Qu'est-ce qu'un mash bill ? Un fût carbonisé ? Le Kentucky est-il le seul à produire du bourbon ? Dans cette introduction, on aborde les spécificités du whiskey américain et des différentes catégories.
Le Bourbon
Le bourbon est sans aucun doute le plus connu des whiskeys américains et si la grosse majorité des volumes sont produits principalement par les grandes distilleries historiques du Kentucky, l'appellation bourbon ne se limite pas à cette origine. Des centaines de producteurs craft produisent d'ailleurs du bourbon dans chacun des 50 états des USA.
Quelle est donc la spécificité du bourbon, hormis d'avoir été produit au sein des Etats-Unis ? Il répond à un cahier des charges bien précis :
- min. 51% de maïs
- Vieilli en fûts de chêne neufs carbonisés (charred)
- Distillé à max. 80% alc.
- Enfûté à max. 62,5% alc.
Mash Bill
Traditionnellement, les distilleries américaines mélangent plusieurs types de céréales dès le début de la production. On parle alors d'un mash bill qui fait figure d'une recette avec des proportions précises, le plus souvent entre le maïs, le seigle ou le blé et une petite part d'orge maltée, principalement inclus pour les enzymes qu'il produit.
Chaque céréale apporte un profil différent au whiskey final :
Maïs : rond et gourmand
Séigle : sec et épicé
Blé : suave et élégant
Catégories
Au delà du profil gustatif, le mash bill va aussi définir la catégorie d'un whiskey, selon la céréale majoritaire :
- Bourbon whiskey : majorité de maïs
- Rye whiskey : majorité de seigle
- Wheat whiskey : majorité de blé
- Malt whiskey : majorité d'orge maltée
- Single malt whiskey : 100% d'orge maltée
- Corn whiskey : min. 80% de maïs
Au sein d'une même catégorie, comme le bourbon, les distilleries peuvent aussi proposer différents mash bills ou recettes, en variant les proportions (un high-rye bourbon contient plus de seigle qu'une autre recette de bourbon, tout en restant minoritaire) ou le type de céréale secondaire utilisée (un wheated bourbon remplace la part minoritaire de seigle dans un bourbon par du blé).
Les spécifications liées à la distillation et au vieillissement pour ces catégories sont les mêmes que pour le bourbon, sauf pour le corn whiskey, qui ne doit pas être maturé en fûts neufs carbonisés. Soit il est vieilli en vieux fûts ou en fûts non-carbonisés, soit pas vieilli du tout ! Le type de fût n'est pas précisé pour la nouvelle catégorie single malt whiskey.
Vieillissement
La maturation en fûts de chêne neufs carbonisés influence très fortement le profil gustatif des bourbons, rye, etc.. L'intérieur des fûts est directement chauffé à la flamme pendant moins d'une minute, créant une couche de bois carbonisé qui apportera des notes vanillées et torréfiées au whiskey, ainsi qu'une couleur ambrée profonde.
Il n'y a pas de temps minimum de vieillissement, mais la plupart des whiskeys de qualité vieillissent entre 4 et 8 ans. D'ailleurs, une étiquette doit légalement comporter une mention d'âge si le whiskey a moins de 4 ans. Un straight whiskey, bourbon, rye, etc. doit avoir vieilli au moins 2 ans et un bottled in bond au moins 4 ans.
A partir de 10 ans de vieillissement, on considère qu'un whiskey américain est très vieux, du à l'utilisation des fûts neufs, surtout dans une zone au climat chaud comme au Kentucky.
