LE GUIDE DU CALVADOS

ORIGINE

Eau-de-vie normande s’il en est, le calvados est un alcool qui s’exporte partout dans le monde. En France, le calvados est en passe de conquérir une nouvelle génération de consommateurs curieux et exigeants, grâce à l’audace de certains producteurs et négociants-éleveurs.

QUAND TRADITION RIME AVEC INNOVATION

Eau-de-vie normande s’il en est, le calvados est un alcool qui s’exporte partout dans le monde. A la faveur d’une nouvelle génération de producteurs et de négociants-éleveurs audacieux, le calvados s’est affranchi de son image étriquée et de ses modes de consommation obsolètes. Sortant des sentiers battus, ces producteurs ont trouvé dans la variété des fûts de chêne, mais aussi dans l’expression des différents terroirs, le moyen d’exprimer toute la richesse et la diversité aromatique de cet alcool. Fûts de porto, de madère, de xérès, tous les prétextes sont bons pour proposer de nouvelles expériences gustatives. Parmi celles-ci, la Blanche de Normandie est une expression non vieillie de cette eau-de-vie de pomme : le calvados dans son plus simple apparat !

LE JARDIN D’ÉDEN

Des pommes, des poires

Il existe quatre grands types variétés de pommes à cidre : les amères, les douces-amères, les douces et les acidulées. Les pommes amères sont riches en tannins et apportent de la structure au produit final. Les douces-amères apportent du fruité et de la richesse. Les pommes douces sont surtout utilisées pour leur contribution à la teneur en alcool du cidre. Les acidulées apportent ce qu’il faut d’acidité.

Dans le cadre d’une AOC stricte, de très nombreuses variétés de pommes sont plantées dans les vergers afin de pallier aux années de faible rendement. Un calvados n’est jamais le fruit d’une seule variété de pommes. Ainsi au cours des années 90, l’INAO a recensé près de 200 variétés. Même si une vingtaine d’entre elles seulement sont plus régulièrement cultivées, la variété est garante de la qualité. Pour ce qui est des poires, elles doivent également être produites localement. Non comestibles en raison de leur astringence, elles sont de plus en plus souvent issues d’une variété appelée « plant de blanc ».

Les vergers Au-delà des variétés de pommiers et de poiriers, le type de verger et le sol sur lequel poussent ces arbres ont un réel impact sur le produit fini.

Hautes tiges : les prés-vergers hautes tiges dominent le paysage normand. Ils se caractérisent par des prés où cohabitent vaches normandes, pommiers et poiriers hautes tiges. Ces arbres donnent leurs premiers fruits au bout de 10 ans et atteignent leur pleine maturité à partir de 30 ans. Ils peuvent même atteindre l’âge vénérable de 70 ans. La densité maximale de plantation d’arbres est de 250 plants par hectare pour les pommiers à cidre, et de 150 plants par hectare pour les poiriers. À noter : durant la récolte, le secouage mécanique des poiriers est interdit.

Basses tiges : plus modernes, ces vergers sont exclusivement consacrés à la production fruitière intensive. Les arbres produisent leurs premières pommes au bout de 5 ans et peuvent vivre une trentaine d’années. L’entretien du verger s’effectue de manière mécanique. La densité y est beaucoup plus importante (1000 pieds de pommiers à l’hectare), pour un rendement moyen de 35 tonnes à l’hectare. Très en vogue dans les années 80, ce mode de culture tend à tomber en désuétude, au profit des pré-vergers qui donnent des fruits bien plus intéressants.

DÉFINITION

Eau-de-vie française élaborée en Normandie à partir de la distillation de cidre ou de poiré, vieillie pendant un minimum de 2 ou 3 ans, titrant au minimum 40%. Le calvados bénéficie de trois appellations : Pays d’Auge, Calvados et Domfrontais.

LE CALVADOS, ÉTAPE PAR ÉTAPE

Etape 1 – De la pomme au cidre

La récolte débute fin septembre et s’achève en décembre. Une fois récoltés, les fruits sont stockés dans des greniers regroupés en palox (grandes caisses de 300 kg environ), ou encore à même le sol pour la phase de maturation. Arrivées à maturité, pommes et poires sont ensuite broyées puis pressées. Afin de recueillir le maximum de sucres et de tannins, une ultime étape appelée rémiage peut être effectuée : il s’agit de faire tremper les peaux et la pulpe des fruits dans de l’eau et de les presser à nouveau. Cette technique reste aujourd’hui uniquement l’usage des plus grosses cidreries. La fermentation du jus est spontanée et naturelle : aucun additif n’est autorisé par la loi. Elle s’effectue dans des cuves pendant une durée allant de 28 à 42 jours minimum, en fonction de l’AOC. Au terme de cette étape, les cidres à distiller titrent de 5 % à 7 %. Certains producteurs distillent dès l’hiver et le printemps l’ensemble de leur production de cidre, dit « frais ». D’autres en conservent une partie jusqu’à l’automne et distillent un cidre dit « rassis ». Le premier sera frais et lisse, le second plus évolué et racé.

Etape 2 – Du cidre a l’eau de vie

La campagne de distillation débute le 1er juillet pour s’achever le 30 juin de l’année suivante. Deux modes de distillation cohabitent au sein de l’AOC.

L’alambic « traditionnel » à repasse Obligatoire pour la distillation du calvados Pays d’Auge, l’alambic à repasse est composé de trois éléments : l’alambic en cuivre au sein duquel le cidre est porté à ébullition ; une cuve intermédiaire appelée le chauffe cidre ; Le réfrigérant : un serpentin en cuivre immergé dans de l’eau glacée, qui permet de refroidir et liquéfier les vapeurs d’alcool. Dès la première distillation, les queues de distillation sont écartées pour ne conserver que le brouillis ou petites eaux, titrant 28% à 30%. Au cours de la seconde distillation, têtes et queues de distillation sont retirées pour ne recueillir que le cœur de chauffe, dit « bonne chauffe », qui titre alors 70%

L’alambic « moderne » à colonne L’alambic à colonne est au Domfrontais ce que l’alambic à repasse est au Pays d’Auge, une obligation. Il est lui aussi composé de trois éléments : la chaudière ou chauffe cidre ; une colonne dite d’épuisement, composée d’une quinzaine de plateaux au travers desquels le cidre et les vapeurs d’alcool circulent en sens inverse, pour permettre aux vapeurs de se charger en arômes ; une colonne de condensation. Trois robinets permettent de séparer les têtes des queues de distillation, pour recueillir le cœur de chauffe.

Etape 3 – De l’eau-de-vie au calvados

En fonction de l’appellation, le calvados séjourne entre 2 et 3 ans en fût ou foudre de chêne. La phase de vieillissement peut s’effectuer aussi bien dans des fûts neufs que dans des fûts usagés, rafraîchis ou non avec du cidre. Les fûts utilisés peuvent également avoir servi à d’autres alcools (vins, rhum, xérès, etc). Les bois neufs sont rares mais peuvent être utilisés dans un premier temps pour apporter ce qu’il faut de tannins et d’arômes, avant une mise en fûts usagés (200 à 600 litres) pour plusieurs années. Des foudres de 1000 litres à 10 000 litres peuvent encore être employés. Ils assurent non seulement le vieillissement des jeunes eaux-de-vie, mais aussi leur stockage.

LES PRINCIPALES APPELLATIONS DE CALVADOS

Le calvados bénéficie de trois appellations. Pour chacune, les vergers de pommes sont constitués d’au moins 20% de variétés locales, d’environ 70% de variétés amères ou douces amères, et de 15% maximum de variétés acidulées.

Calvados Produite en grande partie en Basse Normandie et dans certaines zones bien délimitées de l’Eure, de la Mayenne et de la Sarthe, l’appellation Calvados indique qu’il a été élaboré à partir de pommes ou de poires dont les proportions sont laissées au libre arbitre du producteur. La fermentation naturelle dure au moins 28 jours. Il est le plus souvent distillé en alambic à colonnes et vieilli en fûts pour une période minimale de deux ans.

Calvados Pays d'Auge Situé au croisement des départements du Calvados, de l’Eure et de l’Orne, le Pays d’Auge est composé de sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds. L’appellation Calvados Pays d’Auge informe que le calvados est élaboré avec 70 à 100% de pommes (le reste de poires). La fermentation naturelle dure au moins 42 jours et se poursuit par une distillation à l’ancienne, en alambic à repasse. Tout comme le calvados, sa période minimale de vieillissement est de deux ans.

Calvados Domfrontais Comme pour le Pays d’Auge, la zone du Domfrontais est concentrée sur trois départements que sont l’Orne, la Manche et la Mayenne au sol composé de granite et de schiste. L’appellation Domfrontais répond aux critères suivants : il est élaboré à partir d’un mélange de pommes et de poires (au minimum 30% de poires à poiré). La fermentation naturelle dure au moins 42 jours, suivie d’une simple distillation dans un alambic à colonne. Enfin, il faut compter au minimum 3 ans de vieillissement en fût de chêne.

LES PRINCIPAUX STYLES DE CALVADOS

En dehors des appellations Calvados, Pays d’Auge et Domfrontais, on distingue le calvados par la catégorie à laquelle il appartient : blends ou millésimes.

Les blends : Les assemblages portent la mention de la classification : Fine, Extra, XO. Certaines étiquettes précisent un âge qui est celui de l’eau-de-vie la plus jeune dans l’assemblage. Pour la classification de leurs eaux-de-vie, les producteurs de calvados se réfèrent à un compte d’âge, dont la date anniversaire est le 1er Juillet de chaque année. L’âge d’un calvados est déterminé par sa date de distillation.

Les millésimes : Il peut s’agir également de calvados single cask. Ces mises en bouteilles font l’objet d’une sélection rigoureuse et donnent naissance à des eaux-de-vie hors normes, à l’identité forte.

Entre « trous normands » et « cafés calva », la dégustation du calvados a longtemps souffert de modes de consommation stéréotypés, hérités des générations précédentes. Le calvados est une eau-de-vie surprenante, versatile et qui, à l’inverse de nombreux autres alcools de bouche, sait varier et multiplier les plaisirs sans complexe ni fausse note. Ainsi, qu’il soit dégusté pur, sur glace, en cocktail, en association avec un plat ou en ingrédient simple constitutif d’une recette, le calvados déploie une palette de saveurs inégalée.