Pour élaborer du rhum, de nombreux paramètres entrent en jeu, comme la matière première donc, mais aussi la fermentation, le temps de vieillissement, le type de fût utilisé, le climat sous lequel il est élevé…
Les rhums agricoles, rhums pur jus de canne et rhums de mélasse
Tous les rhums sont issus de la même matière première : la canne à sucre. Mais il est possible d'utiliser cette dernière sous plusieurs formes.
Dans un premier temps, la canne est broyée puis pressée afin d'en extraire un jus sucré.
Pour faire du rhum de pur jus de canne, on utilisera donc ce jus, qui sera fermenté puis distillé.
Pour les rhums de miel/sirop, une étape supplémentaire intervient entre l'obtention du jus de canne à sucre et la fermentation : une chauffe. Cette dernière permet d'évaporer un maximum d'eau, mais aussi de modifier les saveurs du futur rhum. En effet, la chaleur transforme les notes fraîches et herbacées de la canne à sucre en arômes plus caramélisés et gourmands.
La mélasse, quant à elle, est un sous-produit de l'industrie sucrière. Pour obtenir des cristaux de sucre, on continue de chauffer le miel/sirop de canne à sucre jusqu'à ce que les cristaux se forment. Une fois extraits, il reste un liquide épais et noir : la mélasse. Cette dernière contient encore des sucres non cristallisables, qui peuvent être transformés en alcool par fermentation, puis en rhum grâce à la distillation.
Notons que la mélasse permet de produire des rhums tout aussi nobles que les autres.
Les rhums de mélasse
Le rhum de mélasse est le rhum le plus commercialisé dans le monde représentant plus de 90 % de la production totale de rhum.
La matière première du rhum de mélasse reste la canne à sucre. Celle-ci est récoltée, coupée, puis broyée.
Le jus de canne est ensuite réchauffé, cristallisé en sucre et centrifugé pour l’extraire. Après plusieurs passages, il reste un liquide visqueux, la mélasse, qui est le résidu de l’industrie sucrière, qui contient encore du sucre qui pourra ensuite produire du rhum.
De l’eau et des levures sont ajoutées pour lancer la fermentation. Les levures transforment le sucre en alcool à ce stade. Pour finir, le liquide alcoolisé qui en résulte est distillé dans des alambics à colonne ou des alambics pot still pour produire du rhum.
Quelle différence entre un rhum agricole et un rhum pur jus de canne ?
Un rhum pur jus de canne désigne quant à lui tous les rhums produits à partir de la distillation de vin de canne, peu importe leur région.
Par exemple, on trouve des rhums de pur jus de canne au Brésil (cachaça), au Mexique, ainsi que dans certaines régions de l’océan Indien et en Asie. En Haïti, certains clairins sont également élaborés à partir de pur jus de canne, bien que ce ne soit pas une règle absolue pour l’ensemble de cette catégorie.
Le terme "Rhum agricole" est avant tout une appellation, définie par un cahier des charges précis et limitée à certaines zones de production spécifiques, notamment en Martinique, en Guadeloupe, en Guyane et à La Réunion.
Même s’ils sont tous les deux élaborés à partir de la distillation de vin de canne, c'est-à-dire du jus de la canne broyée, puis fermenté, le terme rhum agricole ne peut être utilisé que pour les rhums produits en Martinique, en Guadeloupe, sur l’île de la Réunion, en Guyane et à Madère.
Les rhums agricoles
Le rhum agricole est un cas particulier du rhum pur jus de canne.
Tout comme le pur jus de canne, le rhum agricole est fait directement à partir de canne fraîche broyée. On en tire un jus appelé le vesou que l’on fait ensuite fermenter. Au cours de ce processus, le sucre se transforme en alcool puis est distillé en général dans un alambic à colonne.
Comparé au reste du monde, les rhums agricoles des DROM COM doivent se conformer à des règles plus strictes que les rhums des autres contrées pour ce qui est de son élaboration.
Les rhums agricoles de Guadeloupe, de l’île de la Réunion et de la Guyane bénéficient d’une indication géographique protégée (IGP), tandis que les rhums agricoles de Martinique bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée (AOC)
Si le rhum agricole est massivement produit dans les DROM COM, il reste néanmoins une goutte d’eau à l’échelle mondiale avec une part de production mondiale ne dépassant pas les 5 %.
La principale raison de cette rareté est que le rhum dit “agricole” ne peut être produit que dans les DOM français et à Madère.
Les différentes catégories de rhums
Les rhums blancs
Lorsqu’il sort de l’alambic, le rhum est toujours incolore et sec. La couleur ambrée de certains rhums provient soit de leur passage en fût lors du vieillissement, soit de l’ajout de colorant (notamment du caramel). À l’inverse, certains rhums vieillis peuvent être décolorés par filtration sur charbon, une technique utilisée par des marques comme Bacardi ou Havana Club pour obtenir des rhums vieillis incolores tout en conservant certaines caractéristiques aromatiques du vieillissement.
Contrairement aux autres catégories de rhums, le rhum blanc est largement consommé dans les cocktails. Les rhums blancs premiums, eux, se font beaucoup plus rares.
Il existe toutefois des rhums blancs haut de gamme. Ces rhums blancs premium sont en général des rhums fabriqués à partir d’une seule variété de canne à sucre, elle-même cultivée sur une parcelle prédéfinie pour obtenir un jus d’exception.
Les rhums vieillis et ambrés
Le rhum ambré, aussi appelé rhum paille, et le rhum vieilli désignent la même catégorie de rhums ayant passé un certain temps en fût. Il n’existe pas de différence légale entre ces termes, qui désignent tous deux des rhums ayant subi un vieillissement en fûts, tonneaux ou barriques.
Le processus de vieillissement
Après la distillation, le rhum blanc est mis en fût de chêne, généralement de grande capacité (de 10 à 60 hectolitres). Ce vieillissement permet à l’alcool de s’adoucir, de gagner en rondeur et de développer des arômes boisés plus ou moins marqués selon la durée de maturation.
Bien qu’il n’y ait aucune obligation légale de durée minimale de vieillissement, un rhum ambré ou vieilli passe généralement entre un et trois ans en fût. Plus il repose longtemps, plus il évolue vers des notes boisées et épicées, tout en perdant en vivacité.
Le seul terme encadré par une réglementation est "rhum vieux", réservé aux rhums bénéficiant de l’AOC Martinique, qui impose au moins trois ans de vieillissement en fût de chêne de moins de 650 litres.
L’évaporation et la méthode solera
Pendant le vieillissement, une partie de l’alcool s’évapore, un phénomène connu sous le nom de "part des anges", qui peut atteindre jusqu’à 10 % par an dans les climats tropicaux comme ceux des Caraïbes ou d’Amérique latine.
Certaines distilleries, notamment en Amérique latine, utilisent la méthode solera, un vieillissement fractionné où des rhums de différents âges sont continuellement mélangés. Ce procédé permet d’assurer un profil aromatique constant et une complexité accrue sans suivre un vieillissement linéaire classique.
Pourquoi faire vieillir le rhum ?
De nombreux amateurs apprécient les spiritueux vieillis et sont prêts à payer un prix plus élevé pour ces produits. Le vieillissement du rhum transforme sa couleur et enrichit ses arômes en fonction du type de fût utilisé.
Le vieillissement permet également aux rhums issus de jus de canne à sucre et de mélasse de partager certains arômes (vanille, cacao, bois, fruits…), malgré leurs différences initiales.
Bien que la majorité des rhums vieillis le soient dans des fûts de chêne ayant contenu du bourbon, les maîtres de chai explorent également d'autres types de fûts, comme ceux de cognac ou d'acacia, ou ayant contenus d’autres spiritueux comme le whisky ou le vin.
POUR ALLER PLUS LOIN DANS LA DÉCOUVERTE DU RHUM
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