LE GUIDE DU VERMOUTH

ORIGINE

Le vermouth est un apéritif élaboré à partir de vin fortifié avec une eau-de-vie qui est ensuite aromatisé par l’infusion de plantes aromatiques. Certains vermouths européens bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée. Téléchargez ce guide au format pdf

TURIN, CAPITALE ORIGINELLE DU VERMOUTH

Les villes de Chambéry et de Turin se disputèrent longtemps la paternité du vermouth, suite à la division du duché de Savoie entre la France et l’Italie au 19e siècle. Cependant, l’appellation « vermouth » serait bien née à Turin, inventée en 1786 par Antonio Benedetto Carpano à partir d’une recette d'apéritif allemand composé de vin et de Wermut (absinthe en allemand). En 1831, le sacre du roi Carlo Alberto à la tête du duché permit à Turin de devenir, aux yeux du monde, la capitale officielle du vermouth.Dans une ville prospère et influente comme Turin, le vermouth devint vite un alcool très prisé, particulièrement apprécié en fin de journée à l’heure de « l’aperitivo ». Conséquence directe de ce succès : la naissance d’une véritable aristocratie des fabricants de vermouth à Turin.

LES BARONS DU VERMOUTH, DE L’ITALIE À LA FRANCE

Plusieurs familles italiennes à la réputation bien établie commencèrent ainsi à distribuer leur propre vermouth, dont la famille Cinzano. Une fois sa société installée à Turin, elle développa rapidement un réseau d’agents commerciaux pour vendre ses vermouths jusqu’en France, où cet apéritif fit des émules. En 1813 par exemple, le producteur français d’absinthes et de liqueurs Joseph Noilly introduisit sa recette de vermouth sec, élaboré à partir de vins blancs du Languedoc. Prenant sa succession en 1829, son fils Louis commença à exporter sa production d’absinthe, de liqueurs et de vermouth au-delà de l’hexagone. En 1843, son beau-frère devint son partenaire et la société fut rebaptisée Noilly-Prat. En 1844, la première commande fut expédiée aux États-Unis (Nouvelle Orléans et New York). En parallèle, Joseph Chavasse développa en 1821 son propre vermouth à Chambéry. Elaboré à partir de plantes aromatiques locales, ce vermouth nommé Dolin fut le premier à obtenir l’AOC un siècle plus tard (1932). La marque Dolin fut également à l’origine de la commercialisation du premier vermouth blanc.

LE VERMOUTH À LA CONQUÊTE DES USA

Les parts de marché gagnées, notamment aux États-Unis, par les producteurs de vermouth français suscitèrent le mécontentement de Carlo Alberto. Rapidement, il perçut le danger d’avoir limité la vente des vermouths turinois à la région seulement. Il décida alors de s’associer aux frères italiens Cora, dont la société fondée en 1835 exporta massivement du vermouth aux États-Unis pour une clientèle d’expatriés italiens. Afin de protéger le vermouth de Turin de potentielles copies, Carlo Alberto leur octroya les premières licences en 1840. C’est dans cette optique d’expansion internationale que la Distilleria Nazionale de Spirito de Vino fut fondée en 1849. En 1860, sous l’impulsion de son nouveau directeur Alessandro Martini, elle devint un acteur essentiel du marché mondial des vermouths. En 1865 (à Dublin) puis en 1867 (à Paris), son vermouth remporta ainsi plusieurs médailles et, en 1868, la société exporta ses premiers flacons aux États-Unis. En 1879, la société Martini devint Martini & Rossi, suite au départ de l’un des actionnaires. C’est ainsi finalement grâce à Martini & Rossi, mais aussi Cora, que le vermouth connut un incroyable développement aux États-Unis, en Grande Bretagne et en France.

DÉFINITION

Le vermouth n’est pas un spiritueux. Élaboré à partir de vin fortifié avec une eau-de-vie, il est ensuite aromatisé par l’ajout de plantes (grandes absinthes), d’écorces, de graines, de feuilles, de fleurs et/ou de zestes d’agrumes. Sa teneur en sucre peut varier, ainsi que sa couleur que l’on peut renforcer par l’apport de caramel. Généralement, le vermouth titre entre 14,5 et 22%.

LE VERMOUTH, ÉTAPE PAR ÉTAPE

La production du vermouth s’effectue en trois grandes étapes.

Etape 1 – La préparation du vin

De la sélection du vin dépend la qualité du vermouth. Ainsi, la majeure partie des vermouths sont conçus à partir de vins : présentant une neutralité aromatique ; comportant une faible teneur en alcool ; provenant de l’assemblage de plusieurs cépages. En France, les cépages retenus sont essentiellement localisés dans le Gers (Clairette, Colombard, Picquepoul, Ugni Blanc, Muscat, …). Noilly Prat utilise ainsi un assemblage de Clairette et de Picqueboul pour l’élaboration de ses vermouths. En Italie, les vins proviennent surtout du Piémont et de Pouillesoude (Sicile). Les principaux cépages utilisés sont le Muscat (pour les vermouths Carpano notamment) et le Trebbiano (vermouths Cinzano).Qu’il soit Rosso ou Bianco, le vermouth est produit à partir d’un vin blanc âgé de 2 ou 3 ans. Il est fortifié à 18% au moyen d’alcool ou de mistelle (jus de raisin frais mélangé à de l’alcool).

Etape 2 – L’ajout des aromates et l’extraction de leurs arômes

Racines, graines, herbes, fleurs, écorces, feuilles, zestes, … à l’instar du gin, le choix et la proportion des aromates jouent un rôle prépondérant dans le caractère final du vermouth. Pour ces deux alcools, les méthodes d’extraction des arômes (par macération, infusion ou distillation) sont les mêmes. Les arômes sont ensuite mélangés au vin.On recense près d’une centaine d’aromates pour le vermouth, une recette pouvant en comporter jusqu'à 30. Les plus courants sont : la coriandre, l’orange amère, l’angélique, le clou de girofle, la cannelle, l’absinthe, la gentiane, la fleur de sureau, la cardamome, l’anis, la vanille, l’écorce de quinquina, l’iris, la marjolaine, la camomille et la sauge.

Etape 3 – Les derniers ajustements avant la mise en bouteille

La teneur en sucre de l’assemblage ainsi obtenu peut être ajustée, par l’ajout de sucre de canne (vermouth blanc) et de caramel (vermouth rouge). Le tout est ensuite soigneusement brassé, pour une meilleure intégration des différents éléments composant le vermouth.Une dernière étape de « mariage » en fût de chêne peut enfin être décidée : le vermouth est mis à reposer durant 5 à 6 mois dans des fûts dont la bonde est laissée ouverte, afin de favoriser l’interaction avec l’oxygène.

LES PRINCIPALES CATÉGORIES DE VERMOUTH

Certains vermouths européens bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée. Ainsi, le vermouth de Chambéry ne peut être produit qu’en Savoie et le vermouth de Turin uniquement dans le Piémont.Les deux principales catégories de vermouth sont l’objet d’une classification assez radicale : le « sweet » est attribué aux vermouths italiens ; le « dry » désigne les vermouths français. Une classification véhiculée par de nombreux ouvrages sur les cocktails, qui se contentent de faire référence au style français ou italien pour évoquer le « dry » ou le « sweet ». Dans les deux pays européens, les producteurs de vermouth se sont pourtant approprié très tôt les deux styles. À côté du sweet et du dry, il existe une autre catégorie de vermouth, le « bianco », introduit sur le marché par Dolin. Autant de styles déclinés aujourd’hui en demi-doux et demi-sec par les fabricants de vermouth.

LE VERMOUTH ET LE SUCRE : UNE RELATION ÉTROITE

Au-delà des considérations géographiques, la classification des vermouths repose également sur leur teneur en sucres : Extra Dry / Dry / SeccoVermouth blanc ou paille, titrant de 18 à 20%, avec une teneur en sucre n’excédant pas 40 g/litre. Blanc / BiancoVermouth de couleur or, titrant environ 16%, avec une teneur en sucres oscillant entre 100 et 150 g/litre. Sweet / RossoVermouth de couleur ambrée (par ajout de caramel), titrant de 15 à 17%, avec une teneur en sucre égale ou supérieure à 150 g/litre.

LE VERMOUTH EN VERSION AROMATISÉE

Les vermouths ont très tôt constitué une base permettant à leur créateur de développer plus encore leur palette aromatique. Dolin fut la première marque de vermouth à commercialiser un vermouth aromatisé à la fraise, la Chamberyzette. Depuis, d’autres maisons lui ont emboîté le pas, dont Carpano Antica Formula, au goût de vanille.

LA CONSERVATION DU VERMOUTH, AU GARDE-À-VOUS

Les bouteilles de vermouth encore fermées se conservent comme un spiritueux, en position verticale. Une fois ouverte, la bouteille doit être conservée immobile et au frais. Comme tout vin fortifié, le vermouth craint l’oxygène, qui altère son bouquet aromatique et sa saveur. Le froid permet de retarder l’oxydation de ses arômes. Une fois ouvertes, les bouteilles de vermouth sont à consommer sous quelques semaines.

VERMOUTH & SPIRITUEUX, UN MARIAGE HEUREUX

Gin & vermouth

les gins et vermouths parlent le même langage, celui des épices, des racines, des écorces, des plantes et des aromates, dont les arômes et les saveurs ont été extraits par macération ou infusion. Le Martinez est ainsi né de l’alliance d’un vermouth avec un Old Tom gin, un gin plus doux que nos gins actuels.

Whisky & vermouth

L’association du vermouth et du whisky renvoie directement au Manhattan. Que ce cocktail ait été créé ou non au Manhattan Club à New York, sa popularité est en grande partie liée à ce lieu, qui célébra ses 50 ans en 1915 en publiant une recette « secrète » élaborée à base de bourbon, le Manhattan Cocktail, suivie d’une déclinaison à base de scotch à la fin du 19e siècle, le Rob Roy.

Rhum & vermouth

Considéré comme le cocktail de l’élite cubaine, El Presidente est à base de rhum blanc cubain et de vermouth français. Il aurait été créé au Sevilla-Baltimore à la Havane.

Tequila & vermouth

Une alliance née et célébrée à Londres avant la seconde guerre mondiale. Durant cette période, les barmen anglais formèrent une association puissante qui donna naissance à un registre de cocktails dont le Matador, à base de téquila et de vermouth français.

Cognac & vermouth

Une association tout en équilibre, entre le boisé du cognac et la douce amertume du vermouth, incarnée par le Métropole, un cocktail créé en hommage au bar d’un hôtel de Time Square dont il porte le nom.