LE GUIDE DU COGNAC

ORIGINE

Le cognac, réputé dans le monde entier depuis des siècles est une eau-de-vie de vin produite dans la région française du même nom. Distillé dans des alambics à repasse, le cognac est de nos jours essentiellement un alcool d’assemblage qui cherche à exprimer la finesse et l’élégance de ses vins de base.

UN VIGNOBLE FRANÇAIS À LA RENOMMÉE INTERNATIONALE

En l’espace d’un siècle, le cognac a gagné en sophistication pour devenir le symbole du luxe et du raffinement à la française. Paradoxe s’il en est, cette « French success story » a été notamment orchestrée par des négociants provenant des quatre coins de l’Europe. Des talents d’entrepreneurs sont à l’origine d’un succès tourné vers l’international. Néanmoins si l’histoire du cognac s’est forgée une belle réputation grâce à ses marchands, il n’en reste pas moins que les maisons de cognac sont attachées à leurs terres et leurs vignobles. Certaines d’entre elles, souvent plus petites, valorisent ce patrimoine unique et perpétuent la tradition en portant les valeurs de leur métier de vigneron dans le monde entier.

UN MARCHÉ AUX ACTEURS DIVERS

La production de cognac met donc en scène plusieurs acteurs aux univers très différents : du viticulteur au bouilleur de cru qui contrôlent chaque étape du processus de production (depuis la plantation des vignes jusqu’à l’embouteillage du cognac) en passant par les négociants (dont la production dépend en grande partie des bouilleurs de crus et des distillateurs professionnels), ces mondes sont à la fois distincts, mais restent intimement liés lors de la production et la commercialisation du cognac.

De façon très schématique, le marché du cognac se structure ainsi :

Cognac de propiétaire : de la culture de la vigne à la mise en bouteille, ces maisons concentrent en leur sein tous les métiers et chaque étape de la production du cognac. Il n’est pas rare que plusieurs casquettes reposent sur une seule tête. Leur destin est scellé avec le terroir sur lequel elles ont établi leur domaine.

Cognac de négociant propiétaire : de la culture de la vigne à la mise en bouteille, ces maisons concentrent en leur sein tous les métiers. Le propriétaire se réserve la possibilité en fonction des demandes des marchés, des variations de ses stocks selon les comptes d’âge, de faire appel au marché des eaux de vie en vrac et d’acheter ainsi des lots pour élevage ou une mise en bouteille directe. Le plus souvent, un travail d’assemblage est effectué avant embouteillage.

Le négoce 100% intégré : les maisons de négoce les plus exigeantes sont celles qui remontent le plus loin possible dans la chaîne de production du cognac. Et cela commence chez le vigneron. Certaines maisons ont établi des liens très poussés, normalisés par un contrat, avec des vignerons qui cultivent leurs vignes et produisent leurs vins en fonction d’un cahier des charges strict. Une fois le vin produit, elles prennent le relais sur toutes les étapes suivantes. Cette façon d’opérer leur permet d’être au plus près du produit fini, à l’instar des cognacs de propriétaires.

Le négoce semi-intégré : il repose sur la possibilité pour les maisons de négoce d’externaliser l’étape de distillation des eaux-de-vie, tout en conservant l’étape d’élevage : négociants – éleveurs. Ainsi, certaines maisons débutent la production de leur cognac par l’achat d’eaux-de-vie, qu’elles mettent elles-mêmes en fût au sein de leurs chais. Leur savoir-faire s’exprime dès lors à partir de la mise en fût et de la maturation, phase déterminante pour la qualité finale du produit.

Le négoce à l'état pur : l’activité de pur négoce repose sur la possibilité d’acheter sur le marché le produit fini (distillé et vieilli). Le métier du négociant débute alors avec l’étape de sélection des fûts qui, dans l’absolu, peut directement aboutir à une mise en bouteille. Le plus souvent, un travail d’assemblage est effectué avant embouteillage.

DÉFINITION

Le cognac est une eau-de-vie de vin blanc issue d’une double distillation en alambic charentais, puis vieillie en fût de chêne français pendant un minimum de deux ans.

LES SIX CRUS DU COGNAC

Le vignoble se situe principalement sur les départements de la Charente et de la Charente-Maritime, mais il s’étend aux Deux-Sèvres et à la Dordogne. L’AOC du cognac embrasse ainsi un peu moins de 79 000 hectares de vignes. Il se divise en six crus délimités par la nature du sous-sol : la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires. Un grand géologue du 19e siècle, Henri Coquand a décrit la nature de ces sols de la région et leur incidence sur les cognacs. La Grande Champagne et la Petite Champagne : En plein cœur de la région de Cognac, des sols argilo-calcaires. Les eaux-de-vies résultantes sont fines (surtout pour la Grande Champagne) et présentent un bouquet à dominante florale. Les Borderies : Au nord-ouest de la Grande Champagne, le plus petit des 6 crus avec des sols silico-argileux. Les eaux-de-vie y sont rondes et présentent un parfum de violette caractéristique. Les Fins Bois : L'Appellation Fins Bois représente le plus grand cru dont la majorité est occupée par des sols argilo-calcaires superficiels, mais aussi des sols très argileux. Les eaux-de-vie qui en résultent sont avant tout fruitées (raisin pressé) avec une légère odeur florale. Les Bons Bois : Situés en zone côtière, les Bons Bois présentent des sols sableux. Ces crus produisent des eaux-de-vie rondes, vieillissant assez rapidement avec un aspect fruité. Les Bois ordinaires : Bordé par l’océan, ce cru, à dominance sableuse, produit environ 2% de la production de cognac. Ceux sont des eaux-de-vie qui vieillissent vite avec un goût de terroir caractérisé. Source : BNIC

LE COGNAC EN QUATRE ÉTAPES

Etape 1 – La vigne & le vin

L’Ugni Blanc, cépage emblématique du cognac, représente plus de 95% du vignoble cognaçais. Les deux autres cépages utilisés de façon marginale, dont la Folle Blanche. Très fragile, elle est difficile à cultiver de manière intensive et a été remplacée au fur et à mesure par l’Ugni Blanc. Une fois récolté, le raisin est pressé, puis immédiatement mis à fermenter. Cette fermentation dure environ trois semaines pour obtenir un vin acide et trouble, peu alcoolisé car titrant 9%, appelé vin de chaudière. La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite. La récolte et la vinification débutent généralement au cours du mois d’octobre pour s’achever en novembre. A souligner que les vins ne sont pas traités ou soufrés, car tout ajout d’éléments exogènes comme des sulfites se ressentirait fortement à la dégustation des eaux-de-vie et donnerait ainsi de gros défauts au produit fini..

Etape 2 – Du vin de chaudière aux grandes eaux-de-vie

Le vin de chaudière est distillé dans un alambic traditionnel à repasse, appelé alambic charentais. Deux distillations sont effectuées pour transformer ce vin en eau-de-vie. A l’issue de la première distillation du vin ou première chauffe, est obtenu le brouillis, légèrement trouble et laiteux, et titrant de 28 à 32 %. Pour donner une identité à ses eaux-de-vie, les producteurs peuvent garder les lies et distiller le vin aves ses lies, ce qui donnera des eaux de vie plus riches et plus aromatiques. De la même façon le vin peut être distillé sans ses lies et ainsi donner une eau-de-vie plus pure. Le brouillis est versé à nouveau dans la chaudière pour subir la deuxième chauffe. A l’issue de la deuxième distillation dite « bonne chauffe », le cœur de chauffe sera alors produit et stocké pendant 2 ans minimum en fût de chêne. Les têtes et les queues, impropres à la consommation, sont écartées. Les secondes sont réincorporées à un brouillis pour être distillées à nouveau. Quant au cœur de chauffe titrant 68 à 70 %, il est recueilli pour être mis en fût. L’appellation impose que la distillation soit achevée au plus tard le 31 mars de l’année suivant les vendanges, afin que le compte d’âge de l’eau-de-vie débute chaque 1er avril. La réussite du cycle de distillation, qui dure 24 heures environ, demande beaucoup d’attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur qui peut également, en intervenant sur les techniques de distillation (proportion de lies fines, recyclage des « secondes » dans les vins ou les « brouillis », courbes de température…), conférer au cognac des éléments de sa personnalité (Source : BNIC).

Etape 3 – Le chêne en question

L’Allier (Tronçais) et le Limousin sont les régions qui produisent deux variétés de chêne, le Quercus Pedunculata (chêne pédonculé) et le Quercus Sessiliflora (chêne rouvre), dont les propriétés répondent aux besoins des producteurs de cognac. Pour être sélectionné, un chêne doit afficher son siècle d’existence. Une fois découpé, il est mis à sécher à l’air libre pour une période de 1 à 3 ans. Autres éléments déterminants : le bousinage et son degré d’intensité, qui influenceront le profil d’un cognac.

Etape 4 – Assemblage & mise en bouteille

Rares sont les mises en bouteille de type « single estate », c'est-à-dire d’un cognac provenant d’un seul domaine. La majorité des cognacs, tous crus et âges confondus, sont assemblés, puis embouteillés car, historiquement, les négociants achetaient des eaux-de-vie de toute provenance, les stockaient et les assemblaient pour élaborer leurs cognacs. Aujourd’hui, les cognacs d’assemblage restent la grande majorité des eaux-de-vie produites. Une fois l’assemblage ou « la coupe » terminée, la phase de « façonnage » peut commencer. Pour ce faire, le maître de chai dispose de quatre types d’additifs autorisés par la loi : de l’eau distillée ou déminéralisée, du boisé (additif obtenu en portant à ébullition un mélange d’eau et de copeaux de chêne) pour son aspect « vieilli » qu’il apporte au cognac, du sirop de sucre (à hauteur de 2% environ du contenu d’une bouteille) et du caramel pour ses propriétés colorantes.

LES PRINCIPALES MENTIONS DE VIEILLISSEMENT

VS (« Very Special » ou Trois Étoiles) : assemblage d’eaux-de-vie d’un vieillissement minimum de 2 ans (compte de vieillissement 2).

VSOP (« Very Special Old Pale ») : assemblage d’eaux-de-vie âgées de 4 ans minimum (compte de vieillissement 4). Cette catégorie est née au début du XIXe siècle, suite à une requête de la British Royal House qui souhaitait recevoir son cognac « pale », c'est-à-dire sans aucun additif, sucre ou caramel.

XO (« Extra Old ») : assemblage d’eaux-de-vie âgées de 6 ans minimum (compte de vieillissement 6). Un minimum de 6 ans qui sera porté à 10 ans en 2018 (compte de vieillissement 10).

Napoleon – Vieille Réserve : assemblage d’eaux-de-vie de 6 ans minimum (compte de vieillissement 6) commercialisées entre les catégories VSOP et XO.

Extra – Hors d’Âge : assemblage d’eaux-de-vie de grande qualité d’un âge souvent bien supérieur aux XO. De nombreuses maisons en quête d’une plus grande complexité aromatique n'hésitent pas à assembler leurs cognacs avec un âge souvent bien supérieur aux minimums de vieillissement imposés.

COMPTE D'ÂGE

Pour les classifications de leurs eaux-de-vie, les producteurs de cognac se réfèrent à un compte d’âge dont la date anniversaire est le 1er avril de chaque année.

LES MILLÉSIMES

Eau-de-vie d’une seule et même année, l’année de la récolte, qui est indiquée sur l’étiquette. Deux éléments sont indispensables pour parler de millésime : Les fûts sont scellés par un plomb en présence d’un douanier. Lors de l’ouillage et de la mise en bouteille, les fûts ne peuvent être maniés que sous le contrôle d’un douanier.

À chaque catégorie son mode de dégustation. Ainsi, le sommelier et l’amateur de cognac n’attendront pas d’un VS les qualités d’un XO, et vice versa. On peut discerner trois habitudes principales de consommation. La Fine à l’eau était très prisée jusqu'à la Seconde Guerre Mondiale. En vogue au sein des clubs et bars d’hôtels, cette manière de consommer le cognac constituait l’apéritif de choix des colons. Il s’est quelque peu perdu pour laisser place au « cognac on the rock ». Le cognac pur, longtemps associé au rituel du digestif, tend à se démocratiser. La dégustation pure est moins rattachée au moment qu’à la qualité de l’eau-de-vie consommée. Enfin, le cognac se déguste également en Long Drink, allongé d’eau pétillante ou de soda. Ce mode de consommation s’est imposé ces 10 dernières années, notamment aux États-Unis