Les levures et la fermentation
Rarement évoquées par les distillateurs, les levures, utilisées au cours de la fermentation, contribuent à enrichir la palette aromatique des whiskies. Les levures (yeasts) sont des micro-organismes unicellulaires de la famille des champignons qui, en se nourrissant de sucre, produisent de l'alcool et du dioxyde de carbone. Si les variétés de levures utilisées par les distilleries sont connues, toutes gardent farouchement le secret des souches utilisées, de leurs proportions et de leurs mélanges. Ceci constitue une recette de "fabrication maison".
Les familles de levures
On distingue deux grandes catégories de levures : les levures dites naturelles et les levures de culture. Les levures naturelles, présentes dans l'atmosphère, sont encore parfois utilisées pour la production de certaines bières artisanales, dont la bière belge Cantillon. Elles sont fragiles et leur action est soumise aux conditions climatiques, à l'environnement naturel microbien, sur lequel l'homme n'a aucune emprise. Malgré un potentiel aromatique très riche, leur utilisation est jugée trop risquée par les distillateurs, qui leur préfèrent les levures de culture. Les levures de culture, qu'elles soient de brasseries ou de distilleries, sont les plus couramment utilisées et cela de façon complémentaire. Elles permettent d'anticiper le rendement en alcool et la production d'arômes spécifiques correspondant au profil aromatique des différents types de whiskies.
La fermentation
Acteur essentiel dans le processus d'élaboration des whiskies, les levures, par leur action féconde, permettent de transformer un simple moût sucré en une bière de malt. A l'issue du brassage, le wort, mélange d'eau et de malt, est refroidi à environ 20°C (température de "démarrage" des levures). Il est ensuite acheminé vers les washbacks, cuves de fermentation, dont la taille peut varier de 1 000 à plus de 50 000 litres. Traditionnellement en pin d'Oregon ou en bois de mélèze, ces cuves sont aujourd'hui très souvent remplacées par des washbacks en acier inoxydable, plus faciles d'entretien.
Lorsque le washback est rempli aux deux tiers, on y incorpore les levures. Sous leur action, les sucres contenus dans le wort se transforment en alcool et en gaz carbonique. Le liquide, désormais appelé wash, commence à bouillonner et la température passe alors de 20°C à 35 °C. Des agitateurs brassent le wash en permanence afin d'empêcher une montée en température trop importante qui risquerait d'inhiber les levures.
Il faut compter entre quarante et soixante heures pour que tout le sucre se transforme en alcool. Le liquide ainsi obtenu, une sorte de bière de malt, titre entre 6% et 8% vol. Le wash est ensuite acheminé dans des cuves de stockage, les wash-chargers, avant distillation.
Les arômes issus de la fermentation
Les levures transforment non seulement les sucres en alcool, mais elles transmettent également certains arômes spécifiques. C'est notamment au cours de la fermentation que les esters,à l'origine du caractère fruité et acidulé de nombreux whiskies, font leur apparition. Ces esters véhiculent des notes caractéristiques d'abricot, de pomme, de poire mais aussi de fruits exotiques (banane, ananas). D'autres arômes, sont également issus de la fermentation. Qu'ils soient associés à des senteurs florales (violettes, buis) ou à des odeurs proches de la céréale (malt, porridge), leur présence, après de nombreuses années de vieillissement, témoigne de la qualité de l'alcool produit par une distillerie.
