛT DE L’EXPÉRIENCE
Si le whisky et le rhum font partie intégrante de l’univers de la gastronomie, les jeux d’accords culinaires restent principalement associés au vin et au champagne. En France, le pairing avec les spiritueux relève effectivement plus de l’expérience et du jeu que d’une véritable tradition. Mais si l’on regarde la mappemonde en d’autres points, du côté du Japon par exemple, on découvre d’autres usages...
Inspiré par des découvertes et des rencontres, ce chapitre invite à table sakés, vins et spiritueux, avec la complicité du Golden Promise Whisky Bar et des partenaires de La Maison du Whisky. Invités à partager leurs inspirations, La Maison du Saké et son restaurant étoilé ERH (Eau Riz Homme), Velier pour les vins Triple A et le restaurant de poissons parisien Helen, également réputé pour son charriot de desserts unique, proposent de nouvelles associations et manières d’apprécier leurs boissons préférées.
Au menu de ce parcours dédié à la gourmandise : le saké démontre toute sa versatilité ; le vin Triple A se marie avec la gastronomie italienne ; les rhums s’invitent au dessert ; le shochu, eau-de-vie ancestrale du Japon, se dévoile dans tous ses états ; et enfin, le Golden Promise revisite l’art de consommer l’American whiskey.
SAKÉ ET GASTRONOMIE
Encore méconnu il y a quelques années en France, le saké s’affirme comme une alternative de qualité au vin et trouve peu à peu sa place dans la gastronomie française. Spécialiste en la matière, La Maison du Saké, fondée par Youlin Ly en 2015, contribue activement à la reconnaissance de cette boisson emblématique du Japon auprès des chefs, des sommeliers et du grand public.
De style moderne, traditionnel, nature ou encore pétillant, le saké s’apprécie tout au long du repas. Sans tannin et doté d’un éventail aromatique insoupçonné, il peut être dégusté de l’entrée au dessert, avec tout type de cuisine, et accompagne particulièrement bien les légumes, notamment des ingrédients réputés difficiles comme les artichauts, les asperges, les concombres ou les avocats. Enfin, le saké se marie surprenamment bien avec des produits de terroir français, tel le fromage.
Dans ces pages, La Maison du Saké a sélectionné six cuvées parmi les meilleurs producteurs de saké pour les associer à un menu imaginé par le chef Ryuichi Utsumi du restaurant étoilé ERH. Deux liqueurs viennent clore ce voyage gastronomique d’inspiration franco-japonaise.
SAKÉ PÉTILLANT — Élaboré selon une méthode champenoise ou ancestrale, le saké pétillant constitue une introduction parfaite pour les non initiés. Naturellement effervescent, il s’invite également aisément à l’apéritif, lors de moments festifs.
Miyasaka
Depuis 1662, la famille Miyasaka produit son saké à Suwa, sous le nom de Masumi. Cette maison historique, très réputée au Japon, e trouve dans la région de Nagano. Elle a contribué à forger l’identité même du saké, avec notamment la création de la fameuse levure n°7, prélevée dans leur brasserie en 1946, qui est aujourd’hui l’une des plus répandues dans le pays pour la production de saké. Son design minimaliste est signé Shinichiro Ogata, designer d’objets, architecte d’intérieur et restaurateur passionné de thé.
SAKÉ NATURE — Exprimant avec intensité les saveurs du riz, le saké nature est élaboré à partir de levures exclusivement présentes dans l’air et bénéficie d’une fermentation naturelle, selon les méthodes Kimoto ou Yamahai. Avec ses arômes tertiaires et fermentaires, il se marie de façon surprenante avec du fromage notamment.
Kitajima
Fondée en 1805 dans la préfecture de Shiga, non loin de Kyoto, cette brasserie artisanale est située à proximité du lac Biwa. Ses cuvées sont issues de fermentations naturelles, réalisées à partir de levures présentes dans l’air ambiant et de variétés locales de riz aux saveurs très expressives et rustiques.
KITAJIMA Natural I 19%
Parmi les vins nature labellisés Triple A (Agriculteur Artisan Artiste), ce chapitre met à l’honneur la gamme Frus, élaborée par le domaine viticole Marina Danieli, l’un des plus importants de l’appellation DOC du Colli Orientali del Friuli.
VINS FRUS
Fondée à la fin des années 1800 et transmise de femme en femme depuis plus de 100 ans, la ferme Marina Danieli représente 100 hectares de terres agricoles comprenant des vignobles, des terres arables, des bois, des potagers et des vergers. Ses parcelles dédiées au vin sont situées dans la zone vallonnée de Buttrio in Monte, dans la région italienne Frioul-Vénétie Julienne. Aujourd’hui, Marina Danieli et ses enfants, Letizia et Francesco, constituent la cinquième génération à diriger l’entreprise familiale.
En 2015, le projet Frus — qui signifie « fils » et « fruit » en frioulan — est lancé sous l’impulsion de Luca Gargano de la société italienne Velier, pour valoriser l’expression naturelle des raisins et du terroir. Les vins Frus sont élaborés à partir de vignes âgées de 30 à 80 ans, vinifiés sans ajout de soufre et selon les préceptes non-interventionnistes du mouvement Triple A. Composée de deux vins blancs et de trois vins rouges issus de cépages typiques du Frioul, la gamme Frus s’accorde particulièrement bien avec les produits et aromates emblématiques du terroir italien. Inspirées librement des recettes familiales d’Angelo Canessa, expert et mixologue de la société Velier, ces pages évoquent quelques-unes des multiples associations possibles à imaginer avec les cuvées Frus. Dans cette palette de saveurs, les pâtes toscanes Fabbri, réalisées avec des blés anciens selon des procédés traditionnels, un séchage lent et à basse température, trouvent naturellement leur place.
Jamaïque - Pure Single Rhum
Au dessert, le rhum s’accorde ici avec deux grands classiques : le panettone, brioche traditionnelle d’Italie garnie de fruits confits, et le baba au rhum, un incontournable de la gastronomie française, tous deux revisités dans ce catalogue.
PANETTONE X HAMPDEN
Infusé au rhum jamaïcain Hampden DOK, ce panet- tone est une création de Giovanni Ricciardella, chef pâtissier du restaurant familial Cascina Vittoria situé en Lombardie, dans le Nord de l’Italie. Avec ses notes d’épices et de fruits mûrs, ce rhum jamaïcain rehausse avec gourmandise la brioche garnie de raisins secs et de fruits confits. Pour accompagner la dégustation, le panettone est proposé en coffret avec la cuvée Hampden The Younger 2018 LROK.
HAMPDEN Panettone + The Younger
Martinique - Rhum Agricole
BABA AU RHUM FLAMBÉ X NEISSON
Au Restaurant Helen (Paris 8e), adresse culte pour les amateurs de poissons et de fruits de mer, la carte des desserts est élaborée par le chef pâtissier Marc Boisaubert. L’une de ses gourmandises phares, le baba au rhum flambé, s’accorde ici avec un grand rhum blanc de dégustation, sélectionné par la cheffe sommelière Helga Piagno : le Clos Godinot de Neisson, première cuvée parcellaire de la distillerie martiniquaise de référence. Sucré au miel pour plus de légèreté, ce baba vaporeux trouve l’équilibre parfait avec la pureté de cette expression élégante et intense, à la texture généreuse, ponctuée de notes fraîches de canne à sucre et d’agrumes, et plus délicates de vanille.
Haïti, Jamaïque - Punch au Rhum
Japon - Shochu
LE GOÛT DU JAPON
Invitation à découvrir le shochu, cette sélection illustre la diversité de ces eaux-de-vie ancestrales du Japon, élaborées à partir de riz mais aussi de patate douce, d’orge et de canne à sucre. Le shochu s’apprécie pur, sur glace, coupé à l’eau (maewari), allongé d’eau fraîche gazeuse (highball) ou bien chaude. Le service est ici effectué dans la verrerie de la gamme Ogata et Kikatsu, réalisée par des artisans japonais.
3 Modes de consommation :
- Pur ou sur glace
- Highball - Allongé d’eau fraîche gazeuse
- Maewari - Une mesure d’eau pour une mesure de shochu, puis laisser reposer un ou plusieurs jours
États-Unis - Bourbon
BLANTON’S DÉDIE UNE CUVÉE SPÉCIALE AU GOLDEN PROMISE
Le célèbre bourbon Blanton’s est une nouvelle fois à l’honneur au Golden Promise, bar à whisky situé rue Tiquetonne, dans le deuxième arrondissement de Paris, inauguré en 2016. Dégusté on ice, neat, en long drink ou bien dans sa version plus gourmande, en cocktail Old Fashioned avec sa cuillère de chocolat, ce Single Barrel #26 embouteillé à 51,5% se dévoile sous différentes facettes. La nouvelle carte de finger food du Golden Promise, temple du whisky, joue les accords avec brio pour révéler les saveurs complexes et capiteux de cette cuvée d’exception.
4 Modes de consommation :
• On ice
• Neat
• Long drink
• Cocktail Old Fashioned - 60 ml de bourbon (Blanton’s) 4 dash d’orange bitter, 6 dash d’Angostura bitter, 15 ml de sirop de Demerara et un zeste d’orange