Parfois mentionnés sur les étiquettes, les taux d’esters donnent un indice du profil aromatique et de la puissance d’un rhum. Comme les taux de ppm et de phénols dans le whisky tourbé, ils font l’objet d’une attention croissante dans le monde du rhum.
Les esters, ce sont des substances aromatiques qui apportent généralement des arômes fruités ou floraux.
Bien qu’ils soient présents dans tout alcool, on en parle surtout dans le cadre des rhums dits High Ester, une grande spécialité de la Jamaïque, qui peuvent afficher des taux allant jusqu’à 1 600 g/HLAP (grammes par hectolitre d’alcool pur) d’esters, soit la concentration maximale autorisée ! Ce sont des rhums utilisés en petite dose dans des assemblages ou destinés à d’autres industries comme l’agroalimentaire, la parfumerie, etc.
Acides et alcools
C’est au cours de la fermentation alcoolique que les esters se développent. Résultat de la combinaison de différents types d’acides gras et d’alcools sous l’action des levures, ces mêmes micro-organismes responsables de la métabolisation du sucre en éthanol, les esters sont à l’origine de saveurs distinctes.
Par exemple, l’acide butanoïque dégage des odeurs désagréables, mais une fois associé à l’éthanol grâce aux levures, il développe les arômes d’ananas mûr spécifiques à l’ester butyrate d’éthyle que l’on trouve dans le rhum.
Les saveurs de poire ou de banane, qui marquent aussi certains beaujolais nouveaux, procèdent de l’acétate d’isoamyle, combinaison d’alcool isoamylique et de l’acide acétique que l’on trouve dans le vinaigre.
Mettre le turbo
Le développement des esters au cours de la fermentation permet d’atteindre des taux de concentration maximale dans les rhums dits high esters. Pour obtenir ces rhums très concentrés en esters, les fermentations se déroulent sur des périodes plus longues, allant jusqu’à deux ou trois semaines au lieu des un ou deux jours les plus courants.
Réalisées dans des cuves de fermentation en bois, traditionnellement ouvertes, ces fermentations prolongées donnent le temps aux alcools d’interagir avec les acides gras et aux bactéries ambiantes de participer aussi au développement aromatique.
Afin de pousser l’aromatique un peu plus loin, certaines distilleries ajoutent des vinasses à la cuve de fermentation. Connu sous le nom de dunder, cet ingrédient désigne l’eau riche en acides restée dans l’alambic après distillation, apportant plus de matière aux combinaisons avec les alcools nécessaires à la formation d’esters.
Muck Pit
Mais pour produire les rhums les plus extrêmes, ce sont encore une fois des bactéries qui sont cultivées dans le muck pit, notamment à la distillerie Hampden.
Cette fosse est remplie d’un liquide peu appétissant, composé de dunder, de bagasses (résidu fibreux issu du broyage de la canne à sucre après extraction du sucre) et autres éléments en décomposition, qui, une fois ajoutés à une cuve de fermentation, font littéralement exploser le taux d’esters pour donner de véritables petites bombes de fruits exotiques !
