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Accords

LE GOÛT DE L’EXPÉRIENCE

Si le whisky et le rhum font partie intégrante de l’univers de la gastronomie, les jeux d’accords culinaires restent principalement associés au vin et au champagne. En France, le pairing avec les spiritueux relève effectivement plus de l’expérience et du jeu que d’une véritable tradition. Mais si l’on regarde la mappemonde en d’autres points, du côté du Japon par exemple, on découvre d’autres usages...

Inspiré par des découvertes et des rencontres, ce chapitre invite à table sakés, vins et spiritueux, avec la complicité du Golden Promise Whisky Bar et des partenaires de La Maison du Whisky. Invités à partager leurs inspirations, La Maison du Saké et son restaurant étoilé ERH (Eau Riz Homme), Velier pour les vins Triple A et le restaurant de poissons parisien Helen, également réputé pour son charriot de desserts unique, proposent de nouvelles associations et manières d’apprécier leurs boissons préférées.

Au menu de ce parcours dédié à la gourmandise : le saké démontre toute sa versatilité ; le vin Triple A se marie avec la gastronomie italienne ; les rhums s’invitent au dessert ; le shochu, eau-de-vie ancestrale du Japon, se dévoile dans tous ses états ; et enfin, le Golden Promise revisite l’art de consommer l’American whiskey.

SAKÉ ET GASTRONOMIE

Encore méconnu il y a quelques années en France, le saké s’affirme comme une alternative de qualité au vin et trouve peu à peu sa place dans la gastronomie française. Spécialiste en la matière, La Maison du Saké, fondée par Youlin Ly en 2015, contribue activement à la reconnaissance de cette boisson emblématique du Japon auprès des chefs, des sommeliers et du grand public.

De style moderne, traditionnel, nature ou encore pétillant, le saké s’apprécie tout au long du repas. Sans tannin et doté d’un éventail aromatique insoupçonné, il peut être dégusté de l’entrée au dessert, avec tout type de cuisine, et accompagne particulièrement bien les légumes, notamment des ingrédients réputés difficiles comme les artichauts, les asperges, les concombres ou les avocats. Enfin, le saké se marie surprenamment bien avec des produits de terroir français, tel le fromage.

Dans ces pages, La Maison du Saké a sélectionné six cuvées parmi les meilleurs producteurs de saké pour les associer à un menu imaginé par le chef Ryuichi Utsumi du restaurant étoilé ERH. Deux liqueurs viennent clore ce voyage gastronomique d’inspiration franco-japonaise.

SAKÉ PÉTILLANT — Élaboré selon une méthode champenoise ou ancestrale, le saké pétillant constitue une introduction parfaite pour les non initiés. Naturellement effervescent, il s’invite également aisément à l’apéritif, lors de moments festifs.

Miyasaka

Depuis 1662, la famille Miyasaka produit son saké à Suwa, sous le nom de Masumi. Cette maison historique, très réputée au Japon, e trouve dans la région de Nagano. Elle a contribué à forger l’identité même du saké, avec notamment la création de la fameuse levure n°7, prélevée dans leur brasserie en 1946, qui est aujourd’hui l’une des plus répandues dans le pays pour la production de saké. Son design minimaliste est signé Shinichiro Ogata, designer d’objets, architecte d’intérieur et restaurateur passionné de thé.

SAKÉ MODERNE — Frais, fruités, floraux, les sakés modernes s’imposent comme les plus accessibles pour découvrir la catégorie. Ils se dégustent à l’apéritif ou pendant le repas, à une température comprise entre 6 et 12°C, au même titre qu’un vin blanc. Le service dans un verre à vin permet à leurs arômes de s’exprimer pleinement.

Hiraizumi

Fondée en 1487 pendant l’époque de Muromachi (période s’étendant entre 1336 et 1573), Hiraizumi est la troisième plus ancienne maison de saké du Japon. Depuis 27 générations, toutes les cuvées sont réalisées à partir de la méthode Yamahai, technique traditionnelle de préparation du pied de cuve, mélange composé d’eau, de riz et de koji, qui correspond à la première étape de fermentation du saké. En résultent des cuvées complexes avec une acidité remarquable.

Takeno

Créée en 1947 à Kyoto, suite à la fusion de quatre brasseries de saké, cette maison familiale est connue pour sa méthode de production innovante. Yoshiki Yukimachi, qui a succédé à son père, assure aujourd’hui l’élaboration de la totalité des sakés de la maison. Il s’agit de l’un des rares producteurs à travailler des sakés de garde, fins et complexes.

    SAKÉ TRADITIONNEL — Le saké traditionnel peut présenter un profil léger et cristallin, qui laisse l’eau s’exprimer, ou plus tertiaire et céréalier, valorisant davantage le riz. Avec leurs profils fins et délicats, les sakés traditionnels de type eau se dégustent à une température comprise entre 6° et 12° C et s’accordent merveilleusement bien avec des mets subtils et légers (carpaccio, ceviche...). Quant aux sakés traditionnels de type riz, ils sont servis à température de cave, autour de 15°C comme un vin rouge, ou bien, tièdes ou chauds, jusqu’à 55°C, notamment en hiver. Se mariant avec de nombreux plats, ils s’apprécient notamment avec des légumes, champignons, plats en sauce... Les sakés traditionnels peuvent être bus dans des coupelles japonaises en céramique ou en porcelaine.

    Izumibashi

    Fondée en 1857, dans la région de Kanagawa, la maison de saké Izumibashi a développé son propre système d’agriculture raisonnée dès 1995. Izumibashi est l’un des rares producteurs à cultiver lui-même son riz, maîtrisant ainsi tout le processus d’élaboration du saké. Fidèle à des méthodes de production artisanales, la maison recourt au Kimoto, qui, comme dans la méthode Yamahai, consiste à préparer le pied de cuve composé d’eau, de riz et de koji, de façon naturelle (sans ajout d’acide lactique).

      SAKÉ NATURE — Exprimant avec intensité les saveurs du riz, le saké nature est élaboré à partir de levures exclusivement présentes dans l’air et bénéficie d’une fermentation naturelle, selon les méthodes Kimoto ou Yamahai. Avec ses arômes tertiaires et fermentaires, il se marie de façon surprenante avec du fromage notamment.

      Kitajima

      Fondée en 1805 dans la préfecture de Shiga, non loin de Kyoto, cette brasserie artisanale est située à proximité du lac Biwa. Ses cuvées sont issues de fermentations naturelles, réalisées à partir de levures présentes dans l’air ambiant et de variétés locales de riz aux saveurs très expressives et rustiques.

      LIQUEURS — Pour accompagner le dessert, La Maison du Saké a sélectionné deux liqueurs typiquement japonaises de la maison Miyasaka : un Umeshu et un Yuzushu, élaborés à partir de fruits macérés dans du saké distillé de la même maison.

        Parmi les vins nature labellisés Triple A (Agriculteur Artisan Artiste), ce chapitre met à l’honneur la gamme Frus, élaborée par le domaine viticole Marina Danieli, l’un des plus importants de l’appellation DOC du Colli Orientali del Friuli.

        VINS FRUS

        Fondée à la fin des années 1800 et transmise de femme en femme depuis plus de 100 ans, la ferme Marina Danieli représente 100 hectares de terres agricoles comprenant des vignobles, des terres arables, des bois, des potagers et des vergers. Ses parcelles dédiées au vin sont situées dans la zone vallonnée de Buttrio in Monte, dans la région italienne Frioul-Vénétie Julienne. Aujourd’hui, Marina Danieli et ses enfants, Letizia et Francesco, constituent la cinquième génération à diriger l’entreprise familiale.

        En 2015, le projet Frus — qui signifie « fils » et « fruit » en frioulan — est lancé sous l’impulsion de Luca Gargano de la société italienne Velier, pour valoriser l’expression naturelle des raisins et du terroir. Les vins Frus sont élaborés à partir de vignes âgées de 30 à 80 ans, vinifiés sans ajout de soufre et selon les préceptes non-interventionnistes du mouvement Triple A. Composée de deux vins blancs et de trois vins rouges issus de cépages typiques du Frioul, la gamme Frus s’accorde particulièrement bien avec les produits et aromates emblématiques du terroir italien. Inspirées librement des recettes familiales d’Angelo Canessa, expert et mixologue de la société Velier, ces pages évoquent quelques-unes des multiples associations possibles à imaginer avec les cuvées Frus. Dans cette palette de saveurs, les pâtes toscanes Fabbri, réalisées avec des blés anciens selon des procédés traditionnels, un séchage lent et à basse température, trouvent naturellement leur place.

            Jamaïque - Pure Single Rhum

            Au dessert, le rhum s’accorde ici avec deux grands classiques : le panettone, brioche traditionnelle d’Italie garnie de fruits confits, et le baba au rhum, un incontournable de la gastronomie française, tous deux revisités dans ce catalogue.

            PANETTONE X HAMPDEN

            Infusé au rhum jamaïcain Hampden DOK, ce panet- tone est une création de Giovanni Ricciardella, chef pâtissier du restaurant familial Cascina Vittoria situé en Lombardie, dans le Nord de l’Italie. Avec ses notes d’épices et de fruits mûrs, ce rhum jamaïcain rehausse avec gourmandise la brioche garnie de raisins secs et de fruits confits. Pour accompagner la dégustation, le panettone est proposé en coffret avec la cuvée Hampden The Younger 2018 LROK.

            Martinique - Rhum Agricole

            BABA AU RHUM FLAMBÉ X NEISSON

            Au Restaurant Helen (Paris 8e), adresse culte pour les amateurs de poissons et de fruits de mer, la carte des desserts est élaborée par le chef pâtissier Marc Boisaubert. L’une de ses gourmandises phares, le baba au rhum flambé, s’accorde ici avec un grand rhum blanc de dégustation, sélectionné par la cheffe sommelière Helga Piagno : le Clos Godinot de Neisson, première cuvée parcellaire de la distillerie martiniquaise de référence. Sucré au miel pour plus de légèreté, ce baba vaporeux trouve l’équilibre parfait avec la pureté de cette expression élégante et intense, à la texture généreuse, ponctuée de notes fraîches de canne à sucre et d’agrumes, et plus délicates de vanille.

            Haïti, Jamaïque - Punch au Rhum

            DU RHUM, DES FRUITS ET DES ÉPICES

            Les premiers rhums arrangés de Clémence et Thierry Ogez, primeurs dans la métropole lilloise, sont créés en 2008. À cette époque, le couple souhaite avant tout donner une seconde vie à ses fruits trop mûrs. Cette offre 100% artisanale conquiert vite leurs clients. À tel point qu’en 2014, les Ogez vendent leur boutique et fondent leur propre marque de punch au rhum, Arhumatic, misant sur leur expertise en matière de sourcing et sélection de fruits, d’aromates et d’épices. Les recettes incorporent des ingrédients naturels selon un dosage précis, la préparation des fruits et leur insertion dans la bouteille se fait à la main, l’épluchage et la coupe sont réalisés au couteau.

            Invitée par La Maison du Whisky à explo- rer dans ses recettes des rhums aux qualités organoleptiques intenses, la maison dévoile ici deux nouvelles versions macérées, pour l’une, dans un clairin d’Haïti (Vaval), pour l’autre, dans un rhum jamaïcain (Hampden Estate). Ces créations révèlent par leurs arômes intenses et délicieusement épicés un travail artisanal unique qui fait toute la différence.

            Japon - Shochu

            LE GOÛT DU JAPON

            Invitation à découvrir le shochu, cette sélection illustre la diversité de ces eaux-de-vie ancestrales du Japon, élaborées à partir de riz mais aussi de patate douce, d’orge et de canne à sucre. Le shochu s’apprécie pur, sur glace, coupé à l’eau (maewari), allongé d’eau fraîche gazeuse (highball) ou bien chaude. Le service est ici effectué dans la verrerie de la gamme Ogata et Kikatsu, réalisée par des artisans japonais.

            3 Modes de consommation :

            • Pur ou sur glace
            • Highball - Allongé d’eau fraîche gazeuse
            • Maewari - Une mesure d’eau pour une mesure de shochu, puis laisser reposer un ou plusieurs jours

                États-Unis - Bourbon

                BLANTON’S DÉDIE UNE CUVÉE SPÉCIALE AU GOLDEN PROMISE

                Le célèbre bourbon Blanton’s est une nouvelle fois à l’honneur au Golden Promise, bar à whisky situé rue Tiquetonne, dans le deuxième arrondissement de Paris, inauguré en 2016. Dégusté on ice, neat, en long drink ou bien dans sa version plus gourmande, en cocktail Old Fashioned avec sa cuillère de chocolat, ce Single Barrel #26 embouteillé à 51,5% se dévoile sous différentes facettes. La nouvelle carte de finger food du Golden Promise, temple du whisky, joue les accords avec brio pour révéler les saveurs complexes et capiteux de cette cuvée d’exception.

                4 Modes de consommation :

                • On ice
                • Neat
                • Long drink
                • Cocktail Old Fashioned -                 60 ml de bourbon (Blanton’s) 4 dash d’orange bitter, 6 dash d’Angostura bitter, 15 ml de sirop de Demerara et un zeste d’orange