Qu'elle s'écoule sur du granit, du calcaire ou du quartz ; qu'elle provienne de rivières tumultueuses, de lochs aux profondeurs tapissées de tourbe ou de sources cristallines ; qu'elle soit acide, chargée en sels ou en fer, l'existence d'une réserve naturelle d'eau pure et abondante a de tout temps conditionné l'implantation des distilleries.
Toutes ne jurent que par la qualité de leur eau et revendiquent l'influence de celle-ci sur les arômes de leur whisky.
La nature de l'eau
C'est sous forme de pluie et de neige que l'eau fait sa première apparition. Si elle tombe sur des roches cristallines, l'eau s'écoulera rapidement et n'entrera pas en contact avec les couches souterraines. Peu chargée en éléments minéraux, elle conserve alors sa douceur ainsi qu'une légère acidité. Cette qualité d'eau est la plus répandue en Ecosse.
En contact avec un sol plus perméable ou une roche sédimentaire (calcaire, grès), l'eau pénètre le sous-sol et se charge en minéraux, carbonates et sulfates. Elle devient alors alcaline et dure. La célèbre distillerie Glenmorangie, située dans le nord des Highlands, est l'une des seules à disposer d'une telle source d'eau.
Pour de nombreux distillateurs, une eau douce qui s'écoule sur du granit à travers de la tourbe constitue la meilleure eau de production. Sur plus de 145 distilleries encore en activité, moins de vingt possèdent une source d'eau présentant de telles propriétés, notamment Balblair, située à moins de quatre kilomètres de Glenmorangie.
Le brassage dans le whisky
L'eau intervient à plusieurs stades de l'élaboration : au cours du maltage, l'orge est humidifiée afin de germer ; lors de la distillation, l'eau froide des condenseurs fait passer les vapeurs d'alcool à l'état liquide ; enfin, l'eau intervient au moment de la dilution du whisky qui précède la mise en bouteilles.
Mais c'est avant tout l'élément principal que l'on incorpore au moment du brassage. Le malt broyé (grist), mélangé à de l'eau chaude, est brassé afin d'en extraire l'amidon soluble. Ce mélange contient en général une part de grist pour quatre parts d'eau. Le brassage s'effectue dans une cuve généralement fermée, en acier, en fonte ou en bois (pin d'Oregon) appelée mash tun, équipée de pales tournantes et d'un fond en acier perforé.
Trois eaux successives sont nécessaires afin d'extraire les sucres contenus dans le malt. La première eau, qui correspond à la troisième eau du brassage précédent, est chauffée entre 60°C et 65°C.
Au-delà de cette température, la diastase, l'enzyme du malt qui permet de transformer l'amidon en sucres (maltose, dextrine), meurt. Cette substance est essentielle au développement de la palette aromatique des whiskies et notamment des esters à l'origine des arômes fruités et floraux.
Le liquide ainsi obtenu, un moût sucré, appelé wort, s'écouleà travers le mash tun puis est stocké dans une cuve intermédiaire, l'underback. Une deuxième eau, chauffée entre 70°C et 75°C, permet d'extraire les sucres restant dans le malt. Le moût sucré qui en résulte rejoint l'underback. Enfin, une troisième eau d'extraction appelée sparge, chauffée entre 80°C et 85°C, servira au brassage suivant. Le résidu du grist, la drêche (draff), riche en protéines, est destiné au bétail.
Les saveurs de l'eau
Des quatre éléments nécessaires à la production du whisky, l'eau est celui dont l'impact sur les arômes est sans doute le plus difficile à mesurer.
En revanche, les saveurs de l'eau se retrouvent généralement dans le caractère du whisky. La classification schématique des single malts en fonction de leur région d'origine, Lowlands, Highlands, Speyside et Islay, repose, en partie, sur une réalité d'ordre géologique dont l'eau est le principal vecteur.
Sur l'île d'Islay, chaque distillerie possède sa propre source. Bunnahabhain utilise une eau fraîche et limpide qu'elle tire de sources profondes. Pour Bowmore, cette eau si précieuse suit les flots vigoureux de la rivière Laggan en se parant d'une teinte légère. Ardbeg, Caol Ila, Lagavulin et Laphroaig exploitent l'eau de lochs profonds.
Dans le Speyside, l'eau, similaire en termes de texture, se révèle à la fois plus claire et plus fraîche. Cette région qui abrite les distilleries les plus réputées repose sur une formation rocheuse essentiellement composée de quartz et de granit. A la fonte des neiges, l'eau traverse un sol fertile recouvert de forêts de conifères (pins, sapins).
Ainsi chez Macallan ou Glenlivet, l'eau véhicule des notes d'aiguille de pin, de mousse et de bois de bouleau.
Du nord au sud et d'est en ouest, l'eau des Highlands se caractérise par une très grande diversité. Au nord-est, la distillerie Glenmorangie utilise une eau qui s'écoule sur des roches poreuses composées de calcaire et de grès.
L’eau utilisée dans la production du whisky varie selon les régions et peut avoir une influence sur certains aspects du processus, notamment la fermentation.
Dans le nord des Highlands, l’eau est généralement dure et pauvre en tourbe, ce qui est souvent associé à des whiskies structurés comme Ben Nevis, Dalmore ou Glen Garioch. Dans le sud de la région, elle traverse des formations de calcaire et de grès, ainsi que des sols recouverts de végétation comme les fougères et la bruyère. Les whiskies produits dans cette zone, tels qu’Aberfeldy, Blair Athol ou Edradour, sont parfois décrits comme frais et épicés.
Dans les Lowlands, l’eau provient aujourd’hui de réservoirs naturels situés dans les collines environnantes et passe par des sous-sols de grès, de roches volcaniques et d’anciens gisements de houille. Cette eau, souvent qualifiée de douce et peu minéralisée, est utilisée par des distilleries comme Auchentoshan, Bladnoch et Glenkinchie, ainsi que celles de l’île d’Arran et de Campbeltown.
L'eau : une ressource inestimable pour l'élaboration du whisky
Si l'eau est à l'origine d'une infime partie de la palette aromatique d'un whisky, elle n'en demeure pas moins une ressource précieuse. Les distilleries, soumises aux caprices des saisons, ont appris à respecter le cycle naturel de l'eau.
Chaque année, afin de prévenir un tarissement trop important de leur source, elles observent une période dite « sèche » au cours de laquelle la production est interrompue. Il n'est donc pas surprenant que chaque distillerie protège farouchement l'approvisionnement et la qualité d'une ressource à la fois si fragile et aléatoire.
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