Les alliances mets & whiskies
Au vu de la richesse aromatique des whiskies, il est évidemment tentant de vouloir les associer à différentes saveurs, afin de créer des accords inédits. La dégustation d’un whisky ne se résume donc pas qu’à un examen sensoriel et peut se prolonger par une rencontre inédite avec différents mets salés ou sucrés.
Quelles alliances mets et whiskies ?
Depuis très longtemps, les Irlandais savent marier leurs whiskeys avec du saumon fumé et les Écossais avec leur plat national, le haggis (panse de brebis farcie). On retrouve également un grand nombre de recettes où le whisky joue le rôle d’ingrédient, que ce soit pour des sauces ou bien encore des marinades. Ces alliances sont particulièrement intéressantes pour l’amateur de whisky, car elles jouent sur les dominantes aromatiques et les typicités de chaque single malt. Ainsi, il n’est pas toujours possible de substituer un single malt à un autre et parfois même une version à une autre, alors que toutes deux proviennent d’une même distillerie.
Les accords les plus évidents entre single malts et mets sont inspirés par le terroir écossais. Dès lors que l’on a goûté un certain nombre de whiskies côtiers ou des îles, on remarque que tous ou presque possèdent un caractère marin, plus ou moins salé et iodé. Ainsi, la présence de ces arômes créera le lien indispensable entre whisky et mets. Les single malts de l’île d’Islay, où l’influence marine est des plus remarquables, s’associent volontiers aux poissons fumés et aux fruits de mer. On ne peut que vous recommander d’essayer de flamber vos gambas ou noix de Saint-Jacques avec un Laphroaig ou un Bowmore.
Cherchant à révéler les spécificités de leurs single malts à travers des associations inédites, les Classic Malts ont développé, en collaboration avec des grands chefs, tout un concept d’apéritif dînatoire associant mets et whisky. Ce jeu des associations vise en effet à surprendre les amateurs en les invitant à découvrir des sensations inédites et quasi infinies. Ainsi, Lagavulin se voit associé à des huîtres pour un mariage iodé et tourbé, faisant ressortir les notes d’algue du malt. Le saumon sauvage d’Écosse permet de révéler les arômes épicés, pimentés et bien évidemment fumés de Talisker. Quant au single malt côtier Oban, ses arômes de sel marin, de figues et de cire se combinent parfaitement avec de l’avruga (des œufs de hareng).
Mais l’expérience ne s’est pas arrêtée à ces single malts à l’influence marine indéniable. Même les single malts des hautes et basses terres ont donné des accords gastronomiques surprenants, Glenkinchie et couteau de mer, Dalwhinnie et crabe et enfin Cragganmore et langoustine. Ces associations ne pouvaient pas s’arrêter en si bon chemin. La créativité des chefs et maîtres fromagers a également conduit à des alliances. Évidemment, nous aurions plutôt tendance à associer fromages et vins, mais démonstration est faite aujourd’hui que le whisky peut également s’inviter à table en même temps qu’un plateau de fromages. Lagavulin et roquefort, Talisker et comté affiné 24 mois, Oban et saint-marcellin, Cragganmore et abondance, Dalwhinnie et saint-nectaire ou encore Glenkinchie et tomme de brebis corse ont conquis les palais délicats. Évidemment, le choix du pain n’est pas neutre ici et pour compléter ces alliances, un certain nombre d’ingrédients se sont invités dans les recettes.
Faire un dîner au whisky ?
Est-il alors possible de remplacer le vin par le whisky à table ? En s’inspirant du travail de ces grands chefs amateurs de whisky, il est tout à fait possible d’accompagner chaque plat avec un whisky différent. C’est d’ailleurs ce qu’a initié Aberlour, avec la fête de la Saint-Hubert à laquelle participe un grand nombre de chefs étoilés au guide Michelin : à chaque plat correspond une version différente de ce single malt du Speyside. Les différents Johnnie Walker ont également été sublimés à travers des repas où, à chaque fois, il faut veiller à servir le whisky dans les règles de l’art : température et dilution sont ici primordiales, et il est impératif de suivre la recette à la lettre. Notons qu’avant même cette influence de la gastronomie française, les Japonais accompagnaient leur repas de poissons avec du whisky servi en mizuwari : le whisky est servi réduit par deux tiers d’eau et quelques glaçons pour lui donner une force alcoolique équivalente à celle d’un vin. Évidemment, cela n’est pas possible avec tous types de whisky, mais les Japonais ayant cette habitude, ils produisent également des whiskies particulièrement intéressants sur le plan gustatif une fois dilué de la sorte.
Quel whisky en dessert ?
Toute la difficulté des accords entre whisky et desserts, qu’il s’agisse de pâtisseries, de chocolats ou encore de caramels, réside non pas uniquement dans la recherche d’arômes servant de liants ou de contraste, mais également dans le respect des saveurs et des textures. En effet, l’une des premières règles en la matière est de proscrire l’abus de sucre pour mieux laisser les arômes se combiner en bouche et surtout éviter l’effet de satiété qui nuirait à la qualité de l’alliance. Les accords les plus faciles à réaliser chez soi se font autour du chocolat. Sur l’île d’Islay par exemple, une des spécialités locales est la mousse au chocolat au whisky tourbé. En effet, les arômes fumés des whiskies s’associent aisément avec des chocolats noirs. On peut aussi réaliser une glace au whisky tourbé et l’accompagner de caramel au beurre salé, le sel servant ainsi de lien dans ce cas précis. On ne peut que vous inviter à essayer chez vous des accords entre vos single malts et certaines tartes aux fruits ou encore entre des whiskeys américains et des chocolats.
