Rhum agricole

Pure émanation de la canne à sucre, le rhum agricole exprime un terroir et en distille la typicité. Né dans les Antilles françaises, le rhum agricole est aussi une appellation pouvant uniquement être revendiquée en territoires français d’Outre-Mer et de Madère.

D’autres pays produisent du rhum répondant aux mêmes caractéristiques.

Qu'est-ce que le rhum agricole ?

Le rhum agricole s’oppose au rhum de mélasse, dit aussi industriel ou traditionnel. Ce dernier est produit par fermentation de la mélasse, le résidu de la fabrication du sucre à partir de la canne.

Le rhum agricole, lui, naît directement de la canne à sucre, il en est l’expression même.

Les origines

Le rhum agricole naît dans les Antilles françaises. Au xviie siècle, les colons européens introduisent dans les îles des Caraïbes, notamment en Martinique et en Guadeloupe, la culture du café, du coton et… de la canne à sucre.

Le jus tiré de la canne servait essentiellement à la fabrication du sucre. Ils découvrent ensuite que, grâce à la fermentation et des levures indigènes, le jus donne un vin de canne, doux et alcoolisé. Les européens commencent à le distiller à la fin du siècle, pour une consommation principalement locale.

La production s’étend, les marins en consomment eux aussi de plus en plus. Ils l’exportent aussi et le rhum agricole gagne une véritable popularité en Europe mais aussi dans le monde. Il est alors destiné alors à une population aisée.

Au xixe siècle, l’essor du sucre de betterave fait chuter le cours du sucre, poussant les plantations à augmenter et promouvoir leur production de rhum. Le marché est florissant, malgré la concurrence des rhums industriels, produits à bien plus grande échelle.

Aujourd’hui, le rhum agricole représente moins de 10 % de la production mondiale de rhum. Il tient une place bien plus importante dans le cœur et sur les étagères des amateurs et amoureux de rhum. Il tient ce statut à part grâce à ces qualités organoleptiques d’abord, mais aussi comme représentant d’une tradition unique et l’expression la plus pure de terroirs particuliers.

Le processus de production

Pour fabriquer le rhum agricole, tout commence par la canne à sucre, essentielle dans le processus de fabrication. Le rhum agricole veut en extraire la quintessence et en exprimer toute l’aromatique.

La canne est récoltée au moment de la saison sèche. Elle peut être coupée à la main, mais cette technique se fait de plus en plus rare et elle est employée seulement pour les parcelles les plus difficiles d’accès. L’essentiel de la récolte est mécanisée, avec des récolteuses coupant les cannes et les débites en morceaux d’environ vingt centimètres.

Pour produire du rhum agricole, la canne doit être broyée rapidement après la récolte. La fraîcheur du jus extrait, le « vesou », est essentielle. Ce jus est ensuite envoyé en fermentation avec des levures, soit indigènes, provenant de la canne elle-même, soit élevées pour ensemencer le vesou et transformer les sucres en alcool. Au bout de 48 à 72 heures, un vin de canne titrant de 5 à 8 ° est obtenu. Certaines fermentations peuvent atteindre 120 heures !

Ce vin est distillé afin de donner le rhum. Il est possible d’opérer une double distillation, en alambics à repasse, ou une distillation en continu, en alambic à colonnes. Le distillat, clair, parfaitement limpide, sortant de l’alambic titre de 65 à 75 °. Il peut être réduit ou non, pour donner le rhum blanc agricole, ou mis en fûts et laissés à vieillir pour les rhums ambrés et vieux.

Différents types de rhum agricole

Il existe plusieurs variétés de rhum agricole, révélant chacune des notes et des saveurs subtiles.

Rhum blanc agricole

Le rhum blanc est la plus pure expression du terroir, de la canne et du savoir-faire du distillateur. Non vieilli sous bois, simplement laissé reposé en cuves neutres, le distillat est embouteillé tel quel, simplement réduit à son degré optimal de consommation avec adjonction d’eau distillée. Il peut aussi être mis en bouteille « brut de colonne », c’est-à-dire sans réduction. Dans ce cas, il devient un atout explosif pour vos cocktails, à l’aromatique puissante.

Il peut aussi se déguster pur, n’hésitez pas alors à y ajouter quelques doutes d’eau pour révéler toute sa richesse.

Rhum ambré agricole

Le rhum ambré est quant à lui laissé à vieillir pendant environ un an dans de grands foudres de chêne (de très grands fûts pouvant contenir jusqu’à 11 000 litres). Le distillat gagne en souplesse, en rondeur et douceur. Il s’enrichit aussi des arômes du bois, mais l’échange avec celui-ci reste limité par la grande taille des foudres. Sur ce court laps de temps, le rhum acquiert essentiellement des notes vanillées, parfois fruitées.

Rhum vieux agricole

Le rhum vieux repose, quant à lui, au moins deux ans sous bois. Dans l’assemblage avant embouteillage, le plus jeune entrant dans la composition donne l’âge. Les fûts utilisés peuvent être neufs, mais ont souvent d’abord contenu du bourbon américain, du cognac, de l’armagnac, du xérès ou d’autres vins.

C’est le rhum de dégustation par excellence. Le long dialogue avec le bois, sous un climat tropical propice à la part des anges et aux échanges, lui a apporté patine, complexité et richesse.

Le rhum agricole à travers le monde

Rhum agricole de la Martinique

Située dans l’Arc volcanique des Petites Antilles, la Martinique est au cœur de la création et de l’histoire des rhums agricoles. Notamment avec la mythique distillerie Neisson, un des principaux représentants de ce style. L’île est la seule à posséder, par décret du 5 novembre 1996, une « AOC ».

Fait notable puisque la Martinique est le seul département d'outre-mer et dans le monde à bénéficier d'une telle appellation. Celle-ci contribue à faire du rhum agricole martiniquais un produit noble reconnu pour son importance culturelle et typicité de son terroir.

Rhum agricole de la Guadeloupe

Le rhum agricole domine largement la production guadeloupéenne, au cœur des Antilles, ayant obtenu une IGP (indication géographique protégée). Là-bas, le rhum est affaire d’artisanat et de terroir. Le climat chaud et humide est propice à la culture de la canne à sucre dans un sol volcanique riche lui apportant une réelle spécificité.

Les producteurs de rhum guadeloupéen veulent mettre en avant la canne et ses différentes variétés (canne rouge, noire, bleue, grise, blanche, créole…) ainsi que la terre les nourrissant.

Ici aussi le rhum est tant lié à l’histoire de l’archipel qu’on y trouve un des rares musées dédiés entièrement à cet alcool.

Rhum agricole de la Réunion

L’île de la Réunion, située dans l’Océan indien, possède elle aussi une IGP. D’abord réputée pour la production des rhums de mélasse, aujourd’hui encore, la production de rhums industriels côtoie celle de rhums agricoles.

C’est le cas notamment chez Isautier, la plus emblématique et ancienne des distilleries de l’île. Ici, les rhums sont marqués par leur exotisme et l’influence du fameux volcan : le Piton de la Fournaise.

Rhum agricole d'Haïti

À Haïti, État indépendant des Grandes Antilles occupant le tiers occidental de l’île d’Haïti, le rhum agricole est appelé clairin (kleren).

Aujourd’hui, Clairin est devenu une marque, regroupant en son sein un ensemble de micro-distilleries, héritières de la tradition rhumière de l’île et du style agricole français en particulier. Parmi celles-ci : Sajous, Vaval, Casimir, Le Rocher… mais il en existe près de 500, dont la production très faible est essentiellement destinée à la consommation locale.

À leurs côtés, il est possible de trouver des distilleries de taille plus importante, comme Barbancourt, contribuant au rayonnement international des rhums agricoles haïtiens.