Armagnac

L’armagnac allie deux excellences françaises : le vin et une distillation unique. Il est, comme son cousin le cognac, issu de la vigne, puis distillé. Inscrit à l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel français, il est cependant à part dans le paysage des spiritueux et suit sa propre voie depuis plus de 700 ans..

Histoire de l’Armagnac

L’armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de France, et compte parmi les toutes premières au monde. Cette eau-de-vie de vin naît en pays gascon et s’épanouit dans le vignoble particulier de cette région depuis au moins le XIVe siècle. Expression d’un terroir dans toute sa complexité et son histoire, l’armagnac est une invitation à un voyage dans le temps..

Origine de l’Armagnac

La culture de la vigne dans la région gasconne remonte à l’antiquité romaine. Mais la distillation apparaît seulement au VIIIe siècle. Lors de la conquête musulmane de la péninsule ibérique toute proche, les Arabes apportent de nombreux savoirs et techniques, et notamment l’alambic. Celui-ci sert alors à la fabrication de remèdes médicaux, d’huiles essentielles et de parfums. De fait, les premières traces écrites mentionnant l’armagnac sont de la main d’un médecin, dans un manuscrit de 1310. Il lui confère nombre de vertus, par exemple comme élixir de jeunesse et remède contre la sénilité..

Le vin était déjà loué pour ses bienfaits. Quoi de plus logique que de le distiller pour en concentrer les qualités et produire un traitement à bien des maux ?.

À cette époque, il s’agit cependant d’un alcool fruste et employé comme élixir. Il faut attendre le XVIIe siècle avec le développement de la viticulture gasconne pour le marché d’Europe du Nord pour que l’armagnac connaisse son essor. La connaissance des cépages s’affinent, l’art de la distillation se perfectionne et l’armagnac gagne ses lettres de noblesse jusqu’à son apogée, au XIXe siècle..

Durant cette période, l’armagnac profite tout d’abord du phylloxéra, ravageant les vignobles, frappant son cousin et concurrent, le cognac, avant de se voir lui-même victime du fléau. .

C’est au cours du XIXe siècle qu’est créé puis perfectionné l’alambic spécifique à la région, l’armagnacais, atteignant son point d’achèvement en 1872 grâce à Alphée Verdier, créateur du système Verdier. L’armagnac obtient une AOC au début du XXe siècle..

Terroirs de l’Armagnac

L’appellation d’origine contrôlée délimite trois zones de production de l’armagnac, au cœur de la Gascogne, entre la Garonne au nord et l’Adour au sud. Le vignoble de l’armagnac couvre la quasi-totalité du département du Gers, une partie des Landes et du Lot-et-Garonne. Il existe trois terroirs, déterminants pour ce spiritueux provenant du vin :

• Le Bas-Armagnac, à l’est, se caractérise par son sol de sables fauves, c’est-à-dire argileux, ferrugineux, de couleur rousse à orangée. Cette terre est dite argilo-sableuse, et localement appelée boulbène. Les armagnacs en étant issus sont réputés d’une grande finesse.
• Le Haut-Armagnac, à l’ouest et au sud, possède des sols à dominante calcaire si ce n’est dans sa partie méridionale où reviennent les boulbènes très argileuses. Ce terroir représente moins de 2 % de la production totale d’Armagnac, mais offre des eaux-de-vie au bouquet fruité et délicat.
• La Ténarèze, ou Armagnac-Ténarèze, se trouve au centre de la zone d’appellation. Les sols y sont essentiellement argilo-calcaires. Ses armagnacs sont qualifiés de généreux et puissants.

La culture des cépages

Si l’histoire de l’armagnac s’est écrite avec la folle blanche, l’AOC définit dix cépages possibles pour sa fabrication. En réalité, seulement quatre d’entre eux se partagent l’essentiel du vignoble destiné à la distillation du précieux alcool. Les cépages sont le plus souvent assemblés en fonction de leurs qualités respectives pour parvenir à la complexité et à l’équilibre recherchés.

• Moindre, et même anecdotique, par la superficie plantée aujourd’hui, la folle blanche reste le cépage historique de l’armagnac. Ravagé par le phylloxéra en 1893, il s’est vu supplanté par les trois cépages suivants en raison de sa sensibilité aux maladies et au pourrissement. Il donne cependant des eaux-de-vie reconnues de la plus grande finesse.
• Le baco blanc est le plus récent des cépages de l’appellation, né de l’hybridation de la folle blanche avec le noah américain. Il donne un bon rendement et un alcool fruité, mais peut se révéler un peu rude.
• Le colombard apporte des notes fruitées et épicées aux assemblages. Il est employé avec parcimonie, car il évolue vers des armagnacs puissants et charpentés.
• L’Ugni Blanc domine le vignoble grâce à ses caractéristiques : haut rendement et acidité marquée, recherchées pour les vins destinés à la distillation. Il donne des eaux-de-vie amples et apporte de l’équilibre aux assemblages aux côtés des cépages plus aromatiques.

Comment est fabriqué l’Armagnac

À cheval entre deux mondes, celui du vin et celui des spiritueux, l’armagnac exprime l’essence d’un terroir, l’esprit de la distillation et l’art du vieillissement. Il est l’héritier d’une longue tradition se révélant dans le savoir-faire d’une fabrication unique en son genre..

Le vin

L’Armagnac puise sa source dans la terre de Gascogne et le jus des fruits de la vigne. Expression d’un terroir, il est un vin avant de devenir spiritueux..

Ce vin destiné à la distillation est appelé « vin de chaudière ». Il est toujours blanc, les tanins d’un vin rouge apporteraient de l’astringence au moment de la distillation. Il nécessite un raisin vendangé assez tôt, au taux de sucre faible pour préserver une bonne acidité. Le moût est mis à fermenter en cuve sans aucun ajout de sucre ou de sulfites autorisé. La fermentation reste naturelle et traditionnelle, afin d’obtenir un vin trouble, dont on conserve les lies fines, aromatiques, à faible degré alcoolique et à l’acidité élevée..

La distillation de l’Armagnac

La période de distillation est fixée par décret. Elle débute à la suite des vendanges et doit se terminer avant le 31 mars de l’année suivante. Elle peut être effectuée par des « bouilleurs de cru » itinérants se déplaçant avec leur alambic. Deux types de distillation sont possibles..

• La distillation en continu dans un alambic en cuivre à colonne dit « armagnacais ». Cet alambic spécifique à la région né au XIXe siècle et perfectionné par Alphée Verdier permet une distillation en continu, douce et à basse température. Il donne un distillat assez bas en alcool, entre 52 ° et 62 °. Il a l’avantage de préserver un certain nombre de composés du vin, d’extraire son essence et de distiller son terroir.
• La double distillation en alambics à repasse, identiques à ceux employés pour le cognac, est autorisée depuis 1972. Mais elle reste très largement minoritaire, allant à l’encontre de la tradition et de l’esprit même de la fabrication de l’armagnac. En produisant un alcool plus fort, titrant à environ 70 °, elle ne permet pas la bonne conservation des divers composés du vin faisant la spécificité de l’armagnac.

Le vieillissement de l’Armagnac

Enfin, l’eau-de-vie ne deviendra armagnac qu’après avoir reposé dans le secret des chais, sous bois. Ce lent dialogue entre le chêne et l’alcool permet à ce dernier de s’affiner, s’arrondir et se mêler aux arômes extraits du bois. À cette fin on utilise des barriques de chêne, uniquement des espèces sessiles et pédonculées, issu des forêts de Gascogne et du Limousin d’une contenance d’environ 400 litres..

Arrivé à maturité sous l’œil attentif du maître de chais, l’armagnac est assemblé, réduit à son degré d’embouteillage (d’un minimum de 40 °) et prêt à être déguster.

Si l’armagnac peut faire apparaître un millésime sur son étiquette, cela n’est possible qu’à partir de dix ans de vieillissement. L’année indiquée correspond au moment des vendanges..

L’armagnac dit rarement son âge et préfère souvent arborer une des cinq mentions officielles indiquant le temps qu’il a passé en barriques. L’âge de l’eau-de-vie la plus jeune de l’assemblage qui déterminante :

• L’armagnac V.S. (Very Special) ou « *** » (trois étoiles) a vieilli au moins un an.
• L’armagnac V.S.O.P (Very Superior Old Pale) est âgé d’au moins quatre ans.
• L’armagnac XO ou Napoléon a passé 10 ans minimum sous bois (mais pas plus de 6 ans pour le Napoléon).
• L’armagnac Hors d’âge désigne les alcools de dix ans et plus.

Dans la plupart des cas et quand on parle de prix, le prix d'un armagnac millésimé est souvent plus élevé que le prix d'une bouteille d'armagnac VSOP (4 ans de vieillissement) et du prix d'une bouteille d'armagnac XO (10 ans et plus de vieillissement)..

La Blanche d’Armagnac, un armagnac qui n’en est pas un

La Blanche d’armagnac, parfois appelée Fine blanche, est en fait un armagnac non vieilli sous bois. Elle doit passer au moins trois mois au repos en cuves ou en dame-jeanne. Elle conserve donc la couleur translucide du distillat, en sortie d’alambic et l’aromatique pure du distillat.