Saké et shochu

Du nord au sud du Japon, près de 1 200 brasseries produisent du saké, fruit de méthodes ancestrales de transformation et fermentation du riz.

L’histoire de cette boisson est le reflet des progrès technologiques et de l’évolution culturelle du Japon, depuis l’introduction du riz dans l’archipel au IIIe siècle avant JC. D’abord élaborée de manière très rudimentaire, la production de saké s’est structurée entre le VIIIe et le XIIe siècles, période durant laquelle sa consommation, autrefois réservée aux nobles, devient plus courante et populaire. Si les méthodes de brassage évoluent grâce à l’introduction de nouveaux procédés de fermentation entre le XIVe et le XVIe siècle, c’est pendant la période Edo (1603-1868) que le saké se développe véritablement dans l’ensemble du pays. De nombreuses brasseries, appelées kura, expérimentent des techniques modernes de brassage y compris la pasteurisation, bien avant Louis Pasteur en Europe. Au cours de l’ère Meiji (1868-1912), le Japon se modernise, les maisons de saké adoptent des outils et des savoir-faire occidentaux qui permettent d’améliorer la qualité et le rendement de leur production.

Passionné par cette boisson ancestrale, Youlin Ly fonde La Maison du Saké en 2015, avec l’ambition de faire découvrir au public, aux chefs et aux sommeliers, la richesse de ce vin de riz. Partageant une adresse commune, la boutique de La Maison du Saké et le restaurant gastronomique ERH (Eau, Riz, Homme) font désormais partie des lieux incontournables pour les amateurs. Reflet de la scène contemporaine du saké, leur sélection met à l’honneur des maisons emblématiques du Japon, traditionnelles ou modernes. Certaines existent depuis des siècles et ont traversé le temps, comme Masumi, fondée en 1662, célèbre pour avoir mis au point la levure la plus employée au Japon. Ce catalogue Créations 2025 dévoile sa dernière cuvée dont l’étiquette a été dessinée par le designer et architecte Shinichiro Ogata. Deux autres sakés inédits sont proposés par des maisons, toutes deux créées à la fin de l’ère Edo : Izumibashi, une des très rares brasseries de saké cultivant son propre riz, et Takeno, résolument moderne qui a réintroduit des variétés anciennes de riz tombées en désuétude.

Inspirée de l’univers de la sommellerie, la carte des sakés du restaurant ERH présente un assortiment de plus de 100 cuvées classées par région et profil : modernes aux notes fruitées et florales, pétillants, traditionnels de type riz avec des arômes céréaliers ou de type eau pour les plus subtils et cristallins, natures avec des saveurs brutes et fermentaires... Elle propose également des sakés vieillis au même titre que des cuvées rares et des liqueurs traditionnelles tel que l’alcool de prune umeshu. On pourra aussi apprécier une vingtaine de shochus japonais, distillés à partir de riz, d’orge, de patate douce ou encore de canne à sucre, à l’instar du single cask de la distillerie Amami Ohshima sélectionné dans ce catalogue.