LE GUIDE DU MEZCAL

ORIGINE

LE MEZCAL, L’ANCÊTRE DE LA TÉQUILA

À l’origine, tout alcool produit à partir de jus d’agave était appelé mezcal. C’est au 19e siècle que la distinction entre les deux eaux-de-vie s’est opérée, quand la révolution industrielle a rendu possible la cuisson des cœurs d’agave (les piñas) dans des fours à vapeur, donnant naissance à la téquila. Une avancée technique rapidement adoptée par la majorité des producteurs de l’état de Jalisco, qui abandonnèrent aux producteurs de mezcal d’Oaxaca la méthode de cuisson traditionnelle (fours creusés dans la terre).

LE MEZCAL, L’ÂME DU MEXIQUE

Le marché du mezcal repose encore largement sur la distillation domestique. Réalisée au sein de fermes dont certaines se situent à plus de 2 000 mètres d’altitude (San Luis del Rio), la production de mezcal s’inscrit naturellement dans la continuité du travail agricole et excède rarement les 400 litres par mois. On estime ainsi à 500 le nombre de producteurs de mezcal qui utilisent encore des méthodes ancestrales. Depuis 2005, chaque distillerie – quelle que soit sa taille – dispose d’un nom et d’un numéro d’identification porté sur l’étiquette permettant d’identifier l’origine du produit.

AU CŒUR DE L’AGAVE

Sept états du Mexique sont autorisés à produire du mezcal : Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, San Luis Potosi, Zacatecas, Durango et Tamaulipas. Les contraintes liées à la typographie des lieux (montagnes, sols pauvres) bornent la culture de l’agave, qui ne peut être aussi intensive que dans l’état de Jalisco. La culture en terrasse est souvent de mise et pour les variétés les plus rares, le rendement à l’hectare ne dépasse pas 400 agaves. Si une seule variété d’agave, la Tequilana Weber Azul, est légalement admise pour la production de téquila, le mezcal peut être produit à partir des différentes espèces cultivées dans les états précédemment cités. Une variété, nommée « espadin », domine cependant. Dans l’état d’Oaxaca, le mezcal espadin représente ainsi près de 90% des plants exploités, ce qui expose les cultivateurs locaux aux mêmes risques que ceux de Jalisco : l’exploitation d’une seule variété sans cesse clonée provoque l’affaiblissement des gènes de la plante et favorise la prolifération des maladies et des insectes (chenilles). Les cultivateurs d’agave encourent le risque de perdre en quelques mois le travail de plusieurs années. Afin d’y remédier, plusieurs d’entre eux favorisent la diversité et sélectionnent d’autres variétés.

DÉFINITION

Eau-de-vie mexicaine issue de la fermentation et de la distillation du jus des agaves cultivées au sein des sept états autorisés par la loi. Il existe plusieurs variétés d’agave utilisées par sa production : espadin, tobalà, papalote, tripón, tepeztate, largo.

LA PRODUCTION DE MEZCAL

Etape 1 – De l’agave au jus d’agave

Une fois extraite du sol, l’agave est dépouillée de ses feuilles pour découvrir son cœur : la piña. Une piña de 70 kg produira environ 10 litres d’alcool. Coupées en deux ou en quatre, les piñas sont placées au sein de fours (ou palenques) creusés à même le sol. De forme conique, mesurant plus de 3 mètres de diamètre et 2,5 mètres environ de profondeur, ces fours sont pavés de pierres que l’on préchauffe 24 heures avant d’y déposer les piñas. Recouverts des restes fibreux d’agave encore humides du broyage précédent, les piñas sont enterrées sous un amas de feuilles de palme, d’agaves et de terre, puis laissées en cuisson durant 2 à 3 jours. Une fois cuites, elles sont découvertes et mises à reposer à l’air libre pendant une semaine. Débute alors une première fermentation naturelle. Les piñas sont ensuite broyées dans un moulin à pierre actionné par un âne ou un cheval. La pulpe, le jus et les fibres sont mélangés à de l’eau (environ 10%) afin de produire un liquide sucré.

Etape 2 – Fermentation & distillation

Le liquide fibreux ainsi obtenu est déversé dans une cuve en bois. Débute alors une seconde fermentation naturelle qui peut prendre de 1 à 4 semaines. Le mezcal est alors distillé 2 fois, exceptionnellement 3. La distillation s’effectue généralement au sein d’alambics en cuivre (introduits par les espagnols) ou en céramique (introduits par les chinois). Le moût y est déversé avec une portion des résidus fibreux de l’agave. Au terme de la première distillation, l’alambic est vidé de son contenu avant que ne soit opérée une seconde distillation.

Etape 3 – Vieillissement du mezcal

Traditionnellement, le mezcal est mis à reposer dans des jarres en céramique. Mais de plus en plus, les cuves en inox tendent à les remplacer. L’introduction des fûts est relativement récente (1950) et il s’agit pour la plupart d’ex-fûts de bourbon. Les fûts de xérès sont utilisés pour des cuvées spéciales.

Existe-t-il plusieurs types de mezcal ?

Il existe un type de mezcal : les 100% agave. qui doit obligatoirement être mis en bouteille au Mexique pour bénéficier de l’appellation mezcal.

100% agave : principalement issus de productions artisanales et produits en très faible quantité, les 100% agave sont élaborés à partir d’une seule variété d’agave (« single agave ») ou du mélange de plusieurs variétés (« blend of agave »). Les mezcals 100% ne peuvent contenir d’autres additifs.

LES CLASSIFICATIONS DE MEZCAL

Joven : plus communément connu sous le nom de « blanco » ou « joven », ce mezcal est incolore et sort directement de l’alambic.

Reposado : mezcal élevé entre 2 et 11 mois en fût de chêne ou en foudre.

Añejo : laissé vieillir au moins 12 mois en fût de chêne de 200 litres maximum, ce mezcal peut parfois attendre plusieurs années avant d’être mis en bouteille.

Autres catégories de mezcal Miñero : cette catégorie historique a été créée pour les employés des mines d’or et d’argent de la période coloniale. Le mezcal Minero, distillé en alambics en argile, était alors le plus cher et celui considéré comme l’un des meilleurs.

Pechuga : mis à macérer dans une cuve avec des fruits (pommes et prunes), le mezcal subit ensuite une troisième distillation. Point particulier : pendant la triple distillation, un blanc de poulet est suspendu au niveau du col de la cuve pour en extraire les nuances fruitées

Crema di Mezcal : récemment autorisé par la loi, le Crema di Mezcal n’est pas nécessairement élaboré à partir de lait ou de crème, comme son nom pourrait le laisser penser. Sa particularité ? Sa composition à base de fruits, de fruits secs, d’épices et de sirop d’agave l’apparente davantage aux liqueurs.

Le mezcal est au Mexique ce que les malts d’Islay sont à l’Écosse : l’expression d’un terroir et d’un mode de production bien spécifiques, ainsi qu’un caractère naturellement fumé. Tous deux offrent ainsi un caractère naturellement fumé, qui les apparente en matière de dégustation. Une dégustation qui, concernant le mezcal, tend par ailleurs à se démocratiser, grâce à l’inspiration et au talent créatif de nombreux mixologistes à travers de nombreux cocktails : smoked negroni, smoked margarita, mezcal tonic….

En raison des différentes variétés d’agave utilisées et d’un mode de production encore largement traditionnel, les mezcals offrent un éventail d’arômes et de saveurs prodigieux. Au-delà du caractère unique de chaque mezcal, le vieillissement en fûts de chêne est venu élargir et enrichir la palette aromatique de cette eau-de-vie. Qu’il soit « blanco » ou bien « añejo », un mezcal se savoure pur, à température ambiante pour les versions vieillies, ou bien légèrement frais pour les versions « blanco ». Le CRT a développé un verre « tulipe » tout à fait approprié à la dégustation de mezcal, mais les verres de type INAO sont aussi appropriés.