Absinthe

 

On l’appelle la « fée verte », mais elle peut être blanche (incolore) et appelée « la bleue ». Alcool entouré de mystères, l’absinthe enflamme l’imagination et éveille les sens grâce à ses nombreuses recettes secrètes et jalousement préservées par ses créateurs.

 

L’histoire de l’absinthe, d’abord une plante

 

De la plante naît le spiritueux. Grande et petite absinthe (Artemisia absinthium et Artemisia pontica) sont les ingrédients fondamentaux de la mythique fée verte et lui donnent son nom. On cultive et emploie l’absinthe depuis l’Égypte ancienne pour ses qualités médicinales aujourd’hui reconnues. On l’associe au fenouil et à l’anis vert pour créer l’alcool qui invite à la rêverie. Mais on peut trouver jusqu’à vingt plantes différentes dans certaines recettes que les distillateurs gardent jalousement secrètes. Très, trop largement consommée, on a prêté à l’absinthe toutes sortes de propriétés funestes (hallucinations, accès de violence, folies, perte de la vue…) conduisant à son interdiction en France et en Suisse au début du XXe siècle.

 

En réalité, ses effets néfastes étaient dus à une consommation largement excessive et des alcools mal distillés de très mauvaise qualité. L’absinthe contient cependant de la thuyone, en faible quantité, qui, au-delà de 3mg par jour, peut provoquer, entre autres effets indésirables, des convulsions. Mais rien à craindre, les absinthes produites de nos jours avec le plus grand soin affichent leur taux de thuyone, toujours très bas.

 

Suite à l’interdiction en 1915 de la fabrication d’absinthe, et pour répondre au goût du public qui appréciait ses jolies notes anisées rafraîchissantes, le pastis (qui signifie « mélange » en provençal) est créé dans l’entre-deux guerres. La plante d’absinthe n’intervenant pas dans ses recettes, et donc ne contenant pas de thuyone, les pastis réunissent jusqu’à une centaine de plantes pour les plus fins et complexes d’entre-eux sous une dominante de badiane et / ou anis vert et de racine de réglisse. Si le pastis fleure bon le Sud, l’accent chantant et le soleil, il a son équivalent aussi dans le Doubs, région historique de l’absinthe française.

 

Ainsi, on créa à Pontarlier, capitale de l’absinthe déchue, le Pontarlier-Anis dans sa fameuse bouteille verte. Celui-ci reprend la recette de l’absinthe traditionnelle de la ville, mais sans la plante d’absinthe, et faisant la part belle à l’anis vert.

 

En effet, si c’est en Suisse que la première distillerie d’absinthe est née (en 1797, dans la région du Val-de-Travers), les difficultés d’importation et les fortes taxes ont conduit Henri-Louis Pernod à créer en 1805 sa distillerie à Pontarlier pour lancer sa propre absinthe française. Juste retour « au pays » pour cette boisson créée en 1792 dans le canton de Neuchâtel, en Suisse, mais par un médecin français, franc-comtois, nommé Pierre Ordinaire. Le succès fut, comme on le sait, immense, et permit à la maison Pernod de se développer jusqu’à devenir Pernod Ricard, emblème national des spiritueux et vins.

 

Trois méthodes traditionnelles pour trois absinthes : macérée, blanche ou verte

 

Si à chaque distillerie d’absinthe sa recette, les méthodes aussi peuvent varier. Pour obtenir le précieux breuvage, les plantes concassées, additionnées d’éventuelles épices, sont mises à macérer dans un alcool neutre, de céréales, titrant au moins à 95%. La décoction est alors additionnée d’eau et peut être simplement filtrée et mise en bouteille après aération en cuve. On obtient alors une absinthe dite « macérée ». Mais, le plus souvent, elle sera distillée et donnera l’absinthe blanche. Celle-ci peut alors se voir ajouter une seconde macération de plantes riches en chlorophylle qui lui donneront la fameuse « Fée verte » et sa couleur, du jaune miellé au vert rubis en fonction de la recette.

 

Comment déguster l’absinthe ? Un petit rituel teinté de tradition

 

Liqueur pauvre en sucre, mais à forte teneur en alcool (souvent entre 50 et 55%, voire plus), très aromatique, aux notes botaniques et médicinales envoûtantes, l’absinthe sera un atout maître dans l’élaboration de vos cocktails. Vous pouvez aussi apprécier cette boisson à la manière des artistes du XIXe siècle : un verre à absinthe accueille le précieux spiritueux, on pose dessus une cuillère à fentes plate qui soutient un morceau de sucre. On fait alors tomber sur ce dernier de l’eau fraîche au goutte-à-goutte qui viendra troubler la liqueur et la diluer (de trois à cinq fois son volume) en révélant sa riche aromatique de plantes naturelles. À déguster raisonnablement !

 

Quand la « Fée verte » devient « la bleue » Mais d’où lui vient ce surnom de « bleue », si elle est soit verte (pouvant tout au plus tirer sur le jaune), soit « blanche » ? Au moment où les premières gouttes d’eau fraîche rencontrent le précieux liquide – doucement, pour ne pas le « choquer » par la différence de température – il est possible de voir s’élever une petite émanation bleutée. Est-ce la fée qui s’échappe ? L’esprit des plantes qui se révèle ? Qui sait…

 

Conclusion

 

Revenue en odeur de sainteté et au goût du jour, l’absinthe, boisson ancrée dans la tradition des arts et des lettres français autant que dans celle des distillateurs « du cru », vous invite à un voyage des sens et de l’imagination. 

 

FAQ :

 

• L’absinthe est-elle maintenant légale dans le monde entier ?

Interdite en France et en Suisse (où elle était la plus produite et consommée) au début du XXe siècle, l’absinthe a été rétablie dans son bon droit après un jugement injuste. Elle est aujourd’hui autorisée dans tous les pays, à l’exception, bien sûr, de ceux interdisant la vente et la consommation d’alcool.

 

• Quelle est la différence entre l’absinthe verte et l’absinthe blanche ?

L’absinthe peut être obtenue par macération des plantes dans l’alcool, puis distillation, elle est alors dite « blanche », c’est-à-dire incolore. Mais elle peut aussi recevoir une nouvelle macération après distillation, et prend alors la teinte verte de la chlorophylle. Ou encore n’être produite que par macération – on parle alors d’absinthes macérées – dans un alcool neutre titrant à environ 95%.