Grappa

 

Pays de vignes et de grands vins, l’Italie brille aussi par son eau-de-vie emblématique, la grappa. Cet alcool issu du marc de raisin s’apprécie traditionnellement en digestif, ou dans le fameux « caffè corretto », mais il peut se déguster de bien d’autres manières.

Qu’est-ce que la Grappa ?

Histoire de la Grappa

Les premières distillations du marc de raisin débutent au cours du XIV e  siècle. À l’époque, c’est un alcool plus rustre au goût fort qui coulait des alambics très artisanaux. Il prend son nom à la fin du XIX e  siècle, du piémontais rapa ou du lombard grapa. Tous deux, signifiant marc de raisin. Cet alcool populaire et bon marché gagne ses lettres de noblesse après la Seconde Guerre mondiale, entrainant une évolution de la production. À partir des années 1960, elle devient, en partie, industrielle. Les petits producteurs cherchent alors à se distinguer. À travers une approche artisanale, ils travaillent à une distillation élaborée pour obtenir une eau-de-vie plus aromatique, douce, voire délicate.

La fabrication de la Grappa

La grappa naît des résidus de l’élaboration du vin, après foulage ou pressurage. Ceux-ci constituent le marc, rassemblant peaux, pépins et rafles. Le marc de raisin est mis à fermenter, puis distillé. Si les grappas industrielles naissent généralement d’une distillation en continu, en colonne, les artisanales sont le plus souvent produites en alambics à repasse, selon une double distillation. Le distillat, sorti entre 65° et 86°, est alors mis à reposer en cuves neutres. C’est là qu’il se voit réduit à son degré d’embouteillage, avec de l’eau distillée, pour un minimum de 37,5°. La majorité de la production est alors embouteillée, en alcool blanc. Mais de plus en plus de grappas sont vieillies en fûts pour une courte période.

Les types de Grappa

La grappa n’est produite qu’en Italie, dans la petite République de Saint-Marin, ou en Suisse italophone, principalement dans le canton du Tessin. En Italie, neuf régions font l’objet d’une indicazione geografica tipica : le Trentin, la Vénétie, la Sardaigne, le Frioul-Vénétie, le Haut-Adige, la Lombardie, le Piémont, le Barolo et le Sud Tyrol. En Suisse, on trouve les dénominations Grappa del Ticino, Grappa ticinese, Grappa della Val Calanca, Bregaglia, Mesolcina et della Valle di Poschiavo.

 

Il est possible de distinguer quatre types de grappa :

• Grappe giovani (grappa jeune) : c’est la grappa blanche la plus traditionnelle et répandue.

• Grappe invecchiate (grappa vieillie ou affinée) : celles-ci reposent en fûts (la nature du bois est variable et libre), pour une période de 12 mois, elle sera dite « affinée », entre 12 et 18 mois, « vieille » et « réserve » au-delà.

• Grappe aromatiche (grappa aromatisée) : certaines grappas se voient associée à des plantes, épices, fruits pour leurs vertus médicinales ou pour parfaire leur aromatique.

• Grappe di monovitigno (grappa monocépage) : née du monde du vin, la grappa peut être élaborée à partir de tous les cépages exploités en terres italiennes. Chacun d’entre eux lui apportera ses qualités organoleptiques propres. Mais à l’image du vin, la grappa peut mettre en avant un cépage en particulier (Barolo, Brunello, Malvasia, Nebbiolo, Sangiovese…). Pour cela, au minimum 85 % des marcs utilisés doivent provenir du même cépage.

 

Les rencontres avec la Grappa

La grappa se déguste traditionnellement en digestif, après le repas. Blanche, elle se sert à une température de 8° à 10° de préférence. Les versions affinées s’apprécient entre 15° et 18°. Le verre tulipe permet d’en révéler tous les arômes. La grappa peut aussi accompagner avec succès fromages ou desserts. En apéritif, elle se révélera un ingrédient original et surprenant pour vos cocktails.