LE GUIDE DE LA VODKA

ORIGINE

Alcool porteur de l’identité slave, la vodka telle qu’on la connait sous sa forme actuelle est un produit fortement influencé par les progrès technologiques de la révolution industrielle. Consommée en Europe de l’Est dès le 15e siècle, ce n’est qu’à partir des années 1930 qu’elle fait son entrée dans le « grand monde » en tant que « vin de table », suite à la démocratisation de l’alambic à colonne.

LE BLOC DE L’EST FACE AU BLOC DE L’OUEST

D’abord élaborée à des fins médicales, militaires et industrielles, la vodka se répand en Russie à partir de 1895 à grands renforts de nationalisation, et efface ainsi toute trace d’une eau-de-vie de seigle jusqu’alors distillée en alambic à repasse. La vodka et ses déclinaisons aromatisées viennent dès le début des années 1950 conquérir l’Europe de l’Ouest et les États-Unis, pour devenir un acteur essentiel du « back bar ». Explorant et expérimentant différents moyens de produire eux-mêmes leur vodka, les Etats-Unis et la France notamment sont venus concurrencer ces vodkas traditionnelles, provoquant les foudres des pays slaves qui revendiquent une eau-de-vie plus complexe sur le plan aromatique.

LA GÉNÉRALISATION DU MOT « VODKA »

Installées au milieu des années 1870 pour la première fois en Russie, les premières colonnes de distillation permirent de produire un alcool à moindre coût. A l’instar des premiers whiskies de grain distillés à la même époque en Ecosse, les distillateurs s’emparèrent de cette innovation pour proposer les premières formes de vodka moderne. Outre les céréales traditionnelles (seigle et blé) utilisées par les pays originellement producteurs de vodka, certains adoptèrent dès le début du 19e siècle la pomme de terre, beaucoup moins coûteuse. Au début des années 2000, l’introduction de la vodka Cîroc par le groupe Diageo déclencha les hostilités entre les pays producteurs de vodka traditionnelle et les pays plus récemment convertis. En effet, la composition de cette vodka distillée en France, à partir d’un alcool de raisin, était source de polémique… Une polémique qui fut portée devant le parlement européen ! Il existe deux courants de pensée. Pour les traditionnalistes, seuls les alcools élaborés à partir de céréales, de pommes de terre ou de mélasse de betterave à sucre devraient être autorisés à porter l’appellation « vodka ». Selon eux, ces matières premières sont à l’origine d’une palette aromatique spécifique permettant de distinguer chaque vodka. Pour les modernistes, le goût, et par conséquent la nature de la matière première, importent peu dans l’élaboration d’une vodka. C’est la méthode d’élaboration qui donne à la vodka tout son attrait. Au-delà de ce débat sur l’importance gustative de la vodka, ce furent les enjeux économiques et financiers qui influencèrent la décision prise à la fin de l’année 2007. En 2006, un politicien allemand proposa d’indiquer sur les étiquettes des bouteilles la nature précise de l’alcool utilisé dans le cas où ses composantes ne seraient pas celles traditionnellement établies. Cette proposition fut entérinée, au grand dam des traditionnalistes qui espéraient une loi plus restrictive.

EASTERN OU WESTERN STYLE ?

Aujourd’hui, les pays d’Europe de l’Est et de Scandinavie portent une attention toute particulière sur la matière première, un alcool de grain, de pommes de terre ou de mélasse, mais aussi sur la distillation, porteuse de l’identité aromatique de leur produit qu’ils ne souhaitent en aucun cas voir atténuée par une filtration abusive. Les Etats-Unis et le Canada se sont penchés sur le maïs et la mélasse pour leur production. Quant à la France, elle se distingue avec un procédé à base d’alcool de raisin. Mais ce qui est avant tout exprimé au sein de ces vodkas, c’est leur extrême subtilité aromatique, le recours à de très nombreuses distillations et filtrations effectuées à différents moment de la production, en amont au sein de l’alambic ou bien en aval à travers une couche de charbon.

DÉFINITION

Alcool issu de la distillation d’un moût fermenté, élaboré à partir de céréales (blé, orge, seigle, maïs), de mélasse de betterave à sucre, de pomme de terre mais aussi de toute autre matière première d’origine agricole. La vodka, titrant à 96%, est ensuite ramenée entre 35 et 50% par l’adjonction d’eau de source. Dans le cas de matière première agricole, l’Union Européenne exige alors que la nature de cette matière première soit mentionnée sur l’étiquette, et que la vodka obtenue titre au minimum 37,5%.

LA VODKA, ÉTAPE PAR ÉTAPE

Etape 1 – Les matières premières & leur transformation

Les céréales (seigle, blé, orge, maïs) sont germées et les pommes de terre cuites, afin de transformer l’amidon qu’elles contiennent en sucres. Une fois leur amidon transformé, ces matières premières sont ensuite broyées, puis mélangées à de l’eau pour en extraire les sucres fermentescibles et produire un moût. La fermentation est réalisée au sein d’une cuve en inox, afin d’éviter toute contamination du moût par des bactéries susceptibles d’orienter la palette aromatique. Des levures de distillateurs sont le plus souvent choisies pour leur fort rendement en éthanol et leur faible incidence sur la production d’arômes. Une fois la fermentation achevée, l’alcool est acheminé vers l’alambic pour y être distillé.

Etape 2 – Distillation & filtration

La majorité des vodkas produites sont issues d’une distillation en continu dans un alambic à colonnes. Certains distillateurs préfèrent cependant les alambics traditionnels à repasse, qui engendrent des vodkas très aromatiques. Dans ce cas, une filtration au carbone actif peut être menée afin de nettoyer l’alcool de ses arômes. Durant la phase de distillation, c’est le maître distillateur qui décide du moment opportun pour réaliser les coupes (têtes, cœur de chauffe et queues de distillation) pour éviter toute contamination du cœur par les têtes chargées en méthanol (notes de solvants et de vernis) ou par les queues de distillation tout aussi toxiques, car saturées d’huile de fusel. Répétée plusieurs fois (de 4 à 8 fois en général), la distillation permet d’élever le niveau d’alcool à 95-96% et d’extraire le maximum de composés aromatiques.

Etape 3 – Filtration & mise en bouteille

Au terme de la distillation, l’alcool est filtré à travers du carbone actif pour le nettoyer de tout résidu aromatique et le rendre le plus neutre possible. La dilution est réalisée par ajouts successifs d’eau distillée ou déminéralisée, jusqu'à obtention du degré souhaité. Une ultime étape de filtration est menée, avant que l’alcool soit mis à reposer, puis embouteillé.

LES PRINCIPAUX STYLES DE VODKA

Vodka non aromatisée :

Elles composent la majeure partie des vodkas disponibles sur le marché européen. Aucune classification n’est véritablement établie, même s’il est possible de les répertorier en fonction de leurs matières premières. Pour les vodkas traditionnelles :

Le seigle :

Céréale de prédilection pour l’élaboration des vodkas polonaises et de certaines vodkas russes. L’influence du seigle se traduit par des notes de pain de seigle et une douce sensation épicée au palais

Le blé :

Céréale la plus populaire et de premier choix pour les vodkas russes. Les vodkas de blé se distinguent par leur fraîcheur aromatique anisée et un palais de texture grasse ;

Le maïs

Cette céréale est surtout choisie pour son rendement élevé en alcool et ses arômes de beurre et de maïs cuit ;

L'orge

Céréale la moins utilisée pour l’élaboration de la vodka, initialement introduite par les Finlandais, elle entre de plus en plus dans l’élaboration de vodka anglaise ;

La pomme de terre

Tombées en désuétude, ces vodkas reviennent peu à peu sur le marché polonais. Elles offrent une palette aromatique différente, car plus crémeuse, de celle des vodkas à base de céréales.

Pour les vodkas modernes :

La mélasse de betterave à sucre

Utilisée surtout pour la vodka industrielle ;

Autres bases d’alcool

Certaines vodkas sont également élaborées à partir de quinoa ou d’un alcool de raisin.

Vodkas aromatisées :

Ces vodkas trouvent leur origine dans la pratique d’une distillation, soit domestique à usage récréatif, soit médicale à usage curatif. Garantes d’une longue tradition de production de vodkas aromatisées, la Pologne et la Russie possèdent plusieurs centaines de recettes (Krupnik, Jarzebiak, Wisniowka, Okhotnichaya…) dont la plus connue reste la Zubrowska, élaborée à partir d’herbe de bison. Les agents aromatiques les plus souvent utilisés pour ces vodkas sont la vanille, le gingembre, le chocolat, le miel, la cannelle, ainsi que des arômes de fruits. La production des vodkas aromatisées peut s’effectuer de trois façons différentes : par macération par ajout d’essences naturelles par redistillation Cette tradition n’est pas seulement l’apanage de la Pologne, de la Russie ou de l’Ukraine. Elle est également vivace dans les pays nordiques, où les vodkas aromatisées sont très prisées durant l’été.

Qu’elle soit dégustée pure ou sous forme de cocktails, la vodka ne cesse de faire des émules auprès d’une clientèle jeune et sophistiquée. Parallèlement à son succès en tant que produit de luxe raffiné, elle est également très appréciée pour son aspect pratique : une base de cocktail sans pareil, à la texture douce et suave. La vodka n’a finalement qu’une seule limite : celle imposée par sa palette aromatique souvent empreinte de neutralité, notamment dans le cas des vodkas occidentales ou américaines. La dégustation pure, « à la russe » et en cours de repas, n’a pas encore convaincu les consommateurs occidentaux. Cependant, l’émergence en Pologne ou dans d’autres pays de vodkas aromatiques, issues d’une distillation simple, pourrait ouvrir la brèche et attirer une nouvelle clientèle.