Le gin est un spiritueux produit à partir d’un alcool neutre, principalement de grain, aromatisé avec des baies de genévrier, qui lui donnent son goût caractéristique.
Selon les réglementations de l'Union Européenne et des États-Unis, le gin doit avoir une saveur prédominante de genévrier.
Outre le genévrier, diverses autres plantes et épices, appelées botaniques, peuvent être ajoutées pour créer des profils de saveur variés.
Les gins peuvent être classés en plusieurs catégories, dont le gin distillé, le London Dry Gin, et le Old Tom Gin, chacun ayant des méthodes de fabrication et des caractéristiques spécifiques.
Quelques méthodes de production à connaître pour la fabrication du gin
La première étape consiste à développer votre gin en choisissant la base alcoolique et les combinaisons de plantes à utiliser.
En général, et parmi la plupart des distillateurs et producteurs de gin dans le monde, on distingue différentes méthodes de fabrication pour extraire les saveurs des botaniques.
La première étape consiste à développer votre gin en choisissant la base alcoolique et les combinaisons de plantes à utiliser.
La méthode de re-distillation
La plupart des producteurs de gin ne distillent pas eux-même la base d’alcool neutre qui sera aromatisé.
Ils s'approvisionnent auprès de distilleries spécialisées équipées d'alambics à colonnes, capables de produire un alcool extrêmement pur, titrant à plus de 96 % selon la réglementation européenne, et qui est presque dépourvu d'arôme, comparable à la vodka.
Il faut ensuite infuser cet alcool avec les plantes choisies, pour extraire leurs huiles essentielles et ainsi parfumer la base alcoolique.
Les gins les plus qualitatifs sont typiquement re-distillés avec ces aromates dans un alambic plus traditionnel, comme un pot still.
La méthode d'infusion et d'ébullition (Steep & Boil Method)
Il s'agit de la méthode la plus traditionnelle et la plus courante pour la fabrication du gin.
Avec cette méthode, le gin est élaboré à partir d’un spiritueux neutre distillé à haut degré. Il est ensuite réduit pour infuser les aromates ou les épices.
Certains producteurs laissent les plantes infuser jusqu'à 48 heures avant la distillation, voire plus.
D'autres estiment que la macération "cuit" les arômes et préfèrent donc distiller le mélange immédiatement.
Quelle que soit l'approche, dès que la macération est jugée terminée, le mélange est distillé dans un alambic, produisant un spiritueux riche en arômes et saveurs des plantes.
De l'eau est ensuite ajoutée pour abaisser le taux d’alcool avant embouteillage.
La méthode d'Infusion par vapeur (Vapour infusion method)
Avec cette méthode, le mélange de baies de genévrier et de plantes n'entre jamais en contact avec l'alcool liquide.
À la place, ils sont placés dans des paniers à l'intérieur d'alambics modifiés et ne rencontrent l'alcool que sous forme de vapeur pendant la distillation.
La vapeur infusée de plantes se condense ensuite en un spiritueux infusé de plantes, auquel on ajoute de l'eau pour réduire la teneur en alcool.
La méthode par infusion est couramment utilisée pour les aromates plus délicats comme le concombre. Elle permet ainsi de conserver des saveurs et des arômes frais.
Quels arômes choisir pour la fabrication d'un gin ?
Tous les gins sont essentiellement des spiritueux neutres aromatisés, soit par mélange, soit par distillation, avec du genévrier et diverses autres graines, baies, racines, fruits et herbes, appelés "botaniques".
Il existe des centaines de botaniques utilisées pour aromatiser le gin, mais les suivantes sont les plus couramment utilisées.
Le genévrier
Le genévrier est l'ingrédient principal et essentiel du gin, lui donnant son goût caractéristique. Les baies de genévrier proviennent principalement de l'espèce Juniperus communis, que l'on trouve dans l'hémisphère nord, notamment en Europe, en Amérique du Nord et en Asie.
Les baies sont récoltées sur des plantes sauvages ou cultivées. Les principales régions de culture incluent l'Italie, la Macédoine et les Balkans.
Elles sont récoltées à la main, souvent dans des régions montagneuses où les conditions de croissance sont idéales. Les baies de genévrier sont parfumées et épicées, avec un goût à la fois amer et sucré.
Elles présentent des nuances de pin, de lavande et de camphre, le tout rehaussé par une finale poivrée.
La graine de coriandre
Le coriandre est une autre botanique clé dans la fabrication du gin, ajoutant des notes épicées et citronnées. La coriandre est cultivée principalement en Europe de l'Est, en Asie et en Amérique du Nord.
Le coriandre est majoritairement récoltée dans les pays de l’Est comme la Russie, la Bulgarie ou encore la Roumanie, même si on retrouve aussi certaines espèces de coriandre moins âcres au Maroc.
L'huile essentielle de la coriandre est le linalol. Elle est douce, épicée, parfumée et aromatique, avec un goût de gingembre confit, de citron et de sauge.
La cardamome
Originaire du sud de l’Inde, la cardamome a été utilisée dès l'origine pour ses propriétés médicinales.
Elle est également très prisée en cuisine, bien que cette plante botanique reste encore relativement méconnue en Europe.
Les graines de cardamome dégagent un parfum d'épices aromatiques, rehaussé par des notes de menthol et d’eucalyptus.
Les racines d'angélique
Les racines d'angélique proviennent de la plante Angelica archangelica, principalement utilisée pour fixer et réhausser les arômes des autres botaniques.
Les racines d'angélique sont principalement cultivées en Europe, notamment en France, en Allemagne et dans les pays nordiques. La plante préfère les climats frais et humides.
Les racines d'angélique apportent des arômes terreux et légèrement musqués, équilibrant les saveurs des autres botaniques.
L’écorce de citron
L'écorce de citron est utilisée pour ajouter une touche fraîche et vive au gin. Les citrons utilisés pour leur écorce proviennent principalement des régions méditerranéennes comme l'Italie, l'Espagne et la Grèce.
Les citrons sont cultivés dans des vergers et récoltés lorsque les fruits sont bien mûrs. L'écorce est ensuite séchée pour être utilisée dans la distillation.
L'écorce de citron apporte des notes d'agrumes fraîches et vives, rehaussant le profil aromatique du gin.
L’écorce d'orange
L'écorce d'orange ajoute également des notes d'agrumes, mais avec une douceur distincte par rapport au citron.
Les oranges utilisées pour leur écorce proviennent des mêmes régions que les citrons, avec des concentrations élevées en Espagne, au Brésil et en Floride.
Les oranges sont cultivées dans des vergers, et leur écorce est séchée avant d'être utilisée dans la distillation. L'écorce d'orange apporte une douceur agrume équilibrée, complétant les notes fraîches de citron et ajoutant une dimension supplémentaire au gin.
Les alambics couramment utilisés pour la fabrication de gin
Le Pot Still Classique
L'alambic à pot, ou pot still, est l'une des méthodes les plus traditionnelles pour distiller du gin. Cet alambic est généralement fabriqué en cuivre et consiste en une grande marmite chauffée par en dessous.
Ce type d'alambic est souvent utilisé avec la méthode de "charge directe", où les plantes aromatiques macèrent directement dans l'alcool avant d'être redistillées.
L’Hybrid Still
L’hybrid still combine les caractéristiques des pot stills et des column stills, offrant une grande flexibilité dans le processus de distillation.
Cet alambic fonctionne à la manière d’un pot still, avec la possibilité de faire passer les vapeurs de distillation par une colonne avec des plateaux, mais aussi et surtout par des paniers d’infusion, dont ils sont souvent équipés, pour infuser ces vapeurs avec les botaniques.
Distillation sous vide (vacuum still)
La distillation sous vide est une méthode de distillation où l’on travaille sous une pression partiellement réduite, en retirant une partie de l'air dans l’alambic pour abaisser la pression globale.
La température d'ébullition de l'éthanol, qui est normalement de 78,37 °C à pression atmosphérique normale, diminue lorsqu'on travaille à une pression plus basse. Dans ce cas, l'éthanol peut commencer à bouillir à environ 40 °C.
L’avantage de la distillation sous vide est qu’elle permet de préserver davantage les composés aromatiques, réduisant ainsi la dégradation de certains constituants par la chaleur.
En d'autres termes, on obtient des produits de distillation beaucoup plus proches de la composition et de l'odeur originale de la plante.
Ce type de distillation se prête particulièrement bien aux aromates les plus fragiles, tels que les agrumes ou les fleurs.
POUR ALLER PLUS LOIN DANS LA DÉCOUVERTE DU GIN
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