Pisco

Fabriqué au Chili et au Pérou, le pisco divise les deux pays qui en revendiquent l’appellation. Ce spiritueux naît de la distillation du vin, comme ses cousins français le cognac et l’armagnac. Puissant et sec, il est essentiellement destiné à la mixologie.

Origine et histoire du Pisco

Le nom Pisco semble trouver naissance au Pérou. Deux théories s’affrontent. L’une d’elles place son origine dans la ville portuaire de Pisco qui, exportant cet alcool vers l’Europe, lui aurait donné son nom. L’autre fait remonter à l’époque des Incas la source de ce nom. À l’époque, les potiers étaient appelés piskos, nom donné, par extension, aux amphores contenant les alcools produits puis, plus spécifiquement, à ce distillat de vin devenu boisson nationale.
Produit de la vigne, le pisco naît au xvie siècle suite à l’introduction de celle-ci par les Espagnols ayant colonisé la région et développé le vignoble. Ces origines restent toutefois peu documentées et laissent planer le doute quant aux premières traces de distillation.

Comment est produit le Pisco ?

Le pisco est donc le cousin d’outre-Atlantique du cognac et de l’armagnac. Il provient de la distillation d’un vin plutôt riche en sucres, de par le climat chaud et ensoleillé sous lequel mûrissent les raisins. Au Chili, le cépage le plus répandu pour donner le pisco est le muscat, mais pedro ximénez et torronté sont aussi employés. Au Pérou, plusieurs grandes variétés de cépages peuvent servir à la création de l’alcool national (torronté, quebranta, uvina, carignan, albillo, Italia, listan negro…).
Distillé en alambics charentais, une seule fois au Pérou, mais deux à trois fois au Chili, le vin donne un distillat titrant environ 60 °. Celui-ci vieillit en dame-jeanne ou en cuve, mais jamais sous bois au Pérou, alors qu’au Chili, il peut connaître une maturation en fûts. La garde est d’un minimum de 3 mois avant embouteillage qui se fait, après diminution du degré alcoolique par ajout d’eau déminéralisée (neutre en goût), entre 30 ° et 45 °.

Types de Pisco

Au Pérou

Les pisco péruviens purs, aromatic, et green must sont des monocépages. Un seul cépage intervient dans l’élaboration du vin leur donnant naissance. Par exemple, un pisco pur quebranta provient entièrement de grappes de raisin quebranta.

Pisco Pur

Ce pisco provient de cépages jugés moins aromatiques, comme le quebranta, le criolla negra ou le mollar. C’est un alcool plus sec, au goût franc.

Pisco Aromatic

Le pisco aromatic est produit à partir de cépages plus riches, à l’image du muscat, du torronté, de l’italia ou de l'albilla. Comme son nom l’indique, il est plus aromatique, expressif et riche.

Pisco Green Must

Aussi appelé pisco mosto verde, c’est un pisco plus doux et sucré. La vinifaction de son vin est stoppée plus tôt, avant que tous les sucres ne soient transformés. Ce sucre résiduel conservé dans le vin permet d’obtenir un distillat plus ample et suave.

Pisco Acholado

Le pisco acholado est un assemblage, ou blend, de plusieurs cépages. Il allie les caractéristiques de chacun pour créer un bel équilibre et une aromatique plus complexe.

Au Chili

Les divers Pisco chiliens ne se distinguent pas par leurs cépages (le muscat est majoritaire), ni par leur vieillissement. Mais il est possible de trouver des piscos blancs, et d’autres vieillis en fûts ayant pris une couleur dorée ou ambrée. Le degré d’alcool donne la classification des piscos chiliens :

Les marques incontournables de Pisco

La dégustation du Pisco

Alcool puissant, en général plutôt sec, le pisco présente une grande variété de profils en fonction des cépages employés. S’il peut s’apprécier sec, surtout dans ses versions chiliennes vieillies, il est essentiellement employé en cocktails, notamment dans le fameux et incontournable pisco sour.

Les meilleurs cocktails à base de Pisco

Pisco Sour

Dans un shaker rempli de glace, mélangez :

Secouez, servez dans un verre glacé en ajoutant quelques gouttes d’angostura bitter.

Chilcano

Dans un verre highball, mélangez sur glace, à la cuillère :