LE GUIDE DU XERES

INTRODUCTION

Produit dans le sud de l'Andalousie, le xérès est un vin blanc espagnol fortifié à l'eau-de-vie et vieilli en fût de manière à obtenir plusieurs catégories, dont le fino, la manzanilla et l'oloroso. Les xérès, fort apprécié des britanniques qui le nomment sherry sont des vins de dégustation qui se consomment tel quels ou bien accompagnés.

LE XÉRÈS, UN PUR PRODUIT DU TERROIR ESPAGNOL

Pour trouver le terroir du xérès, il faut se rendre tout au Sud de l’Espagne, en Andalousie.Jerez de la Frontera (située à environ 15 km de la mer), Puerto de Santa Maria (sur la côte, au sud de Jerez) et Sanlucar de Barrameda (sur la côte, plus au nord) sont les principales villes productrices de xérès dans la région.Si leurs vins sont de style assez proche, chacune de ces villes possède cependant son « xérès star » : le Fino pour Jerez l’Amontillado pour Puerto le Manzanilla pour Sanlucar de Barrameda, qui bénéficie de sa propre appellation d’origine. L’appellation se divise en deux zones : « Jerez Superior » composée des villes de Jerez, Puerto Santa Maria, Sanlucar et Rota ; et « Zona » qui s’étend aux villes de Chiclana, Chipiona, Lebrija, Puerto Real et Trebujena. À la différence des vins français, les xérès ne sont pas des vins de millésime. Bénéficiant d’un climat idéal et constant (beaucoup d’eau en hiver associée à des printemps /étés chauds et ensoleillés), les années de mauvaise récolte sont rares. Les dernières en date remontent au vingtième siècle : 1915 et 1979.

LES BODEGAS, AU CŒUR DU MARCHÉ DE XÉRÈS

À Jerez, le terme de « bodegas » renvoie à toutes les maisons impliquées dans le marché du xérès : celles qui produisent le vin, celles en charge de son vieillissement, mais aussi celles chargées de sa commercialisation. Le marché étant très morcelé, rares sont en effet les maisons capables de gérer seules ces étapes de A à Z.On distingue ainsi trois types de maisons : Processing Bodegas : en charge du pressage et de la production du nouveau vin, ces maisons se présentent parfois sous la forme de coopératives. Aging Bodegas : chais ou entrepôts de vieillissement, ces maisons doivent impérativement se situer dans la zone périphérique de Jerez (El Puerto de Santa María et Sanlucar de Barrameda) pour bénéficier de l’appellation d’origine. Elles vendent aux « shippers ». Shipping Bodegas : ces maisons (au nombre de 70 environ) se situent dans la zone de production et démarrent la vente du xérès dès l’étape du vieillissement des vins. Parmi les plus réputées : Pedro Domecq, Gonzales Byass, Hidalgo, Osborne, Harvey’s, Sandeman, Lustau.

Etape 2 – La concentration des arômes

Cette phase est essentielle dans le profil aromatique d’une eau-de-vie. Il s’agit de distiller deux fois l’alcool obtenu pour en concentrer les saveurs. Différents alambics sont employés, du plus traditionnel à repasse au plus moderne, l’alambic à colonne, et influencent selon leur forme et leurs dimensions la palette de saveurs finale de l’eau-de-vie. Le coeur de chauffe est récupéré, titrant alors à 65%.

DES TERRES DE CRAIE POUR UN TERROIR EXCEPTIONNEL

La production du xérès est particulièrement réglementée et délimitée : tout vin issu de zones situées en dehors du terroir ne peut être mélangé aux vins de xérès et bénéficier de l’appellation. Par ailleurs, les vignobles plantés pour la production de xérès poussent sur trois types de sols très spécifiques : Albariza, Barro et Arena. Albariza (« blanc ») : situé essentiellement au nord-ouest de Jerez, ce terroir est particulièrement riche en calcium. Il est composé de craie (entre 30 et 80%), de sable et d’argile. Plantées à 100-150 mètres au dessus du niveau de la mer, ses vignes bénéficient d’un ensoleillement constant et produisent des petits raisins qui se développent lentement, absorbant tous les nutriments du sol. Barro : couvrant principalement toute la côte sud espagnole (du nord de Sanlucar au détroit de Gibraltar), ce terroir plus foncé produit des vins plus charpentés et offre un rendement supérieur de 20% à celui de l’Albariza. Cependant, seule une portion de cette terre est exploitée pour la production de vin : le sud-ouest de Sanlucar et le sud-est de Puerto Real. Arena : de moindre qualité, ce terroir est essentiellement composé de sable. Le rendement y est important mais la qualité des vins moindre. Tous ces terroirs sont divisés en « pagos », des parcelles de deux à plusieurs centaines d’hectares. Certains sont plus réputés que d’autres : Balbaina, Anina et Los Tercios sont célèbres pour leurs Finos. Macharnudo produit des Finos qui se développent en Amontillados admirables. Carrascal est reconnu pour ses Olorosos.

TROIS GRANDS CÉPAGES

Les cépages du xérès sont dominés par trois variétés de raisins blancs : Le Palomino : également connu sous les noms Listan, Horgazuela, Gencibel, Seminario, Xeres, Palomina, Temprana et Alban, ce cépage provient des sols d’Albariza et est reconnu comme le plus traditionnel. C’est le cépage de base des plus grands xérès : il donne ainsi son identité au vin réputé de Jerez. Son raisin blanc de taille moyenne, doux et aromatique, est récolté les 3 premières semaines de septembre. Il est le seul à donner des xérès secs. Le Pedro Ximenez : cet autre cépage traditionnel pousse également sur un sol d’Albariza. Il produit des raisins sucrés, récoltés au cours des 15 premiers jours de septembre. Une fois récoltés, les grappes sont exposées au soleil afin d’augmenter leur concentration en sucres. Ce cépage est réservé aux vins doux. Le Muscat : essentiellement planté sur des sols en Barro, à proximité de la mer, ce cépage présente des raisins généreux, au rendement important. Récolté mi-septembre, ses arômes marqués par le miel en font un vin doux d’assemblage. Il existe d’autres cépages, tels que le Conocazo, le Molar Blanco, le Mantuo, l’Albillo, le Perruno, l’Albillo, le Castellano, ou le Calgalon. Produisant des vins de qualité, ces variétés sont plus sensibles aux maladies.

DÉFINITION

Originaire du sud de l’Andalousie, le xérès est le plus connu des vins blancs espagnols. C'est un vin fortifié dont le degré d'alcool est accru par l'addition d'eau de vie. Le terme français « xérès » est une altération de « jerez » et peut se prononcer « xeres », « keres », « gzeres » ou bien « reres ». Les anglo-saxons, grands consommateurs, l’appellent quant à eux « sherry ». Le xérès est à la base du vinaigre de xérès.

UNE RÉCOLTE À 85% MANUELLE

Indépendamment des cycles de développement propres à chaque cépage, la récolte s’effectue le plus souvent de la mi-septembre à début octobre. Elle reste essentiellement manuelle, en raison de la nature des sols et du relief. Seuls 15% du vignoble sont récoltés de façon mécanique. Une fois récoltées, les grappes sont placées dans des bacs en plastique qui ne doivent pas excéder 18 kg : il s’agit de ne pas endommager le raisin ! La récolte du Palomino est immédiatement acheminée vers les centres de presse afin d’éviter toute oxydation et début de fermentation. En effet, le Palomino est un cépage essentiel à la création des différents types de xérès dits « secs ». La récolte du Pedro Ximenez et du Muscat est menée différemment : elle vise à favoriser leur concentration en sucres, nécessaire à l’élaboration des xérès doux. Ainsi, les grappes de raisin sont exposées au soleil et, pour s’assurer une exposition homogène, sont quotidiennement retournées. Cette étape, qui peut durer une semaine entière, est très importante : elle permet de réduire la teneur en eau des raisins et d’augmenter leur proportion en sucres, tout en favorisant des transformations à l’origine de la future palette aromatique et texture du xérès.

LE PRESSURAGE

Les raisins sont déversés dans une cuve afin d’y être pressés. En fonction du degré de pressage, différents composés et éléments aromatiques passent dans le jus ou restent dans la pulpe. Trois pressages sont généralement exercés, variant de 2kg à 6kg au cm2.Cette étape est réglementée par l’appellation d’origine dont bénéficient les xérès. Pour 100 kg de raisin, 70 litres de jus maximum peuvent être extraits. Tout surplus sera soit distillé soit utilisé pour des vins hors appellation

LA FERMENTATION DU JUS ET LE PREMIER VIN

La fermentation est initiée au moyen de « pies de cuba » ou pieds de cuve.On mélange au jus frais environ 10% de moût en pleine fermentation, ce qui permet de créer le lien d’un batch à un autre et d’utiliser toujours la même souche de levure. Si le recours à la fermentation spontanée existe, la majorité des maisons font appel à des souches spécialement développées pour la production de xérès.Au terme de 7 jours de fermentation, les sucres sont presque tous digérés. Ce vin nouveau présente une teneur alcoolique de 11 à 12,5%.

LA FORTIFICATION

Les xérès secs sont des vins fortifiés, c’est-à-dire que de l’eau-de-vie est ajoutée au vin suite à la fermentation, afin de les enrichir en alccol. Cette pratique traditionnelle, qui visait à l'origine la conservation et la stabilisation des alcools au cours des voyages, s'est poursuivie par la suite pour des considérations plus organoleptiques. Les xérès doux (pedro ximenez et moscatel) sont, quant à eux, mutés, c'est-à-dire que de l'eau-de-vie est ajoutée au moût en fermentation, pour stopper la fermentation et enrichir les vins en sucres. Cette pratique traditionnelle, qui visait à l’origine la conservation et la stabilisation des alcools au cours des voyages, s’est poursuivie par la suite pour des considérations plus organoleptiques.Elle ne peut être mise en œuvre qu’une fois la première classification des vins réalisée. Les futurs Finos et Manzanillas sont fortifiés à 15,5%, les futurs Oloroso à 17% et Pedro Ximenez entre 15% et 17%. Au terme de l’étape de fortification,  ces jeunes vins sont transférés dans des fûts de chêne, au sein desquels deux types de vieillissement peuvent se produire : un vieillissement biologique et un vieillissement oxydatif.

LE VIEILLISSEMENT ET LA MISE EN BOUTEILLE

Vieillissement biologique & flore : spécifique à la production des vins de xérès, la flore est un film qui se crée naturellement après la fortification du vin, sous l’action des levures développées au contact de l’oxygène et de l’humidité. Ainsi, les barriques ne sont pas fermées au cours de ce processus. Cette flore ne peut s’amplifier et survivre qu’à un degré alcoolique inférieur à 17%. Sous son action, des transformations organoleptiques spécifiques se produisent dans le vin : c’est le vieillissement biologique. Vieillissement oxydatif & oxygène : soumis à un degré alcoolique de 17% et plus, le vin perd son film protecteur (flore) et entre en contact avec l’oxygène. En s’oxydant, il développe des arômes spécifiques, sa couleur brunit : c’est le vieillissement oxydatif. Solera : également connu sous le nom de « criadera », ce système de vieillissement dynamique repose sur un empilement pyramidal des fûts : les vins les plus jeunes, placés en haut de la pyramide, transitent peu à peu dans les fûts inférieurs. Ils y séjournent plus ou moins longtemps et se bonifient au contact d’autres vins plus âgés. La mise en bouteille : Au moment de la mise en bouteille, le vin qui est tiré (saca) résulte de l’assemblage des vins entre eux et non de single casks. Ce système favorise la constance des vins mis en bouteille, gommant ainsi les caractéristiques propres aux fûts. La notion de millésime est ainsi complètement niée. Au-delà des considérations liées à l’homogénéité du vin, cette manipulation nécessite beaucoup de soins : la flore et les dépôts en pied de barriques ne doivent en aucun cas être perturbés lors des mouvements menés pour passer d’un niveau à un autre. Une fois tiré, le vin est préparé : il est décanté, clarifié, puis filtré à froid. Il peut alors être mis en bouteille.

LA CLASSIFICATION DES VINS DE XÉRÈS

La classification des vins de Jerez résulte du développement organoleptique des vins, suite aux différentes étapes de production : terroir, cépage, récolte, presse, fermentation, vinification et vieillissement. Pour les vins issus du cépage Palomino, cette classification s’effectue en deux temps : En cuve : Réalisée sur des vins à peine âgés de quelques semaines, cette première classification donne naissance à deux principales catégories :undefinedundefined Sous bois : Appelée “sobretablas”, cette seconde analyse olfactive et gustative est effectuée 6 à 12 mois après la mise en fûts des vins. Fondamentale et particulièrement longue, elle permet d’identifier les futurs Palo Cortado, mais aussi d’exclure les fûts dont la qualité ne permet pas la poursuite du vieillissement.

LES CATÉGORIES DE XÉRÈS

Les xérès secs (Palomino)

Ces vins, contenant moins de 5 g/litre de sucres résiduels, sont issus de la fermentation d’un jus de raisins de Palomino. Une fois fortifiés (15,5%-17% d’alcool), ils se couvrent naturellement d’un film, appelé la flore, qui les protègent de l’oxydation. On peut les regrouper en plusieurs catégories : Fino : vin vieilli en fût de chêne américain durant 3 ans, issu d’un vieillissement sous flore. Il présente une couleur pâle, des notes fines d’amande et d’agrumes, un goût légèrement salin.  Manzanilla : Bénéficiant d’une sous-appellation d’origine distincte au sein de la famille des xérès, les Manzanilla sont des finos issus de la ville de Sanlucar de Barrameda. Élevés sous flore, ils profitent d’un microclimat unique : un environnement humide constant, rendu possible à la fois par la rivière Guadalquivir au nord, l’océan Atlantique à l’ouest et la présence de marécages à proximité.Les Manzanilla peuvent cependant donner des vins aux notes plus oxydatives, en raison de la détérioration naturelle de la flore après de longues années de vieillissement. Ces vins sont alors nommés « Manzanilla Pasada » Amontillado : vin ayant subi un double vieillissement : sous flore puis sous oxygène. De couleur ambrée, il offre des notes de fruits secs, de noix et de tabac.  Oloroso : vin qui a naturellement « choisi » la voie du vieillissement oxydatif. Après une fortification à 17%, le vin est mis à vieillir en Solera, puis il subit une évaporation lui permettant de gagner en complexité et structure. De couleur cuivrée, il propose des notes balsamiques, de tabac, de cuir et de noix.  Palo Cortado : ce vin, toujours protégé par la flore, est redirigé par le maître de chai pour subir un vieillissement oxydatif. Un choix déterminé soit par le manque de vigueur de la flore au sein du fût, soit par la rupture du film protecteur en certains endroits, ou bien par la disparition pure et simple du film. C’est un vin fortement complexe de couleur acajou, aux notes d’agrumes et de noix. 

Les xérès doux 

Ces vins doux naturels, contenant de 180 g à 500 g de sucres résiduels, sont obtenus par une exposition prolongée au soleil, juste avant le pressage du raisin. Deux cépages sont  préposés à la production de ces vins : le Pedro Ximenez et le Muscat. La teneur en sucres est maintenue par la fortification du vin au cours de la fermentation. Ces vins sont issus d’un vieillissement oxydatif.On en distingue deux sortes : Pedro Ximenez : vin doux, issu exclusivement d’un vieillissement oxydatif. Il offre une couleur ébène et des notes prononcées de miel et de fruits secs.  Moscatel : vin doux, issu exclusivement d’un vieillissement oxydatif. Il présente une couleur acajou et des notes florales, de miel et d’agrumes. Il est intéressant d’ajouter quelques mots sur les vins d'appellation Montilla-Moriles, situés à l'est de la région de Jerez, plus éloignés de la côte mais toujours en Andalousie. Ces vins sont  produits principalement à base des cépages de pedro ximenez et moscatel et, en grande partie, de manière quasi-identique aux vins doux de xérès : la grande différence est que, le climat de Montilla-Moriles étant plus chaud qu'autour de la ville de Jerez,  il n'est pas nécessaire de muter les vins, les raisins contiennent suffisamment de sucre pour en conserver même après la fin de la fermentation. Cependant tous les vins de cette région ne sont pas doux : il en existe aussi des secs, vinifiés exactement comme un vin tranquille classique. Quoiqu'assez rare sur le marché français, il est donc important de comprendre pourquoi tous les pedro-ximenez et moscatels ne sont pas nécessairement de vins de xérès, et pourquoi le pedro ximenez peut exister en vin blanc sec.

LE XÉRÈS, UN VIN QUI S’OXYDE VITE…

Une fois mis en bouteille, les xérès ne vieillissent plus.Ceux issus d’un vieillissement biologique (Finos et Manzanilla) sont les plus fragiles. Une fois la bouteille ouverte, ils entrent en contact direct avec l’oxygène et s’altèrent rapidement. Ceux issus d’un vieillissement oxydatif (Oloroso ou Pedro Ximenez) sont beaucoup plus stables.Pour tous, les bouteilles doivent être entreposées debout, afin de minimiser tout contact avec l’oxygène. Fino / Manzanilla : Bouteille fermée : 12 à 18 mois Bouteille ouverte : 1 semaine Amontillado : Bouteille fermée : 18 à 36 mois Bouteille ouverte : 2-3 semaines Oloroso : Bouteille fermée : 24 à 36 mois Bouteille ouverte : 4-6 semaines Pedro Ximénez : Bouteille fermée : 24 à 48 mois Bouteille ouverte : 1-2 semaine(s) SOURCE : http://www.sherry.org/en

LE XÉRÈS, DE L’APÉRITIF JUSQU’AU DIGESTIF

Les xérès sont des vins de dégustation qui se consomment tel quels ou bien accompagnés. Les Finos & Manzanilla : ils se servent très frais, entre 7 et 9°C. Parfaits à l’apéritif, ils s’accommodent de tapas, d’olives, de fruits secs, de jambon ibérique, de crustacés et de poissons (anchois, sashimis, …).  Les Amontillados : ils se servent à 13-14°C et se marient à merveille avec des soupes ou des consommés. Ils peuvent également accompagner les viandes blanches, le thon, les champignons et certains fromages. À tester sur des asperges et des artichauts ! Les Oloroso : ils se servent à 13-14°C, avec un plat de viande rouge ou de gibier, un pot au feu, un fromage relevé ou des champignons.  Les Palo Cortados : ils se servent à 13-14°C pour mettre en valeur des noix, des fromages, des plats relevés. Les Pedro Ximenez : ils se servent légèrement frais, entre 12 et 14°C. Vins de dessert par excellence, ils peuvent se déguster tels quels en fin de repas ou en accompagnement d’un chocolat noir amer ou d’un fromage à pâte persillée, type Roquefort.  Les Muscats : ils se servent légèrement frais, entre 12 et 14°C et se marient parfaitement avec les pâtisseries légères, les fruits et les crèmes glacées.