Le gin est sans conteste l'une des boissons distillées les plus appréciées au monde.
Il s'est véritablement affranchi de ses frontières européennes historiques pour s'imposer dans le monde entier, comme en témoigne le nombre toujours croissant de distilleries de toutes tailles qui le produisent.
Un historique de plus de 500 ans
Le gin, fruit de cinq siècles de découvertes et de perfectionnements, est devenu l'alcool élaboré à partir de genièvre que nous connaissons aujourd'hui.
La première mention d'un élixir à base de genièvre apparaît dans "Der Naturen Bloeme" de Jacob van Maerlant, publié en 1269 aux Pays-Bas, où les bienfaits médicinaux d'une boisson infusée de baies de genièvre sont soulignés.
En 1495, la première recette d'une eau-de-vie de genièvre est consignée dans un livre de cuisine hollandais intitulé "Making Burned Wine", où "faire du vin brûlé" et désigne une eau-de-vie distillée.
La recette originale, en quelque sorte précurseur de celle du gin, grimpe rapidement en popularité aux Pays-Bas. Elle utilisait une base de vin dans laquelle de la cardamome, de la cannelle, des clous de girofle, de la galanga, du gingembre, des graines de paradis, des baies de genièvre et de la noix de muscade étaient infusés à chaud avant que le mélange ne soit dilué avec de l'eau ou de la bière locale.
Au cours des années 1500, des références à l'aqua vitae de genièvre, une eau-de-vie de raisin aromatisée au genévrier, se multiplient. Le genévrier est préféré à d'autres plantes pour son abondance et ses propriétés médicinales réputées.
À la fin du XVIe siècle, les spiritueux distillés sont principalement réalisés à base de grain plutôt que de raisin. En 1575, la famille Bulsius fonde sa distillerie de genièvre à Amsterdam, créant ainsi la plus ancienne marque de spiritueux enregistrée au monde, Bols.
En 1623, le genièvre est mentionné dans les textes anglais, notamment dans la pièce londonienne "The Duke of Milan" de Philip Massinger.
Durant cette même période, la guerre de Trente Ans (1618-1648) fait rage en Europe et dans les colonies des Caraïbes.
De de nombreux mercenaires britanniques combattent, et, ayant découvert cet alcool aromatisé au genévrier, les troupes l'utilisent comme fortifiant avant la bataille, donnant naissance au terme "courage hollandais" ou "Dutch courage", faisant référence au courage acquis après l'ingestion de cet alcool.
La Révolution industrielle de la fin du XVIIIe siècle et du début du XIXe siècle améliore les techniques de fabrication de l’eau-de-vie, notamment l'étape de la distillation.
Avec le développement de l'alambic à colonne perfectionné par Aeneas Coffey en 1830, des spiritueux de haute qualité peuvent être produits plus rapidement et à moindre coût.
De nombreuses marques de gin célèbres aujourd'hui, telles que Gordon's, Plymouth, Tanqueray et Beefeater, bâtissent alors leur réputation sur une qualité constante.
Aujourd'hui, le gin a su conquérir le monde. Le nombre de producteurs continue de croître, ainsi que la diversité des styles, des saveurs et des bouteilles, attirant un nombre de passionnés toujours plus grand à travers le monde.
De la popularité au chic : le Gin dans l’univers du cocktail
Au sommet de sa gloire dans les années 1950, le gin est l'ingrédient principal de nombreux cocktails, dont le célèbre Dry Martini. Cependant, l'essor de la vodka à la même époque bouleverse cette tendance.
Relégué progressivement au second plan, le gin finit par tomber en désuétude.
Dans les années 70, il souffre d'une image vieillissante face à une clientèle plus jeune, séduite par la vodka.
Il faut attendre la fin des années 80 et l'introduction d'une nouvelle marque de gin, Bombay Sapphire, pour que la catégorie retrouve de son éclat et suscite à nouveau l'intérêt des barmen et des mixologistes.
De nombreux distillateurs rivalisent de créativité pour renouveler les recettes, créant des profils originaux qui mettent en valeur la diversité aromatique des ingrédients (épices, aromates et herbes), ainsi que le talent et la maîtrise technique des distillateurs.
Comment produire le gin ?
Le gin distillé et le London Dry gin doivent être produits en infusant des plantes aromatiques, dans un alcool neutre et en le distillant par le biais d'un alambic.
Généralement, ce sont des pot stills, des alambics hybrides ou même sous-vide qui sont utilisés pour cette distillation avec les aromates, même si certaines distilleries innovent leur manière de production en ayant recours à d’autres types d’alambics. C’est notamment le cas de la marque de gin française Citadelle, qui, pour produire son gin, utilise un alambic charentais historiquement utilisé pour la production de cognac
Les alambics existent en toutes tailles, allant des petits modèles contenant environ 3 à 5 litres, aux alambics beaucoup plus grands pouvant contenir des milliers de litres. Il n'y a pas de limite légale définie pour la taille de l'alambic utilisé pour produire du gin.
Au coeur de la production du gin
Au cœur même de la production du gin se trouve une baie de couleur bleue-verte, fruit d’un buisson appelé genus juniperus : le genièvre dont les arômes doivent être prédominants dans le gin. Viennent ensuite d’autres aromates, les graines de coriandre, utilisées par une forte majorité de producteurs.
Cependant aucune règle ne contraint le choix et le dosage des herbes, aromates et autres épices qui composent cette eau-de-vie.
En effet, si le caractère final du gin est assurément lié à ses composantes, sa qualité et sa complexité ne dépendent pas seulement du nombre d’épices et d’aromates adoptés dans la recette (on en comptabilise généralement entre 6 et 10).
Au-delà des proportions, le savoir-faire du distillateur repose sur une connaissance précise des conditions d’extraction des huiles essentielles de chacune des plantes, aromates et épices sélectionnés.
À chacun sa technique ! Ainsi, certains producteurs n’hésitent pas à recourir à trois techniques d’aromatisation.
Parmi ces techniques, on retrouve :
- Aromatisation par infusion vapeur : le principe consiste à suspendre dans l’alambic, au-dessus de l’alcool, une poche en coton contenant tous les aromates, baies de genièvre et épices, ou bien à les déposer dans une « chambre perforée » installée au niveau du col de l’alambic. À leur contact, les vapeurs d’alcool infusent et s’imprègnent des essences libérées par les aromates.
- Aromatisation par macération : le principe consiste à faire macérer les baies de genièvre, les aromates et les épices directement dans un alcool neutre réduit, en les laissant tremper librement dans l’alcool ou en les plaçant durant 24 à 48 heures dans des sachets en coton. Certaines distilleries filtrent le mélange avant distillation, pour séparer les aromates de l’alcool.
- Aromatisation par cold compounding : il s’agit tout simplement de l’ajout d’essences aromatiques, sans avoir recours à une distillation.
Deux marques de gin à découvrir
En France : le gin Citadelle
Pionnier du gin français, le gin Citadelle a été conçu en juin 1996 au Château de Bonbonnet, à Ars, propriété de Maison Ferrand, sous l’impulsion d’Alexandre Gabriel.
Lorsqu’il a voulu créer ce gin, Alexandre Gabriel s'est lancé dans la recherche des styles traditionnels de gin et a découvert une recette du XVIIIe siècle développée par une distillerie de Dunkerque en 1771, située dans la Citadelle de la ville portuaire, et plus tard autorisée par Louis XVI à produire pour la couronne.
Aujourd'hui, le gin Citadelle est fabriqué dans des alambics charentais historiques français, dans la nouvelle distillerie de Citadelle, inaugurée en 2021.
Ce gin est élaboré à partir des baies de genévrier, cultivées en partie sur le domaine, ainsi que de 18 autres plantes aromatiques dans son édition originale, à savoir la coriandre, la cardamome, l'angélique, le cumin, la muscade, les amandes, le poivre de paradis, la réglisse, le cubèbe, la sarriette, la cannelle, l'anis étoilé, le cassis, la racine d'iris, la violette, le fenouil, le zeste d'orange et le citron. De nombreuses versions et éditions limitées sont lancées régulièrement.
En Angleterre : le gin Bombay Sapphire
Dans les années 1980, le gin traversait une période de stagnation. Il est délaissé par le public qui préfère la vodka et les vins aromatisés ou encore la bière.
Dans ce contexte, le développement du Bombay Sapphire en 1987 par International Distillers and Vintners était un pari audacieux.
En 1997 le groupe Bacardi-Martini rachète la marque. Bombay Sapphire devient alors l'avant-garde de la nouvelle révolution du gin, changeant les perspectives sur cette catégorie avec sa bouteille bleue distinctive et sa saveur légère et accessible, devenant ainsi une référence dans le monde du gin.
Ce qui rend Bombay Sapphire véritablement unique et lui donne ses saveurs botaniques légères pour lesquelles il est devenu si célèbre, c'est la méthode pionnière de l'infusion par vapeur utilisée lors de la distillation.
POUR ALLER PLUS LOIN DANS LA DÉCOUVERTE DU GIN
La Maison du Whisky possède trois boutiques dans Paris :
Dans chacune de ces boutiques vous pourrez découvrir une vaste gamme de whiskies, rhums, gin et autres spiritueux.
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