Saké & spiritueux japonais

Emblème du Japon, le saké est parfois appelé « vin japonais » ou « vin de riz », mais il s’apparente plutôt à une bière. Cet alcool de riz non-distillé est obtenu par fermentation. Le saké est devenu au fil des siècles la boisson traditionnelle du Pays du Soleil levant. Les différents types de saké offrent une grande variété de styles d’une grande finesse organoleptique.

Les origines et l’histoire du saké

Aujourd’hui indissociable de la culture japonaise, le saké est probablement d’origine chinoise.

Il serait arrivé au Japon au cours du IIIe siècle, en même temps que la culture du riz, son principal ingrédient. Le saké y est alors principalement employé comme offrande aux divinités shintos. Sa consommation s’instaure d’abord dans la cour impériale

. Au VIIIe siècle, un édit de la cour impériale codifie son caractère sacré et l’intègre aux rituels shintoïstes. Le saké obtient alors ses lettres de noblesse et devient la boisson des élites, d’abord des familles nobles et des guerriers, d’où il se répand parmi les classes aisées.

Du IXe au XVe siècle, le saké connaît un grand essor, les brasseries se multiplient et une économie se construit autour de sa fabrication et de sa diffusion. Il faut attendre le XXe siècle pour qu’il se popularise et devienne la boisson traditionnelle et quotidienne des Japonais.

Les ingrédients du saké

Le saké repose sur quatre ingrédients : le riz, l’eau, les levures et le koji, un champignon microscopique comptant parmi les moisissures dites « nobles ». Le koji permet la saccharification du riz, c’est-à-dire la transformation des sucres complexes (cellulose, amidon…) en sucres simples (glucose et fructose). Il favorise le travail des levures lors de l’étape de fermentation. Avant le recours au koji, le riz était mastiqué par des jeunes ou des villageois et la salive opérait alors cette étape de saccharification.

La sélection du riz est une étape essentielle pour le brasseur et chacun d’entre eux a tissé au fil du temps des liens étroits avec les riziculteurs locaux. Seule l’espèce japonica à grains ronds peut être utilisée. Il en existe plus de 80 variétés, notamment :

L’essentiel pour le riz est qu’il présente une faible teneur en protéines et un cœur blanc et opaque. Si le saké est un alcool de riz, il est en fait principalement constitué d’eau, à environ 80 %. La fabrication d’un litre de saké requiert 30 à 40 litres d’eau. La pureté de celle-ci est essentielle pour la qualité finale du produit. Au cours de l’époque Edo, du XVIIe au XIXe siècle, les brasseurs prennent conscience de l’importance de l’eau, et en particulier de sa minéralité.

Ils découvrent qu’il faut rechercher une eau présentant une faible teneur en fer et manganèse, mais des taux élevés de potassium, magnésium et acide phosphorique. Les eaux dures, riches en sels minéraux, sont favorables à la fermentation et contribuent à des sakés à la texture dense et aux saveurs intenses. Les eaux douces sont privilégiées pour des sakés doux, aux arômes délicats, mais le brassage est plus long et difficile.

Les levures sont fondamentales dans le processus car elles entraînent la fermentation et donc l’alcool. Il faut attendre le tout début du XXe siècle pour qu’elles soient isolées et sélectionnées. Avant, la fermentation était laissée libre aux levures indigènes, pour des résultats très variables et difficiles à maîtriser. L’établissement de levures sélectionnées et élevées spécifiquement pour la fabrication du saké a permis d’atteindre des standards de qualité supérieurs.

La signification de “Nihonshu”

Le terme saké, en japonais, désigne toute boisson alcoolisée. La popularité du saké tel que nous le connaissons, désignant le « vin de riz », et l’usage ont finalement associé le terme à cette boisson en particulier. Pour être plus précis, les Japonais lui préfèrent le terme spécifique de nihonshu. Nihonshu signifie littéralement « alcool japonais », montrant bien l’importance culturelle de cet alcool au Japon. Par extension, nihonshu peut être employé pour le « vin de riz » ou même « vin de céréales » produit en Chine de la même manière.

Les étapes de la fabrication du saké

Le polissage du riz et sa cuisson

Tout débute par le travail du riz : son polissage. Aussitôt arrivé à la brasserie, le riz est transvasé dans les machines à polissage. Là, par friction, il se voit débarrassé de son enveloppe extérieure et donc du son, des lipides, protéines et de l’albumine. Seul le cœur du grain, le shinpaku, riche en amidon, est conservé. Plus le grain est poli, plus le prix du Saké est élevé. Si le taux résiduel est haut (par exemple 70 %, signifiant que 30 % du poids total du grain de riz a été retiré), le saké sera plus lourd, fort, et présentera une certaine amertume. Cette étape peut durer jusqu’à 50 heures pour les sakés les plus fins et doit être menée avec le plus grand soin pour ne pas abîmer les grains. Le riz est ensuite nettoyé par trempage, étape lui permettant d’absorber de l’eau avant sa cuisson. Le but est d’obtenir un grain tendre à cœur et légèrement dur à l’extérieur. Pour cela, la cuisson peut s’étendre jusqu’à une heure dans de grands cuiseurs à vapeur, les koshiki.

Koji, l’inoculation nécessaire à la fermentation

Environ 20 % du riz cuit, le koji mai, est placé dans une pièce à l’humidité et la température strictement contrôlées pour être ensemencé avec le koji. Étendu sur de longues tables, le riz est saupoudré de spores se développant pendant deux jours, jusqu’à ce qu’un fin duvet se forme pour obtenir le riz koji kome. Cette étape cruciale permettra ensuite à la fermentation d’avoir lieu.

Processus de fermentation et obtention du saké

Une autre part du riz a été mise de côté dans une petite cuve et mélangée à du koji, des levures et de l’eau pendant deux semaines. C’est ce moût très riche en levures, le shubo, qui servira d’amorçage à la fermentation.

Dans de grandes cuves, riz cuit, riz koji kome, koji, levures et moût d’amorçage sont mêlés. Pendant les quatre jours suivants, sont ajoutés trois fois et à tour de rôle chacun des ingrédients jusqu’à obtenir le moût final, le moromi. La fermentation principale débute alors et va durer de 18 à 32 jours. À la fin de ce long processus, le nihonshu est presque prêt.

Il faut presser le moromi pour obtenir le nihonshu (ou saké clair). Celui-ci est alors laissé au repos pour que les derniers éléments solides se déposent puis, souvent, filtré à travers une couche de charbon pour ressortir parfaitement limpide. L’alcool ainsi obtenu peut alors être pasteurisé ou non, afin d’éliminer tous germes et levures pouvant encore le faire évoluer et en changer le goût. Le nihonshu est laissé à reposer en cuves neutres pendant trois à six mois pour s’assouplir et affiner ses arômes. À la fin de ce long processus, il titre environ 20 % et se voit souvent additionné d’eau pour être embouteillé entre 14 % et 18 %.

Différents types de saké

Différents types de sakés existent, en fonction du taux de polissage, le seimai-buai et de l’ajout d’alcool distillé ou non.

Junmai

Le nihonshu junmai est un saké sans aucun ajout, seuls riz, eau, koji et levures sont entrés dans sa fabrication. Le seimai-buai n’est pas fixé mais est en général inférieur à 70 % et doit être indiqué sur l’étiquette. C’est le plus répandu des sakés premiums, aux saveurs brutes et originelles.

Honjozo

Le saké honjozo s’est vu ajouter une certaine quantité d’alcool distillé avant le processus de filtration. Cet alcool servira d’exhausteur de certains arômes particulièrement recherchés.

Ginjo et Daiginjo

Ginjo et daiginjo sont des qualités supérieures pouvant aussi bien relever du junmai que du honjozo. Ils répondent aux mêmes critères que l’un ou l’autre mais présentent un seimai-buai inférieur. Pour un ginjo, le taux de polissage est d’au-moins 60 %. Le daiginjo est le plus réputé avec un taux inférieur à 50 %. Il incarne le sommet de l’art du brassage et présente des notes délicates de fleurs, de fruits et une complexité organoleptique unique.

Nama, Genshu, et autres spécificités

Aux principales catégories précitées, s’ajoutent quelques variantes et particularités comme le namazake. Il désigne en fait tout saké non pasteurisé. Il est simplement chauffé rapidement avant son expédition pour le préserver. Le genshu est un saké n’ayant pas reçu d’addition d’eau et titre entre 18 % et 20 %.

Il existe également le koshu, un saké vieilli et se conservant longuement, de couleur tirant vers le jaune pâle ou doré et aux arômes miellés.

Comment déguster le saké ?

Le saké se déguste généralement à température ambiante, ou frais pour les qualités supérieures comme le ginjo et daiginjo. Il n’est pas rare, en accompagnement du repas par exemple, de servir un saké plus courant légèrement chauffé au bain-marie. Tout dépend ici de votre goût et des arômes que vous souhaitez mettre en valeur.

Choix du récipient : tokkuri et ochoko

Pour le service, il peut se faire directement de la bouteille ou, plus traditionnellement, depuis une petite carafe, le tokkuri. Celle-ci est employée pour chauffer certains sakés au bain-marie. Le service se fait dans des petites coupelles appelées ochoko. Il est aussi possible de servir le saké dans le masu, une sorte de boîte en bois, ouverte, dans laquelle est déposé un petit verre. Il arrive alors que le verre soit rempli jusqu’à débordement dans le masu.