Le cognac est l’une des eaux-de-vie les plus prestigieuses au monde, reconnue pour son processus de fabrication minutieux et réglementé. Issu de la double distillation de vins blancs spécifiques et d’un long vieillissement en fûts de chêne, le cognac bénéficie d’un savoir-faire transmis depuis des siècles. De la vigne à l’embouteillage, découvrons en détail chaque étape de son élaboration.
La matière première : le vin blanc charentais
Le cognac est produit à partir de vins blancs secs, acides et peu alcoolisés, issus principalement du cépage ugni blanc (plus de 98 % de la production). D’autres cépages autorisés incluent la folle blanche et le colombard.
Ces vins sont récoltés dans l’aire d’appellation contrôlée qui couvre six crus distincts : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires. La mention Fine Champagne ne constitue pas un cru mais un assemblage de Grande et de Petite Champagne (la Grande Champagne doit être majoritaire).
Chacun de ces crus possède une géologie particulière qui aura un impact sur le raisin. Il est important de préciser qu’aucun cru n’est fondamentalement meilleur qu’un autre.
Les vendanges ont lieu entre septembre et octobre. Une fois pressé, le jus fermente pendant environ 5 à 7 jours, afin de conserver une certaine fraîcheur aromatique et un faible degré d’alcool (de 7 à 12 % vol.). Ce vin sera ensuite distillé.
La double distillation charentaise
Le vin est distillé dans un alambic charentais en cuivre à chauffe directe, c'est-à-dire à la flamme nue (au brûleur à gaz ou bien au feu de bois), selon la méthode de la double distillation.
Première distillation
Le vin est chauffé dans l’alambic pour séparer les différents éléments qui le composent, l’alcool et les congénères aromatiques sont donc séparés et concentrés. Les vapeurs d’alcool sont condensées pour donner un liquide appelé brouillis, titrant généralement entre 25 et 30 % vol.
Seconde distillation (bonne chauffe)
Le brouillis est redistillé pour obtenir le cœur de chauffe, un distillat clair titrant entre 68 et 72 % vol. Seules les fractions centrales sont conservées, tandis que les têtes et les queues de distillation sont redistillées.
Ce procédé, appelé distillation à repasse, confère au cognac sa finesse et sa complexité aromatique. La distillation doit impérativement être achevée avant le 31 mars de l’année suivant la récolte.
Le vieillissement en fûts de chêne
L’eau-de-vie obtenue est ensuite vieillie dans des fûts de chêne pendant au moins deux ans, durée minimale imposée par l’appellation. Deux types de chêne sont principalement utilisés :
- Chêne du Limousin : gros grains, favorisant une extraction rapide des tanins, apportant des notes épicées et boisées.
- Chêne du Tronçais : grains fins, offrant une oxygénation plus douce et des arômes plus subtils.
Au fil des ans, l’alcool interagit avec le bois, s’imprègne des tanins et évolue en couleur, texture et complexité aromatique. Une partie de l’alcool s’évapore naturellement : c’est la "part des anges", représentant environ 2 à 6 % du volume chaque année.
L’assemblage et la réduction
L’assemblage est une pratique courante et emblématique de la production de cognac. Le maître de chai sélectionne des eaux-de-vie de crus et âges différents pour créer un équilibre harmonieux. Le cognac est très rarement embouteillé au fût par fût.
Avant l’embouteillage, le cognac est progressivement réduit avec de l’eau distillée ou des faibles (cognac très réduit et donc faible en alcool) pour atteindre le degré d’alcool souhaité (généralement entre 40 et 45 % vol.). Cette étape est essentielle pour affiner la texture et adoucir l’intensité du spiritueux.
L’étiquetage et les classifications du cognac
Le vieillissement du cognac est strictement encadré et défini par plusieurs mentions :
- VS (Very Special) : vieillissement minimum de 2 ans.
- VSOP (Very Superior Old Pale) : minimum 4 ans.
- XO (Extra Old) ou Hors d’âge : minimum 10 ans depuis 2018 (anciennement 6 ans).
- XXO : minimum 14 ans.
Ces classifications reflètent l’âge de la plus jeune eau-de-vie utilisée dans l’assemblage.
POUR ALLER PLUS LOIN DANS LA DÉCOUVERTE DU COGNAC
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