Que vous soyez un novice curieux ou un amateur cherchant à approfondir vos connaissances, cet article vous propose de découvrir les bases essentielles pour comprendre et apprécier cette boisson spiritueuse.
Comment fabrique-t-on du Whisky Single Malt ?
La fabrication du whisky est un processus artisanal riche en traditions, qui peut varier selon les régions et les distilleries, mais qui suit généralement plusieurs étapes clés.
L’étape du maltage
Tout commence par la sélection de l'orge, qui est trempée dans l'eau puis laissée à germer.
Cette germination permet de convertir l'amidon en sucres fermentescibles. Une fois que l'orge a germé suffisamment, elle est séchée dans un four, parfois avec de la tourbe, ce qui donnera au whisky son goût fumé caractéristique des whiskies d’Islay.
L’étape du brassage
L'orge maltée est alors broyée en une fine poudre appelée "grist" qui est mélangée avec de l'eau chaude pour en extraire les sucres. Ce mélange, appelé "mash", est brassé puis lentement refroidi.
L’étape de la fermentation
Le mash est transféré dans de grands récipients appelés washbacks, souvent en acier inoxydable, mais parfois aussi en bois, où on ajoute des levures.
La levure convertit les sucres en alcool et en dioxyde de carbone, ce processus prend généralement deux à trois jours et produit un liquide appelé "wash" avec une faible teneur en alcool.
L’étape de la distillation
Le "wash" est ensuite distillé, en deux ou parfois trois passes dans des alambics en cuivre. La première distillation est réalisée dans un alambic appelé "wash still" pour concentrer l'alcool et séparer les impuretés.
Le liquide résultant, appelé "low wines", subit une seconde distillation dans un "spirit still", où le distillateur sélectionne la fraction du milieu, appelée "coeur de chauffe", qui est la partie de la distillation jugée de qualité suffisante pour devenir du whisky.
L’étape du vieillissement
Le distillat est ensuite vieilli dans des fûts de chêne, souvent d'anciens fûts ayant contenu du xérès, du bourbon ou d'autres alcools, qui contribuent à la complexité des saveurs du whisky.
Le whisky doit être vieilli pendant au moins trois ans, mais restent en fûts généralement beaucoup plus longtemps.
L’étape de l’assemblage et de l’embouteillage
Après le vieillissement, les whiskies de différents fûts, et parfois de différents âges, sont assemblés.
Le liquide peut être filtré et dilué avec de l'eau pour atteindre la teneur en alcool désirée avant l'embouteillage.
Quelles sont les principales catégories de whisky ?
Le Scotch Whisky : Originaire d'Écosse, le Scotch doit être brassé, distillé et vieilli en Écosse pendant au moins trois ans dans des fûts de chêne. Le whisky écossais se divise aussi en plusieurs sous catégories :
- Le Single Malt Whisky : Fabriqué à partir d'orge maltée uniquement, dans une seule distillerie et distillé dans un pot still traditionnel.
- Le Single Grain Whisky : Peut être fabriqué à partir d'autres céréales que l'orge, notamment le blé ou le maïs et également dans une seule distillerie. Il est généralement distillé de manière continue dans un alambic à colonne.
- Le Blended Malt Whisky : Un mélange de plusieurs single malts de différentes distilleries.
- Le Blended Grain Whisky : Un mélange de whiskies de grain provenant de différentes distilleries.
- Le Blended Whisky : Un mélange de whiskies de malt et de grain.
L’Irish Whiskey : Fabriqué en Irlande, l'Irish whiskey est généralement distillé trois fois (contre deux habituellement pour le Scotch). Il peut être composé de malt, de grain, ou d'un mélange des deux.
Le whiskey américain : Les types les plus populaires incluent :
- Bourbon : Il doit être fabriqué aux États-Unis, composé d'au moins 51% de maïs, et vieilli dans des fûts de chêne neufs carbonisés.
- Tennessee Whiskey : Similaire au bourbon, il doit être produit dans l’état du Tennessee et en plus passer par un processus de filtration appelé Lincoln County Process, avant le vieillissement.
- Rye Whiskey : Il est fabriqué avec un minimum de 51% de seigle, ce qui lui donne un goût plus épicé et floral.
Le whisky canadien : Ce whisky est souvent appelé rye whisky au Canada, sans pour autant répondre au pourcentage de seigle nécessaire pour parler de Rye whisky aux Etats-Unis. Le whisky a vieilli pendant au minimum trois ans.
Le whisky japonais : Créé sur le modèle du whisky écossais, le whisky japonais a gagné en popularité et en reconnaissance grâce à leur finesse et à leur précision.
Le whisky japonais s’est distingué, principalement par ses blends, devenus iconiques (Nikka from the barrel, Super Nikka, Hibiki…). Au fil du temps, les distilleries nippones ont su maîtriser l’art de l’assemblage à la perfection.
QUE LIRE SUR L’ÉTIQUETTE D’UN WHISKY ?
L’étiquette d’un whisky contient de nombreuses informations, et doit vous permettre de faire le meilleur choix au moment de l’achat : nom de la marque, âge degré d’alcool…
Pour pouvoir utiliser le nom « whisky », les producteurs doivent le laisser vieillir pendant 3 ans au moins en fût. Vous ne trouverez donc pas plus jeune. Dans le cas d’un blended whisky, la mention d’’âge présente sur l’étiquette correspond à l’âge du plus jeune whisky utilisé dans la composition : une bouteille « 15 ans d’âge » peut donc contenir des whiskies de 17 comme de 21 ans d’âge. Quant au degré d’alcool, si 40% constitue le minimum, un whisky peut afficher jusqu’à 60% s’il porte la mention cask strenght (« brut de fût ») signifiant qu’il a été embouteillé sans dilution.
Les dénominations garantissent quant à elles l’origine du whisky : seuls les whiskies nés, distillés vieillis et embouteillés en Écosse peuvent prétendre à la mention « Scotch Whisky ».
Pour les single malts, le nom de la marque correspond généralement à celui de la distillerie, et l’on retrouve parfois sur l’étiquette la région (Highlands, Speyside, Islay… pour l’Écosse) ainsi que les dates de distillation et/ou de mise en bouteille.
Les informations sont encore plus exhaustives pour les single cask, ou les bouteilles de négociants dont les séries, très limitées, sont numérotées. Les étiquettes indiquent alors souvent le type de fût utilisé pour le vieillissement et son numéro.
C’est quoi un Blend ?
Un Blended Whisky est issu de l’assemblage de deux types de whiskies : single malt et grain whiskies. Ces derniers sont distillés dans des alambics à colonne produisant un style plus léger et accessible, qui sert de base à l’assemblage auquel différents single malts apportent du caractère.
Si les blends sont généralement commercialisés sous des grandes marques internationales aux volumes très élevés, il existe aussi des blends reconnus pour leur qualité qui n’ont pas besoin de se cacher derrière les single malts souvent plus réputés
L'expertise des maîtres assembleurs, qui élaborent des recettes harmonisant les arômes entre eux, joue un rôle essentiel dans la définition de l'identité d'un whisky.
Pour créer un blend, on peut assembler plusieurs fûts et les embouteiller immédiatement, ou les laisser vieillir ensemble pendant plusieurs mois supplémentaires, une méthode appelée "marrying cask".
La tendance des années 60 a ressurgi, et La Maison du Whisky, en anticipant les désirs des consommateurs, a su préserver des éditions collector qui reflètent l'époque où les blends étaient très estimés.
Quels sont les arômes typiques du whisky ?
Les whiskies peuvent présenter une vaste palette d'arômes. Avant même de vouloir discerner le type d’arôme que l’on ressent, il faut d’abord le catégoriser.
On distingue plusieurs familles de catégories :
- céréalier
- fruité
- floral
- épicé
- pâtissier
- boisé
- vineux
- phénolique
- fruits secs
La bonne perception des arômes d’un whisky s’acquiert avec l’expérience. À force de sentir et de déguster différents whiskies, le cerveau parvient à associer certains arômes, que l’on retrouve dans la plupart des whiskies, comme le côté boisé ou pâtissier.
Si vous souhaitez en apprendre davantage sur la dégustation d'un whisky, nous avons rédigé un article sur ce sujet, dans lequel vous apprendrez toutes les étapes de la dégustation.
Un whisky se boit-il avec ou sans glaçons ?
La manière de boire un whisky peut varier selon les préférences personnelles et les traditions. En général, il y a quelques options courantes pour savourer le whisky.
Beaucoup de puristes préfèrent boire leur whisky pur, c’est-à-dire sans aucun ajout, pour apprécier pleinement les arômes et les saveurs complexes du distillat.
Dans d’autres cas, ajouter des glaçons au whisky peut, en plus de diminuer la température, diluer légèrement la boisson. Cela peut rendre le whisky plus accessible.
Quels sont les effets de l’eau dans le whisky ?
La dilution du whisky n’affecte pas seulement le taux d’alcool dans le verre. L’eau influence de manière plus profonde la composition du whisky, que ce soit son taux d'alcool, sa texture ou ses arômes.
Certes, un trait d’eau atténue toute agressivité, mais il est important de rappeler que l'eau agit également comme un révélateur pour les arômes.
En effet, ajouter simplement quelques gouttes d'eau dans le verre peut intensifier les arômes et faciliter, en quelque sorte, l'analyse olfactive.
Quelle eau ajouter dans son whisky ?
Il est important de déterminer quel type d'eau vous souhaitez ajouter à votre whisky.
En effet, l'eau du robinet est souvent inappropriée pour être mélangée avec le whisky, car elle peut avoir un goût trop prononcé qui pourrait altérer la qualité du whisky.
De même, la plupart des eaux minérales ne sont pas recommandées, car, bien que nous y soyons habitués, elles possèdent des goûts distincts et également prononcés.
Il est tout à fait possible de se procurer une eau adaptée, présentant de faibles quantités de résidus secs qui pourraient neutraliser le goût (Cristalline® fera largement l’affaire).
Comment le type de fût influence-t-il le goût du whisky ?
Le lent vieillissement des whiskies et de certains spiritueux s'effectue bien souvent en fûts de chêne.
On distingue les fûts neufs des fûts usagés. Les fûts neufs subissent différents traitements avant utilisation comme le charring (l'intérieur du fût est brûlé avec plus ou moins d’intensité afin de concentrer en surface les composés aromatiques du chêne).
Qu’ils soient de premier ou second remplissage, les fûts usagés peuvent avoir contenu de un autre alcool (xérès/ sherry, bourbon, porto, vin, etc).
Tous ces fûts sont de capacité différente et ainsi dotés chacun de leur propre ratio bois-distillat.
On distingue différents types de fûts comme le fameux Bourbon Barrel, utilisé pour l’élevage des whiskeys américains ou le fût de sherry qui a contenu le fameux vin fortifié de xérès (qui n’a rien à voir avec la cerise, cherry.).
Qu'est-ce que le whisky tourbé ?
La tourbe est utilisée dans le processus de maltage de l'orge pour donner un caractère fumé au whisky.
Les whiskies tourbés, comme beaucoup de single malts de la région d'Islay en Écosse, offrent un goût distinctement fumé et terreux. Laphroaig, Kilchoman ou encore Caol Ila, sont particulièrement célèbres pour leurs whiskies intensément tourbés.
Pour en savoir plus à ce sujet, nous avons un article entièrement dédié à la tourbe dans le whisky.
Peut-on visiter une distillerie de whisky ?
Il est tout à fait possible de visiter une distillerie de whisky. De nombreuses distilleries à travers le monde offrent des visites guidées qui permettent aux visiteurs de découvrir le processus de fabrication du whisky, depuis le maltage jusqu'au vieillissement.
Les visites peuvent varier en termes de durée et de contenu, allant de simples parcours dans les installations à des expériences plus approfondies incluant des ateliers de dégustation ou des sessions éducatives sur les subtilités du whisky.
La distillerie Warenghem, par exemple, propose un atelier consacré aux blends dans lequel le visiteur devient le maître assembleur de son propre whisky.
Comment conserver un whisky ?
Faut-il coucher la bouteille ou la garder debout ? Combien de temps pouvez-vous conserver une bouteille de whisky ouverte ?
Ces questions sont importantes car le whisky se déguste sur la durée. Il est donc nécessaire de respecter quelques règles simples afin de préserver toutes ses qualités.
Avant Ouverture
Une fois embouteillé, le whisky évolue peu en bouteille, contrairement au vin.
Il peut donc se garder presque indéfiniment, à condition que le bouchon ne soit pas défectueux et que la bouteille soit bien scellée.
Attention également à le conserver à l’abri de la lumière, il gardera plus longtemps ses saveurs et sa couleur.
Contrairement au vin, le whisky ne se couche pas pour éviter que l’alcool ne s’attaque au bouchon et pour limiter la surface de contact avec l’air contenu dans la bouteille, qui entraîne l’oxydation.
Après ouverture
Une fois entamée, la bouteille accumule une plus grande quantité d’air qui peut entraîner l’oxydation du whisky: plus le niveau baisse, plus les chances que les caractéristiques de votre whisky soient altérées sont grandes.
Par conséquent, ne laissez pas vos bouteilles ouvertes trop longtemps. Pour contrer ce phénomène, vous pouvez transférer votre whisky dans des flacons plus petits afin de limiter la présence d’air dans le contenant.
Si vous respectez ces précautions, vous pourrez conserver au mieux votre whisky, ouvert comme fermé, pendant plusieurs années.
Que manger avec un whisky ?
Depuis très longtemps, les irlandais savent marier leurs whiskeys avec du saumon fumé et les écossais avec leur plat national, le haggis (panse de brebis farcie).
On retrouve également un grand nombre de recettes où le whisky joue le rôle d’ingrédient, que ce soit pour des sauces ou des marinades.
Ces alliances sont particulièrement intéressantes pour l’amateur de whisky, car elles jouent sur les dominantes aromatiques et les typicités de chaque single malt.
Ainsi, il n’est pas toujours possible de substituer un single malt à un autre et parfois même une version à une autre, alors que toutes deux proviennent d’une même distillerie.
Les accords entre plats et whisky
Les accords les plus évidents entre single malts et mets sont inspirés du terroir écossais.
Les single malts de l’île d’Islay par exemple, où l’influence marine est des plus remarquables, s’associent volontiers aux poissons fumés et aux fruits de mer.
Par exemple, on ne peut que vous recommander d’essayer de flamber vos gambas ou noix de Saint-Jacques avec un Laphroaig ou un Bowmore.
POUR ALLER PLUS LOIN DANS LA DÉCOUVERTE DES WHISKIES
La Maison du Whisky possède trois boutiques dans Paris :
Dans chacune de ces boutiques vous pourrez découvrir une vaste gamme de whiskies, rhums, sakés et autres spiritueux.
Parce qu’un whisky peut se décrire en mille mots, nos conseillers se feront un plaisir de vous faire découvrir les whiskies incontournables de La Maison du Whisky.
Suivez notre agenda de dégustation pour les dégustations à venir, ou rendez-vous au Golden Promise Whisky Bar qui propose un large choix de whiskies et autres spiritueux au verre.
