LEXIQUE DU WHISKY ET DES SPIRITUEUX
Afin de mieux comprendre l'univers du whisky et des spiritueux, vous trouverez dans ce lexique les définitions des termes régulièrement utilisés dans les pages du site internet. Single Malt, Blended Grain, Pure Pot Still, Vieillissement, Grist, Vatting ... tous ces mots n'auront plus de secrets pour vous après avoir parcouru ce lexique du whisky. Pour lire une définition, vous pouvez utiliser soit la recherche alphabétique ou la recherche thématique.
A
American whiskey :
L'American whiskey est aux Etats-Unis ce que le scotch est à l'Ecosse et l'Irish à l'Irlande. Il s'agit du terme générique désignant tous les whiskeys produits aux Etats-Unis qui furent légalement définis en 1909.
Amontillado :
Qualité de Xérès fino, ambré et sec, produit à partir du cépage palomino ayant vieilli au moins 8 ans en fût. L'Amontillado « Tio Diego » de la Maison Valdespino, en vente sur ce site, est âgée de 17 ans.
Angel's Share :
Au cours du vieillissement, le whisky s'évapore à raison d'environ 2% par an en moyenne. Cette évaporation répond au joli nom de angel's share, la part des anges. Plus il fait froid, plus le chais est humide et plus l'alcool (plus volatil que l'eau) aura tendance à s'évaporer.
B
Beer still :
Le beer still est un alambic à colonnes de première distillation utilisé par les distilleries américaines pour l'élaboration des straight whiskeys. Il est comparable à l'alambic patent still employé pour l'élaboration des single grains.
Berry Bros & Rudd :
C’est en 1698 que la veuve Bourne ouvre, au numéro 3 de Saint James’s Street, en plein cœur de l’un des quartiers les plus chics de Londres, une épicerie fine spécialisée en cafés, thés, épices et tabac. Celle-ci fit rapidement le bonheur de toute l’aristocratie dont la famille royale elle-même. Sous la houlette de la famille Berry, les nouveaux propriétaires, le commerce se spécialise progressivement dans le négoce des vins et spiritueux. Une spécialisation renforcée au début du XXème siècle avec l’arrivée d’un nouvel associé, Hugh R. Rudd, homme d’affaires et expert en vins. Ce lieu chargé d’histoire est un véritable musée dont l’une des curiosités est une balance géante qui permettait de suivre l’évolution du poids de clients très spéciaux parmi lesquels Napoléon III en personne. La salle d’accueil des visiteurs est un modèle du genre. Le plancher en pente témoigne de la vétusté des lieux. Seul un ordinateur intégré dans un pupitre en bois rappelle que nous sommes bien au XXIème siècle et non à l’époque pré-victorienne. Le magasin de St. James’s Street qui s’étend sur plusieurs étages et deux sous-sols possède une cave voûtée qui regorge des plus grands crus d’Alsace, ou encore de Bordeaux et de Bourgogne. On y trouve également une collection impressionnante de vieux portos et de vieux xérès. Pour l’anecdote, en 1933, Walter Berry acheta la récolte entière du Château Beychevelle pour un shilling et neuf pence la bouteille ! Blenders à leurs débuts, les frères Berry lancèrent, en 1923, la célèbre marque de blend Cutty Sark. Aujourd’hui, c’est Doug McIvor qui règne en maître sur la sélection de whiskies maison. Il sélectionne des fûts embouteillés sans coloration et sans filtrage à froid (à 46% ou brut de fût) sous l’étiquette Berrys’ Own Selection. Ce spécialiste, qui a fait ses classes chez les frères Milroy à Londres, autre célèbre boutique du quartier de Soho, a décidé de leur rendre hommage avec une nouvelle gamme baptisée The John Milroy Selection.
Blend :
Le blend, ou blended whisky, désigne un mélange de whiskies issus de différentes distilleries. Le premier blend de marque, le Old Vatted Glenlivet, fut créé en 1853 par l'écossais Andrew Usher. Il s'agissait d'un assemblage de single malts. L'assemblage, le blending, est un art que pratique les master blenders, de véritables nez du whisky
Blended scotch :
Le blended scotch est élaboré à partir d'un mélange de single malt et de single grain. En Ecosse l'art de l'assemblage s'appuie sur un très grand nombre de distilleries. Il pourra ainsi contenir plusieurs dizaine de single malts, ainsi que deux voire trois single grains différents. Le critère essentiel de qualité du blend écossais est le % de single malt contenu dans l'assemblage. Lorsqu'il dépasse 40%, on pourra parler de blend de luxe.
Bootleggers :
En 1862 Abraham Lincoln prit la décision de réintroduire les taxes sur le whisky afin de financer l'effort de guerre des Etats de l'Union. C'est durant cette guerre que l'on vit apparaître les bootleggers qui vendaient du whisky de contrebande dissimulé dans les jambières (legger) de leurs bottes (boot) aux soldats nordistes et sudistes.
Bourbon :
Le bourbon désigne un straight whiskey élaboré presque exclusivement dans le Kentucky (il ne s'agit pas d'une obligation) à partir d'un mélange de céréales contenant au minimum 51% de maïs. L'orge, le malt et le seigle constituent les autres céréales du bourbon. Lorsqu'un bourbon est âgé de moins de 4 ans, son étiquette devra obligatoirement le mentionner. Enfin lorsque le mélange de céréales contient du blé à la place du seigle, on parlera de wheated bourbon.
Bourbon barrel :
D'une capacité d'environ deux cent litres, ce fût ayant contenu un american whiskey (bourbon, tennessee), colore modérément le whisky. Il lui transmet en revanche de subtiles notes de vanille et d'épices.
Burns Robert :
Le 25 janvier de chaque année, l'Ecosse fête l'anniversaire de la naissance de l'un de ses plus grands poètes, Robert Burns. Né en 1759 à Alloway dans l'Ayrshire, Robert Burns fut un ardent défenseur du whisky, comme en témoigne son célèbre poème : « John Barleycorn (Jean Graind'orge) » ainsi que sa devise « Liberté et Whisky vont ensemble ». Robert Burns cultive également le paradoxe car ce défenseur du whisky qui était contre la taxe sur l'alcool qui sévissait à l'époque exerçait le métier de... collecteur des taxes. Il mourut en 1796.
Burnt ale :
Le burnt ale, appelé également pot ale ou spent wash, désigne le résidu de distillation qui subsiste au fond de l'alambic de première distillation (wash still). Titrant moins de 1% vol., il peut représenter plus des deux tiers du wash (moût fermenté) initial. Il sert à l'alimentation du bétail.
C
C.Choice :
Nom d'une célèbre collection de l'embouteilleur indépendant Gordon & Macphail composée de single malts de toutes les régions d'Ecosse. Certain de ces whiskies sont de véritables raretés, notamment : Mosstowie, Port Ellen, Banff, Glenugie, Glencraig, Millburn, etc?
Campbeltown :
Située à quelques encablures de la côte ouest de l'île d'Arran, cette ville du sud de la péninsule de Kintyre célèbre pour ses paysages marins et ses couchers de soleil fut en son temps l'un des grands centre de production du single malt. Dans les années 1830 en pleine révolution industrielle cette région fut une terre d'accueil pour de nombreuses distilleries. Celles-ci profitèrent de l'abondance d'orge et de charbon qui leur servait alors de combustible. Malgré la disparition de la plupart des distilleries la réputation de malt complexe à forte personnalité reste très attachée à cette région. Si Springbank dernière distillerie en activité répond en partie à cette description, Glen Scotia, actuellement en sommeil, produit un malt moins riche assimilable à certains whiskies des Highlands.
Cask strength :
Un cask strength whisky désigne un whisky qui n'a pas été réduit (dilué) avant la mise en bouteilles. Ces whiskies à la force naturelle du fût sont également désignés sous le nom de brut de fût. Ils titrent selon l'âge du whisky entre 40% et 64%.
Cask Strength Collection :
Des single casks au degré naturel La collection Cask Strength a révélé au grand public la société de négoce Signatory Vintage. Dès le début, les frères Symington se spécialisent dans les single malts millésimés, non dilués et provenant d'un seul fût. Ils poussent l'exigence de qualité à son paroxysme en numérotant et en signant à la main chaque bouteille. Le nom de leur société de négoce est dès lors tout trouvé. En 1988, Signatory Vintage voit le jour. La première année, ils commercialisent quelques fûts de Glenlivet 1968. Ils se font très vite remarquer par leurs bouteilles trapues et leur sélection de malts emblématiques : Balvenie 1966, Glen Grant 1964, Glenfarclas 1969, Highland Park 1966. Vien-dront ensuite un remarquable Glendronach 1970 sherry cask, un Ardbeg 1967, 30 ans dark oloroso d'anthologie et de nombreux embouteillages de Port Ellen. Ils deviennent alors pour de nombreux amateurs la maison de négoce de référence. Andrew et Brian Symington auraient pu se contenter de sélec-tionner leurs fûts et de sous-traiter la mise en bouteille. Mais souhaitant tout maîtriser, ils décident d'investir en 1992 dans un entrepôt situé non loin du port de Leith (au nord d'Edimbourg) dans lequel ils embouteillent, eux-mêmes, les whiskies en transit.Depuis son lancement, cette gamme a connu trois changements majeurs de packaging. C'est désormais une bouteille carafe exclusive qui accueille ces single casks.
Claret finish :
L'appellation Claret finish s'applique à des whiskies affinés dans des fûts ayant contenu du vin de Bordeaux. La distillerie Bowmore en propose notamment une version, le Bowmore Dusk, en vente sur ce site.
Coffey Aeneas :
En 1830, Aeneas Coffey, un ancien inspecteur général de la régie des douanes de Dublin, perfectionna un nouveau procédé de distillation imaginé en 1826 par Robert Stein, célèbre distillateur écossais de la région des Lowlands. Son invention, un alambic à colonne baptisé patent still, permettait de produire à moindre coût et en continu de l'alcool de grain, un alcool neutre titrant plus de 94%. Son invention allait révolutionner l'industrie du whisky. En donnant naissance aux blends, il permit d'asseoir la suprématie du scotch sur son rival irlandais.
Coffey still :
Alambic à colonnes composé d'un analyseur et d'un rectificateur permettant la distillation en continu d'alcool de grains. Ce procédé de distillation, inventé en 1826 par Robert Stein, fût perfectionné en 1931 par Aeneas Coffey. Il est également appelé Coffey still.
Cognac finish :
L'appellation Cognac finish s'applique à des whiskies affinés dans des fûts ayant contenu du Cognac. L'embouteilleur indépendant Gordon & Macphail en propose une version, le Caol Ila 1988 Private Collection, en vente sur ce site.
Compass Box :
«Anyone can bottle a single cask, the real skill in Scotch whisky is demonstrated by the blender». Traduisez : Mettre en bouteille un single cask est à la portée de n’importe qui. En revanche n’est pas Master Blender qui veut. Cette citation de John Glaser, fondateur de la société Compass Box, résume parfaitement le contexte actuel. Depuis quelques années, la mode est aux single malts provenant d’un seul fût. Allant à l’encontre de toutes les tendances et perspectives d’évolution du marché, la démarche de John Glaser semble relever du défi , voire de l’inconscience. Il s’agit au contraire d’une approche réfl échie et maîtrisée, fruit d’une longue expérience. Avant de découvrir l’univers du whisky en 1994, John Glaser a d’abord travaillé dans l’industrie du vin. Six années passées au sein du groupe Diageo, géant mondial des spiritueux, vont lui permettre de développer une véritable passion pour cette eau-de-vie et une nouvelle conception du whisky d’assemblage. Pour lui donner vie, il décide en 2000 de voler de ses propres ailes. Son premier blend fut conçu dans sa cuisine. Puis, John Glaser s’installe au sous-sol d’un salon de coiffure en plein coeur de Londres. Depuis, il a déménagé son modeste laboratoire dans un loft spacieux à Chiswick Studios toujours au centre de Londres. John Glaser bouscule la notion traditionnelle d’assemblage en introduisant une approche artisanale, aux antipodes des méthodes actuelles, qui ne vise pas à créer un produit façonné en fonction d’études marketing. L’unique paramètre pris en compte par John Glaser afi n de créer ses assemblages est «le plaisir» et plus particulièrement le sien. Tout est fait au nez, aucun instrument électronique n’intervient dans le processus d’élaboration. Toutefois, rien dans son approche empirique ne peut être le fruit du hasard. Créer de la richesse et de l’équilibre est le but ultime de John Glaser. Pour y parvenir, il sélectionne les meilleurs single malts et single grains. Mais il va encore plus loin qu’un négociant, puisqu’il les assemble pour donner naissance à un nouveau whisky et créer une nouvelle émotion. Les proportions de chaque whisky dépendent ensuite du style et de la dominante aromatique qu’il souhaite obtenir.
Copita :
Verre tulipe étroit et resserré, à pied, utilisé pour la dégustation des vins de Xérès. Il convient également pour la dégustation des whiskies. La plupart des distilleries l'ont adopté.
Corn whiskey :
Le corn whiskey désigne un straight whiskey élaboré à partir d'un mélange de céréales contenant au minimum 80% de maïs. Contrairement au bourbon, le vieillissement en fût neuf n'est pas obligatoire. Il se révèle plus léger et plus rustique que le bourbon et le rye whiskey.
D
D.C.L. :
La D.C.L. fut fondée le 24 avril 1877. Composée de négociants et de distillateurs, elle réunissait à l'origine les maisons, Haig, Dewar's, Buchanan, Johhnie Walker et White Horse. Sous l'impulsion de son jeune directeur, William H. Ross, la D.C.L. racheta les maisons de négoce et les distilleries mises en difficulté suite aux différentes crises qui touchèrent l'industrie du whisky (augmentation des taxes, prohibition et les deux guerres mondiales). En 1927, la D.C.L était devenue propriétaire des principales marques de blend et d'un tiers des distilleries écossaises. Vers 1980, une nouvelle récession aboutit au rachat de la D.C.L par le groupe Guiness qui entreprit son renouveau. La D.C.L devint alors United Distillers propriété du géant des spiritueux DIAGEO.
Daniel Jack :
Né en 1846, Jack Daniel fut abandonné par ses parents à l'âge de 5 ans. Il fut élevé par un couple de fermiers distillateurs, Dan et May Jane Call, dans le comté de Lincoln. C'est là que Little Jack" (surnom qu'il devait à sa petite taille) aurait appris l'art de la distillation auprès d'un esclave du nom de Nearest Green. Vers 1860, Dan Call lui céda sa distillerie. Jack Daniel racheta des terres dans le comté de Lincoln, et créa officiellement la distillerie Jack Daniel en 1866. Aidé par son neveu, Lem Motlow, Daniel développa la commercialisation de son whiskey qui en 1904 gagna une médaille d'or lors d'une exposition en Louisianne. Dès lors, la marque s'internationalisa et ne cessa d'accumuler les récompenses. A la mort de Jack daniel en 1909, Lem Motlow reprit le flambeau."
Dilution :
La dilution précède la mise en bouteilles à l'issue du vieillissement. Au moment de la mise en fûts, le whisky titre en moyenne 63,5%. Or la plupart des whiskies sont embouteillés à 40% ou 43%. Si la force alcoolique diminue avec le temps, le whisky nécessite cependant une dilution complémentaire qui s'effectue à partir d'une eau déminéralisée.
Distillation :
Quatrième étape de l'élaboration, la distillation consiste à extraire l'alcool du wash (moût fermenté) par chauffage et condensation successifs. En Ecosse, le whisky résulte le plus souvent d'une double distillation dans des alambics pot stills. La triple distillation dans des alambics pot stills se pratique en Irlande. Toutefois certains Irish whiskeys ne sont distillés que deux fois tandis que d'autres le sont jusqu'à cinq fois. Enfin aux Etats-Unis, le straight whiskey subit une double distillation. La première s'effectue dans un alambic en continu appelé beer still, la seconde dans un alambic pot still de type doubler ou thumper.
Distillers Edition :
Nom d'une gamme qui regroupe les versions millésimées et double matured (affinées en fût de sherry ou en fût de porto) des célèbres Classic Malts (Lagavulin, Talisker, Oban, Cragganmore, Dalwhinnie et Glenkinchie).
Double wood :
L'appellation double wood s'applique à des whiskies ayant vieillis dans deux types de fûts différents. La distillerie Balvenie propose notamment un 12 ans d'âge très célèbre, vieilli en fût de bourbon pendant 11 ans puis un an en fût de sherry.
Doubler :
Le doubler, ou Thumper, est l'alambic de deuxième distillation employé pour l'élaboration des straight whiskeys américains. De type pot still, il condense les bas vins, low wines, obtenus à l'issue de la première distillation avant de les redistiller.
Douglas Laing :
Etablie à Glasgow en 1948 par Fred Douglas, la société Douglas Laing & Co. est aujourd’hui dirigée par Fred Laing. Depuis 25 ans, ces deux personnalités perpétuent la tradition familiale de ce blender et embouteilleur indépendant de renom. Les frères Laing sont réputés dans toute l’industrie du négoce pour la qualité et la variété de leur sélection. Ils disposent encore de fûts des distilleries les plus prestigieuses : Glenfarclas, Talisker, Ardbeg… qu’ils sont parfois obligés de mettre en bouteille sous des noms d’emprunts. La gamme la plus connue et la plus appréciée par les connaisseurs est sans doute Old Malt Cask. La plupart du temps des embouteillages de single malt en single cask, mis en bouteille à 50%, il existe depuis quelques années déjà une sous-gamme, unique à La Maison du Whisky, dont les whiskies titrent au degré naturel. Il existent également, depuis l’embouteillage d’un Garnheath 1969 en 2009, les Old Grain Cask, créés spécialement pour ce fût choisi par La Maison du Whisky.
Draff :
Riche en protéines, le draff, la drèche, est le résidu contenu au fond du mash tun (cuve de brassage) obtenu à l'issue du brassage d'eau chaude et d'orge maltée.
Drum :
Les drums sont des tambours rotatifs utilisés par les malteries dans lesquels l'orge une fois trempée est mise à germer.
Duncan Taylor :
La société de négoce Duncan Taylor est basée dans l’Aberdeenshire, la plus grande région productrice de whisky en Ecosse. Elle possède une boutique sur deux étages située dans la rue principale du village de Huntly. Elle y commercialise essentiellement ses propres gammes, mises en bouteille dans un local situé à une centaine de mètres abritant une petite chaîne d’embouteillage. A première vue, il s’agit d’une société modeste. Mais en réalité Duncan Taylor est à la tête d’un véritable trésor qui en fait l’un des négociants les plus puissants du moment. L’origine de la société remonte à 1938. Cette année-là, Abe Rosenberg, un américain, se lance dans le négoce de scotch whisky. Il fit fortune grâce à la marque de blend J&B dont il fut le distributeur exclusif pour les Etats-Unis jusqu’au début des années 80. Après la seconde guerre mondiale, ce passionné décide d’acquérir des fûts, en majorité des single malts et des single grains, entrant dans la composition du J&B. En 1994, à sa disparition, il avait accumulé plusieurs milliers de fûts. Six ans plus tard, deux écossais Euan Shand, et son associé Alan Gordon, ne manquent pas l’opportunité qui leur est offerte de racheter ce qui est alors considéré comme la plus grande collection privée au monde, soit 4 000 fûts âgés de 21 à 40 ans. De nos jours Duncan Taylor & Co est réputée pour ses sélections de vieux single malts et single grains, réunis au sein de différentes gammes : Rarest of the Rare ; Rare Auld Collection ; The Lonach Collection ; Whisky Galore ; Battlehill. Duncan Taylor embouteille également des single malts d’Islay génériques sous le nom de The Big Smoke et Auld Reekie. La Maison du Whisky a désormais accès au trésor de Duncan Taylor à travers une gamme exclusive baptisée «From HUNTLY to PARIS».
E
Embouteillage officiel :
La plupart des distilleries encore en activité embouteillent pour leur propre compte ou pour le compte du groupe auquel elles appartiennent. C'est ce que l'on appelle les embouteillages officiels. Jusqu'au milieu des années 1960, la production des distilleries était surtout destinée aux blends. Leurs propriétaires prenant conscience de l'intérêt croissant du public pour les whiskies de négoce, commencèrent à embouteiller leurs propres single malts. Aujourd'hui, les whiskies officiels, lorsqu'ils existent, font référence pour juger de la qualité d'une distillerie.
Eunson Magnus :
Ce pasteur écossais exerça la distillation de façon clandestine dans les îles Orcades vers la fin du XVIIIème siècle. Célèbre dans tout le pays, l'histoire raconte qu'il échappa de justesse aux forces de l'ordre en célébrant la messe devant un cercueil rempli de bouteilles de whisky.
F
Feints :
Les feints correpondent au distillat obtenu après la récupération du middle cut (c?ur de chauffe). Les feints sont acheminées vers le spirit safe (coffre à alcool) afin d'être analysées puis sont redistillées. Riches en sulfures et en composants aromatiques lourds et puissants, les queues de distillation, qui titrent moins de 70% vol. se troublent par adjonction d'eau distillée.
Fermentation :
Troisième étape de l'élaboration des single malts, elle consiste à transformer les sucres contenus dans le wort en alcool par ajout de levures. La fermentation s'effectue dans d'immenses cuves appelées washbacks. Traditionnellement en pin d'Orégon ou en bois de mélèze, elles sont désormais le plus souvent en acier inoxydable, plus facile d'entretien. Sous l'effet des levures, le moût désormais appelé wash commence à bouillonner. Les washbacks sont équipées d'agitateurs qui permettent de brasser le wash en permanence afin d'empêcher une montée en température trop importante.
Filtration :
Le filtrage, qui précède la mise en bouteilles, consiste à filtrer le whisky à travers une succession de filtres en cellulose. Celui-ci, qui s'effectue généralement à froid (entre 0°C et -10°C), permet d'éliminer certaines matières grasses (riches en arômes) et des résidus de fûts. Il apporte également brillance et limpidité au whisky. L'absence de filtrage à froid permet d'obtenir des whiskies généralement plus gras et plus complexes. Ces derniers peuvent se troubler en dessous de la température de mise en bouteilles.
Finish :
Nom donné à l'affinage des whiskies lorsqu'il s'effectue dans un fût de nature différente du fût utilisé à l'origine. Il existe de nombreux affinages parmi lesquels: port wood finish, sherry wood finish, madeira wood finish, claret wood finish etc?
Fino :
Qualité de Xérès blanc produit à partir du cépage palomino. Le plus sec des Xérès, il est aussi le plus prisé des amateurs.
Flora & Fauna :
Nom d'une collection, illustrant la faune et la flore écossaise, composée de single malts appartenant au groupe DIAGEO (United Distillers) et embouteillés officiellement. Figurent notamment au sein de cette collection Caol Ila, Craigellachie, Dufftown, Inchgower, Mortlach etc ...
Foreshots :
Les foreshots correspondent au premier distillat obtenu à l'issue de la seconde distillation. Les feints sont acheminées vers le spirit safe (coffre à alcool) afin d'être analysées puis sont redistillées. Riches en esters aromatiques, en aldéhydes et en acides, les têtes, qui titrent entre 72% et 80% vol., se troublent par adjonction d'eau distillée.
G
G&M RESERVE :
Nom d'une collection de l'embouteilleur indépendant Gordon & Macphail composée de single malts non réduits (cask strength) ou réduits à 46 %, mis en bouteilles fût par fût et sélectionnés par La Maison du Whisky.
Gordon Mcphail :
Fondée en 1895, la maison de négoce Gordon & MacPhail possède le stock le plus important de single malts millésimés au monde dont une impressionnante collection de fûts du Speyside des années 30, 40 et 50 : Glen Grant, Glenlivet, Longmorn, Mortlach sans oublier Strathisla. Jusqu’au milieu des années 60, Gordon & MacPhail fut le seul embouteilleur d’une autre distillerie emblématique de la région : The Macallan. De nos jours il est également le seul négociant à proposer des Macallan de plus de 50 ans. Considéré à juste titre comme la mémoire vivante du single malt écossais, Gordon & MacPhail bénéficie d’un statut à part dans l’industrie du whisky. Ses single malts, notamment ceux du Speyside, se situent à mi-chemin entre embouteillages officiels et versions de négoce. Autre spécificité, la plupart vieillissent dans des fûts ayant contenu du sherry de premier ou de second remplissage. Soigneusement sélectionnés par Gordon & MacPhail, ces fûts donnent naissance à des single malts d’une grande douceur et d’une rare complexité. Ainsi peut-on réellement parler d’un style Gordon & MacPhail.
GORDON & MACPHAIL RESERVE :
Des single malts sur mesure Gordon & MacPhail ne se contente pas d'être le premier négociant indépendant écossais. Grossiste en vins et spiritueux depuis ses débuts, il commercialise en plus de ses marques en nom propre et gammes de négoce, les versions officielles de la plupart des distilleries. Toutes les étiquettes et toutes les sélections Gordon & Mac-Phail sont développées en parfait accord avec les distilleries. Pour ses gammes maison, il leur fournit ses propres fûts de sherry ou de bourbon, essentiellement des fûts de premier ou de second remplissage, que ces dernières remplissent de new spirit. A ce titre, Gordon & MacPhail est plus éleveur que simple négociant. Les fûts vieillissent ensuite soit au sein même des distilleries soit dans ses chais situés à Elgin. Compte tenu de sa situation géographique, au cœur du Speyside, Gordon & MacPhail entretient des relations pri-vilégiées avec les principales distilleries de la région : Glen Grant, Glenlivet, Linkwood, Longmorn, Mortlach, Strathisla. D'ailleurs chacune d'entre elles se distingue, au sein du portefeuille Gordon & MacPhail, par une étiquette spécifique que l'on assimile parfois à une version officielle. Il en va de même pour d'autres distilleries plus confidentielles du Speyside, des Highlands ou encore des Lowlands : Ardmore, Balblair, Dallas Dhu, Glenburgie, Glentauchers, Imperial, Inverleven, Miltonduff, Old Pulteney, Scapa. Tous les autres single malts sont généralement mis en bouteille au sein de l'une des gammes développées au fil du temps par Gordon & MacPhail : Connoisseurs Choice, MacPhail's Collection, Private Collection, Rare Old Malts, Rare Vintages, Secret Stills, Speymalt Macallan. Une autre étiquette permet à des spécialistes tels que La Maison du Whisky d'embouteiller des single casks selon leurs spécifications. Baptisée tout simplement Gordon & MacPhail Reserve, cette gamme se distingue désormais par une couleur d'étiquette propre à chaque région de production.
GREEN MALT :
Au cours du maltage l'orge est mise à tremper afin de germer. A l'issue de la germination, l'orge est appelée malt vert.
GRIST :
A l'issue du maltage, l'orge maltée est broyée en une farine grossière appelée grist. Le grist est ensuite brassé à de l'eau chaude afin d'en extraire l'amidon soluble.
H
HIGHLAND :
Cette vaste région s'étendant au nord d'une ligne reliant Greenock à Dundee présente une diversité de paysages importante. En effet, les montagnes (notamment le Ben Nevis et la chaîne des Grampians) et les vallées contrastent avec les lacs des comtés de Perth et d'Aberdeen. Les Highlands du whisky se subdivisent en quatre régions. Les Highlands du sud aux single malts légers et fruités. Les Highlands de l'ouest aux single malts épicés, iodés comme le Talisker sur l'île de Skye ou salés et annonciateurs de fumée comme Oban, Ben Nevis.
HOGSHEAD :
D'une capacité de 250 litres, il s'agit d'un fût reconstitué à partir des douelles d'un fût de bourbon et de 25% de chêne neuf. Son effet sur le whisky est proche de celui d'un bourbon barrel en plus sec. Il colore modérément le whisky.
I
Irish whiskey :
On assimile le terme irish" au whiskey irlandais depuis la fin du XIXe siècle. La loi précise que l'Irish whiskey doit être distillé et vieilli en Irlande pendant un minimum de 3 ans. Le "e" de whiskey ne revêt aucune signification particulière. Il s'agit d'une simple convention."
Islay :
Située au sud de l'île du Jura, Islay constitue une région à part entière et un lieu unique dans le monde du whisky. Balayées par les embruns marins elle est recouverte sur un quart de sa superficie de tourbières. Cette île, plus ensoleillée que la moyenne, possède également des terres fertiles propices à la culture de l'orge. Les distilleries ont su s'adapter à ses conditions climatiques et géologiques. La tourbe fut adoptée pour sécher le malt. Quant au caractère marin, il se retrouve nettement dans le style de ses whiskies: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Lagavulin, Laphroaig et Port Ellen (fermée en 1983).
Islay finish :
L'appellation Islay finish s'applique à des whiskies affinés dans des fûts ayant contenu un single malt au goût tourbé et fumé de l'île d'Islay. La distillerie Balvenie en propose une version de 17 ans d'âge, la première du genre.
J
JAMESON JOHN :
Originaire de la petite ville d'Alloa en Ecosse, John Jameson vint s'installer à Dublin vers 1770. En 1780 il racheta la distillerie de Bow Street à un dénommé John Stein. Son fils John lui succéda à la tête de la distillerie. La qualité de son whiskey n'avait d'autre rival que celui d'une société familiale également basée à Dublin sur l'autre rive du Liffey river, John Power & Son.
K
KILN :
Le kiln est un immense four, équipé d'un plancher perforé, dans lequel le malt vert est mis à sécher à l'issue de la germination.
L
LANDS OF SCOTLAND :
Cette gamme composée exclusivement de jeunes single malts âgés de 7 à 11 ans, provenant d'un seul fût, constitue une excellente introduction aux différentes régions d'Ecosse : Campbeltown, Highlands, Islay, Lowlands, Speyside. Cette gamme comprend aussi deux whiskies des îles Western Isle (Mull) et Island (Skye). Embouteillés à 40% (46% pour le Western Isle) ces whiskies vous feront découvrir toute la richesse de la palette aromatique, offerte par les single malts écossais. Mis en bouteilles par le négociant Signatory Vintage, les Lands of Scotland sont une exclusivité Maison du Whisky.
LOWLAND :
S'étendant au sud d'une ligne reliant Greenock, au nord de Glasgow, à Dundee, dans le comté de Perth, cette région au relief vallonné et au littoral accidenté bénéficie d'un climat doux. Elle se caractérise par de riches et fertiles terres agricoles propices à la culture des céréales en particulier l'orge et le blé. Desservie par deux rivières, la Forth et la Clyde, tout la prédisposait à la distillation. Distillés parfois trois fois, les Lowlands sont généralement secs et légers. Ils sont également marqués par de subtiles notes florales et herbacées. A la fin du siècle dernier on comptait plus de vingt distilleries en activité dans les Lowlands. De nos jours elles ne sont plus que deux, Auchentoshan au nord de Glasgow et Glenkinchie à l'est d'Edimbourg, la seule distillerie des Lowlands ouverte au public.
LOW WINES :
Les low wines, correspondent au liquide obtenu après condensation des vapeurs d'alcools à l'issue de la première distillation. Ils titrent en moyenne 25% vol..
M
MACPHAIL'S COL. :
Nom désignant une gamme de whiskies de l'embouteilleur indépendant Gordon & Macphail, composée de single malts de 8 ans ou plus titrant 40% vol., parmis lequels, Highland Park, Bunnahabhain, Glenrothes, Glenglassaugh etc?
MALT PEDIGREE :
Retour aux origines La classification généralement admise en matière de single malts écossais a considérablement évolué au cours de ces vingt dernières années. Témoin privilégié de ces nombreux changements, La Maison du Whisky les a accompagnés notamment à travers la création de gammes spécifiques. En 1988, La Maison du Whisky contribua au lancement des célèbres Classic Malts sur le marché français. Ces six single malts, choisis pour représenter les principales régions d'Ecosse, introduisaient la notion de terroir, une approche révolutionnaire qui fit prendre conscience de la richesse de l'univers des whiskies écossais. Cette nouvelle segmentation fut très vite adoptée par l'ensemble de l'industrie, les journalistes et les écrivains du whisky lui emboîtant le pas. Cette approche inspira également La Maison du Whisky pour la création d'une gamme de single malts génériques, baptisée Lands of Scotland, qui introduisait deux autres notions, la mise en bouteille fût par fût et l'absence de coloration. La dynamique était lancée. Quelques années plus tard, la non filtration à froid et l'absence de dilution furent déclinées à travers d'autres gammes exclusives : The Un-Chillfiltered Collection, Straight from the Cask, Unfiltered Hand Bottled. Ces innovations sont depuis devenues des standards reconnus. Et même si elles ne constituent pas une classification à part entière, elles contribuèrent à marginaliser la notion de terroir. Une autre révolution, initiée vers la fin des années 90 par le groupe Glenmorangie Plc, allait définitivement faire voler en éclat la classi? cation régionale : les affinages. En effet, il est parfois difficile de reconnaître un Speyside, d'un Highland ou d'un Lowland après un séjour prolongé dans des fûts ayant contenu du vin de Bourgogne ou de Porto, par exemple. Au final, les versions proposées par une distillerie donnée ont des styles si différents qu'il est difficile de les rattacher à une région de production ou de reconnaître le caractère propre à cette distillerie. Récemment, la vague tourbée" a même inspiré des distilleries du Speyside et des Highlands qui élaborent des whiskies parfois plus tourbés que les plus phénoliques des Islay. Dans ce contexte, on comprend aisément pourquoi certains ont la nostalgie des malts d'antan, produits à une époque où l'offre était plus "sage" et moins diversifiée. La gamme Malt Pedigree a pour ambition de vous faire dé-couvrir ou redécouvrir des single malts qui renouent avec leurs origines, des whiskies non édulcorés, des single malts racés."
MALTED BARLEY :
L'orge maltée, obtenue à l'issue du maltage, est de l'orge qui a été successivement humidifiée (afin de germer) puis séchée (afin d'interrompre la germination).
MALTING :
Première étape de l'élaboration des single malts, le malting consiste à transformer l'orge en malt. Il se décompose en trois phases successives, le trempage de l'orge, la germination (afin de libérer l'amidon contenu dans l'orge) et le séchage (qui permet de stopper la germination). Le maltage artisanal, en voie de disparition, ne concerne plus que 5 distilleries en Ecosse. Les autres distilleries se fournissent auprès de malteries qui pratiquent un maltage mécanique à la fois moins coûteux et plus rapide.
MALTING FLOOR :
Au cours du maltage artisanal, l'orge est répandue sur un sol en béton ou en ciment appelé malting floor.
MANZANILLA :
Qualité de Xérès fino « élevé » dans le petit port andalou de Sanlùcar de Barrameida, au goût salé et marin d'une grande subtilité.
MASHBILL :
Il s'agit du mélange initial de céréales qui entre dans la composition de tous les whiskeys américains. Les proportions de chaque céréales diffèrent selon les styles de whiskeys ( Bourbon, Rye, Tennessee et Corn whiskeys) et selon les distilleries.
MASHING :
Deuxième étape de l'élaboration des single malts, le brassage consiste à libérer les sucres contenus dans le malt par addition de trois eaux chaudes successives. Le brassage s'effectue dans un cuve couverte en acier inoxydable ou en fonte, appelé mash tun.
MATURATION :
Dernière étape de l'élaboration, la maturation est l'opération qui consiste à faire vieillir le whisky en fût. C'est au cours du vieillissement que le whisky acquiert sa couleur plus ou moins ambrée. C'est également au cours du vieillissement que le whisky gagne en complexité et en finesse.
MCGIBBONS :
Nom désignant une gamme de whiskies de l'embouteilleur indépendant Douglas Laing, composés de blends présentés dans des bouteilles originales et illustrant le thème du golf.
MIDDLE CUT :
Le middle cut correspond à la part d'alcool récupérée à l'issue de l'ultime distillation, une fois les têtes et les queues de distillation éliminées. Cette part noble du distillat constitue le new spirit et titre en moyenne 68 % vol.
MURRAY MC DAVID :
Fondée en 1996 par trois épicuriens, dont Mark Reynier et Simon Coughlin, négociants en vins londoniens, la société de négoce Murray McDavid porte le nom des grands parents de Mark Reynier : Harriet Murray et Jock McDavid, aide de camp de Winston Churchill durant la première guerre mondiale. Dès leurs débuts, ils se démarquent en proposant des single malts non colorés et non filtrés à froid. Depuis, la majorité des maisons de négoce leur a emboîté le pas. En revanche, contrairement à la plupart des autres négociants, ils n’embouteillent que rarement des single casks, leur préférant des assemblages de quelques fûts sélectionnés par le spécialiste maison, Jim McEwan. Ce dernier a rejoint la distillerie Bruichladdich rachetée par Murray McDavid en l’an 2000. Autre originalité, l’eau de source utilisée pour diluer leurs single malts provient de l’île d’Islay où ils embouteillent eux-mêmes leurs whiskies. Murray McDavid se distingue également par des packagings originaux qui passent rarement inaperçus. Et même si les étuis oranges des débuts ont depuis été remplacés par d’élégants tubes métal de couleur argent, leurs single malts continuent de susciter de nombreuses réactions, en particulier ceux de leur gamme principale, les «A.C.E.» (Additional Cask Enhancement). Celle-ci regroupe une large sélection de single malts à 46% affinés pendant quelques semaines dans des fûts ayant contenu différents types de vins (principalement du vignoble français). Deux autres gammes aux packagings luxueux, Mission et Celtic Heartland, réunissent des malts âgés parfois de plus de 40 ans.
N
NEGOCIANTS INDÉPENDANTS
Les négociants indépendants achètent des fûts aux distilleries, qu'ils embouteillent pour leur propre compte. En réalité les négociants qui mettent en bouteille eux-mêmes se comptent sur les doigts d'une main. En effet la plupart sous-traitent la mise en bouteilles qui nécessite une infrastructure coûteuse en matériel et en main-d'oeuvre qualifiée. Le phénomène des négociants indépendants est essentiellement écossais. Ce sont eux qui dans les années 1960 ont remis au goût du jour les single malts.
NEUTRAL GRAIN SPIRIT :
Les Américains produisent également du neutral grain spirit, une pâle copie du whisky de grain irlandais et écossais. Moins qualitatif que ces derniers, il n’existe aucun âge minimum requis. Distillé dans des alambics à colonnes de type patent still aux alentours de 95 %, il sert exclusivement aux assemblages, les blended whiskeys.
NOT CHILL-FILTERED :
L'expression not-chillfiltered désigne un whisky qui n'a pas été filtré à froid. Le filtrage à froid, qui précède la mise en bouteilles, consiste à filtrer le whisky à très basse température (entre 0° et - 10°C) afin d'éliminer tout dépôt éventuel. Cette technique largement répandue nuit aux qualités gustatives et olfactives du whisky. L'absence de filtrage à froid combiné à une dilution douce permet au contraire d'obtenir des whiskies denses, plus complexes avec de la matière et une grande richesse aromatique. Réduits à 46% ces whiskies peuvent se troubler à des températures inférieures à 15° C.
O
OLD MALT CASK :
Nom désignant une gamme de whiskies de l'embouteilleur indépendant Douglas Laing, composée de single malts non filtrés à froid titrant 50 % vol., parmi lesquels, Ardbeg, Port Ellen, Glendronach, Brora etc?
OLOROSO :
Qualité de Xérés ambré soutenu allant du sec lorsqu'il provient uniquement du cépage Palomino, au liquoreux lorsqu'il contient dans son assemblage du vin produit à partir du cépage Pedro Ximenez.
ORKNEY :
A la fin du siècle dernier on comptait plus de vingt distilleries en activité dans les Lowlands. De nos jours elles ne sont plus que deux, Auchentoshan au nord de Glasgow et Glenkinchie à l'est d'Edimbourg, la seule distillerie des Lowlands ouverte au public. Trois autres distilleries en sommeil pourraient un jour reproduire Bladnoch la plus méridionale des distilleries écossaises, Littlemill au nord de Glasgow et Rosebank à l'ouest d'Edimbourg près de Falkirk. Leur whisky dont il subsiste des stocks demeure assez accessible. Il est également possible de trouver des malts provenant de distilleries fermées telles que Saint Magdalene, également connue sous le nom de Linlithgow la ville où elle fut créée, ou Inverleven située à Dumbarton au nord de Glasgow, auprès de certains négociants indépendants. Des whiskies tels que Glen Flagler et Killyloch issus de la distillerie Moffat proche de Glasgow fermée en 1985, Kinclaith ou Ladyburn démantelées toutes les deux en 1976 sont en revanche nettement plus difficiles à dénicher.
P
Patent still :
Alambic à colonnes composé d'un analyseur et d'un rectificateur permettant la distillation en continu d'alcool de grains. Ce procédé de distillation, inventé en 1826 par Robert Stein, fût perfectionné en 1931 par Aeneas Coffey. Il est également appelé Coffey still.
Peat :
La tourbe combustibe acide de couleur noirâtre est constituée de végétaux (algues, bruyère, herbe, mousse) en décomposition. Elle intervient au cours du maltage, première étape de l'élaboration des single malts écossais, afin de sécher l'orge. La nature de la tourbe varie selon les régions. Dans les Lowlands ou le Speyside la tourbe peu compacte est riche en végétaux. Sur les îles ou le long des côtes la tourbe dense est riche en éléments marins (algues, sel). L'échelle de valeur employée pour mesurer le degré de tourbage est le ppm (parts per million) de phénols. Dans le Speyside le taux moyen de phénols oscille entre 2 et 3 ppm. Sur l'île d'Islay ce taux peut atteindre 50 ppm.
Pedro Ximenez :
Traditionnellement séché au soleil, sur des nattes, pendant 21 jours, ce cépage de Xérès permet d'obtenir des vins d'une remarquable liqueur. La cuvée « El Candado » de la Maison Valdespino, en vente sur ce site, illustre parfaitement la typicité du Pedro Ximenez.
Port finish :
L'appellation port finish s'applique à des whiskies affinés dans des fûts ayant contenu du Porto. Les distilleries Glenmorangie, Balvenie et Bowmore en proposent chacune une version.
Port pipe :
L'appellation port pipe s'applique à des whiskies vieillis intégralement en fût ayant contenu du Porto. Extrêmement rare, la distillerie Glenfarclas en propose deux versions sélectionnées pour La Maison du Whisky.
Pot ale :
Le pot ale, appelé également burnt ale ou spent wash, désigne le résidu de distillation qui subsiste au fond de l'alambic de première distillation (wash still). Titrant moins de 1% vol., il peut représenter plus des deux tiers du wash (moût fermenté) initial. Il sert à l'alimentation du bétail.
Pot still :
Le pot still est l'alambic employé pour la distillation des single malts écossais et irlandais. En forme d'oignon, de poire ou de cloche, sa taille varie considérablement selon les distilleries. Cet alambic en cuivre, terminé par un col de cygne lui même relié à un condenseur, est chauffé jusqu'au point d'ébullition de l'alcool, plus bas que celui de l'eau. Les vapeurs d'alcool les plus légères s'élèvent facilement et passent à travers le col de cygne. Les plus lourdes retombent parfois au fond de l'alambic pour être redistillées. Ainsi plus l'alambic est grand, plus le whisky sera léger. Un col de cygne peu incliné produira le même effet.
Poteen :
Le poteen est l'ancêtre du whiskey irlandais. Au XVIIe siècle, c'était tout simplement du whiskey non vieillit en fût, parfois élaboré à base de pommes et de mélasse. De nos jours, il est encore produit mais à partir d'orge non maltée et de sucre brun.
Power John :
En 1791 un certain James Power transforma son auberge de Thomas Street en distillerie. Celle-ci fut transférée quelques années plus tard à John's Lane. James Power était certainement loin d'imaginer que son fils John serait quelques années plus tard à la tête d'un véritable empire. Ce visionnaire fut le premier à vendre son whiskey en bouteille dont la célèbre étiquette or, gold label, allait conquérir le monde. En remerciement de son importante contribution à l'essor de Dublin, John Power fut anobli. Il deviendra quelques années plus tard Maire de cette ville.
Prestonfield :
Au milieu des années 80, les frères Symington, Andrew et Brian, grands amateurs de scotch whisky, décidèrent de proposer à la clientèle de "The Prestonfield House" des single malts issus de fûts sélectionnés par leur soin. Ces mises en bouteille faisaient la joie des privilégiés de cette table réputée d'Edimbourg. Forts de ce succés d'estime, Andrew et Brian Symington, âgés respectivement de 24 et 22 ans, se lancent dans l'aventure solitaire d'embouteilleur indépendant. A l'origine la gamme "The Prestonfield" était exclusivement constituée de single malts sherry cask, d'assemblages de quelques fûts ou de single malts issus d'un seul fût. Depuis 1994, seuls des single casks ont droit à l'appellation "The Prestonfield", cette gamme étant désormais réservée à La Maison du Whisky. Ces IB (Independent Bottlers) se sont toujours distingués par des étiquettes insolites et colorées. Toutes évoquent le château de Prestonfield, son jardin multicolore et ses paons. Un packaging non conventionnel pour des whiskies d'exception, de quoi susciter l'intérêt des collectionneurs. Ainsi, depuis quelques années ces single malts se retrouvent en bonne place dans les ventes aux enchères, en particulier les premiers embouteillages de Bowmore, de Springbank ou de Glendronach, dont les prix atteignent parfois des sommets. La liste ci-dessous retrace líhistoire de cette gamme prestigieuse. Une rétrospective teintée de nostalgie : 2010 Bowmore 1990 20 ans 70 cl 50,4% 2009 Ben Nevis 1975 34 ans 70 cl 63% 2008 Bowmore 1972 36 ans 70 cl 48,8% 2007 North British 1962 45 ans 70 cl 59,3% 2006 Clynelish 1973 33 ans 70 cl 54,3% 2005 Bowmore 1980 25 ans 70 cl 46% 2004 Springbank 1970 34 ans 70 cl 51,2% 2003 Caol Ila 1974 29 ans 70 cl 46% 2001 Bunnahabhain 1980 21 ans 70 cl 54,8% 2000 Brora 1981 19 ans 70 cl 58,8% 2000 Caol Ila 1975 25 ans 70 cl 46% 2000 Glendronach 1976 23 ans 70 cl 46% 1999 Glendronach 1975 24 ans 70 cl 46% 1999 Port Ellen 1975 24 ans 70 cl 46% 1997 Longmorn 1969 27 ans 70 cl 43% 1994 Glenfarclas 1970 24 ans 70 cl 43% 1993 Caol Ila 1974 18 ans 75 cl 43% 1991 Glenrothes 1975 16 ans 75 cl 43% 1990 Balvenie 1974 15 ans 75 cl 43% 1990 Glendronach 1970 20 ans 75 cl 43% 1990 Glen Keith 1967 22 ans 75 cl 46% 1990 Tomintoul 1971 18 ans 75 cl 40% 1989 Caperdonich 1972 16 ans 75 cl 40% 1989 Glendronach 1970 18 ans 75 cl 43% 1988 Bowmore 1972 16 ans 75 cl 43% 1988 Springbank 1967 20 ans 75 cl 46% 1987 Bowmore 1965 22 ans 75 cl 43%
Private Collection :
Nom d'une collection de l'embouteilleur indépendant Gordon & Macphail composée de versions rares et insolites de différents single malts notamment, Impérial et Caol Ila, proposées dans trois versions affinées en fût de Cognac, Claret et Calvados.
Pur malt :
Le pur malt désigne un whisky élaboré exclusivement à partir d'orge maltée. Il peut être single ou vatted malt.
Pure pot still :
Elaboré à partir d'un mélange à 50/50 d'orge maltée et non maltée puis distillé trois fois dans des alambics pot still, le pure pot still est l'Irish whiskey traditionnel. Ses origines remontent au début du XVIIIe siècle. Il était alors produit à partir d'un mélange de céréales, essentiellement de l'orge maltée et non maltée, mais il pouvait également contenir un certain % de blé, d'avoine et de seigle. Il permit en son temps, de réduire les impôts sur le whisky en contournant la taxe sur le malt. Aujourd'hui ce style de whiskey est exclusivement produit au sein de la distillerie Midleton, située au sud de l'Irlande.
Q
R
Rare Malts :
Nom d'une collection composée de single malts du groupe DIAGEO (United Distillers) embouteillés officiellement au degré naturel (cask strength). Port Ellen, Dallas Dhu, Rosebank, Glenury Royal etc ? font partie de cette collection.
Rare Old :
Nom d'une collection prestigieuse de l'embouteilleur indépendant Gordon & Macphail composée de vieux single malt millésimés, parmi lesquels : Highland Park 1970, Tamdhu 1961, Ledaig 1974, Ayrshire 1970 etc?
Rum barrel :
L'appellation rum barrel s'applique à des whiskies vieillis intégralement en fût ayant contenu du Rhum. La distillerie irlandaise, Bushmill's, en propose une version unique au monde, sélectionnée pour La Maison du Whisky.
Rummager :
Les rummagers sont des bras rotatif entraînant une chaîne de cuivre qui équipent les wash stills (alambics de première distillation) à chauffe directe. Ce dispositif empêche le wash (moût fermenté) de coller ou de brûler. Les rummagers sont inutiles pour les alambics chauffés à la vapeur. Cette méthode de chauffage indirect est aujourd'hui la plus répandue.
Rye whiskey :
Le rye whiskey désigne un straight whiskey élaboré à partir d'un mélange de céréales contenant au minimum 51% de seigle. Il se révèle généralement plus sec et plus fruité que le bourbon.
S
Saint Patrick :
La légende raconte que Saint-Patrick aurait introduit l'art de la distillation en Irlande en 432 après JC. Ce moine est devenu le Saint protecteur de l'Irlande. Il est fêté par tous les irlandais où qu'ils se trouvent dans le monde, le 17 mars de chaque année.
Scotch Whisky :
D'après le Scotch Whisky Act de 1988, le scotch désigne un whisky élaboré à partir d'un mélange d'eau, de malt, et éventuellement d'autres céréales transformées en un moût fermenté, le wash, par addition de levures. Il doit être produit et distillé en Ecosse à un degré ne dépassant pas 94,8 %. Enfin, le scotch whisky devra vieillir en Ecosse dans des fûts en bois (généralement du chêne) pendant un minimum de 3 ans, avant d'être mis en bouteilles à une force alcoolique supérieure ou égale à 40 %.
Sherry butt :
Avoisinant 500 litres, ce fût ayant contenu du xérès (sherry) colore fortement le whisky et l'imprègne de ses saveurs gourmandes (noix, chocolat, fruits secs, torréfaction). Les fûts ayant contenu du xérès oloroso sont les plus recherchés par les distilleries.
Sherry finish :
L'appellation sherry finish s'applique à des whiskies affinés dans des fûts ayant contenu du sherry (Xérès). De nombreuses distilleries ont recours à l'affinage en fût de sherry. La distillerie Glenmorangie en propose une version depuis plusieurs années.
Signatory 2000 :
Nom d'une collection de l'embouteilleur indépendant Signatory Vintage célébrant le passage à l'an 2000. De prestigieux single malts figurent dans cette collection : Bowmore 1968, Cardhu 1974, Strathisla 1968 etc
Signatory Vintage :
La collection Cask Strength a révélé au grand public la société de négoce Signatory Vintage. Dès le début, les frères Symington se spécialisent dans les single malts millésimés, non dilués et provenant d’un seul fût. Ils poussent l’exigence de qualité à son paroxysme en numérotant et en signant à la main chaque bouteille. Le nom de leur société de négoce est dès lors tout trouvé. En 1988, Signatory Vintage voit le jour. La première année, ils commercialisent quelques fûts de Glenlivet 1968. Ils se font très vite remarquer par leurs bouteilles trapues et leur sélection de malts emblématiques : Balvenie 1966, Glen Grant 1964, Glenfarclas 1969, Highland Park 1966. Viendront ensuite un remarquable Glendronach 1970 sherry cask, un Ardbeg 1967, 30 ans dark oloroso d’anthologie et de nombreux embouteillages de Port Ellen. Ils deviennent alors pour de nombreux amateurs la maison de négoce de référence. Andrew et Brian Symington auraient pu se contenter de sélectionner leurs fûts et de sous-traiter la mise en bouteille. Mais souhaitant tout maîtriser, ils décident d’investir en 1992 dans un entrepôt situé non loin du port de Leith (au nord d’Edimbourg) dans lequel ils embouteillent, eux-mêmes, les whiskies en transit. Depuis son lancement, cette gamme a connu trois changements majeurs de packaging. C’est désormais une bouteille carafe exclusive qui accueille ces single casks. La liste non exhaustive ci-dessous ne cesse d’évoluer. Il faut dire que Signatory Vintage exporte ses single casks à travers le monde entier. Certains fûts, à peine embouteillés, sont déjà épuisés.
Silent Stills :
Nom d'une collection de l'embouteilleur indépendant Signatory Vintage regroupant uniquement des single malts et un single grain (Garneath) en provenance de distilleries fermées. Depuis sa création, fin 1997, vingt quatre versions ont vu le jour, parmi lesquels, Port Ellen, Glen Albyn, Rosebank, Linlithgow, Convalmore etc? Chaque bouteille est accompagnée de sa mignonnette et présentée dans un coffret bois.
Single Barrel :
La notion single barrel s'applique plus particulièrement à des American whiskeys
Single Cask :
Quelles que soient leurs origines, la plupart des whiskies résultent de l'assemblage de plusieurs dizaines voire plusieurs centaines de fûts. A l'inverse, un single cask désigne un whisky provenant d'un seul fût. Ils représentent la quintessence en matière de single malt et de straight whiskey américain.
Single Cask Selection :
Les Sélections MW Chaque année, les spécialistes de La Maison du Whisky effectuent un pèlerinage à Elgin, le fief de Gordon & MacPhail. Propriété de la famille Urquhart, cette maison de négoce possède ses propres chais où reposent en permanence plus de 5 000 fûts. Le partenariat entre La Maison du Whisky et ce spécialiste des malts de tous âges et de toutes origines remonte au tout début des années 70. Initialement, La Maison du Whisky se contentait de commercialiser les grands classiques de chez Gordon & MacPhail, des single malts embouteillés pour la plupart à 40%. Mais au début des années 90, les portes des chais de Gordon & McPhail se sont finalement entrouvertes, permettant à La Maison du Whisky de donner libre cours à la plupart de ses projets. En septembre 2003, une nouvelle collection est lancée. Chaque single malt qui compose cette gamme, baptisée tout simplement Single Cask", fait l'objet d'une sélection rigoureuse au sein d'un large panel d'échantillons. Comme son nom l'indique, elle regroupe exclusivement des single malts provenant de fûts uniques et embouteillés sans filtrage à froid. C'est un single malt confidentiel des Lowlands, Inverleven 1989, qui révéla cette gamme au grand public. Un coup de coeur au sein de La Maison du Whisky et une découverte pour de nombreux amateurs. En avril 2004, un autre single malt méconnu du Speyside, Imperial 1993, marqua les esprits tout comme les treize fûts de bourbon d'Ardbeg 1996 sélectionnés et embouteillés la même année pour La Maison du Whisky. Plus récemment, un Glenburgie 1966 sherry cask fut l'un des single malts phares du Whisky Live Paris 2005. Ces Single Casks exclusifs constituent une gamme Maison du Whisky à part entière. Celle-ci se distingue par une bouteille originale sélectionnée par La Maison du Whisky et une étiquette adaptée d'un modèle existant signé Gordon & MacPhail. L'étiquette au drakkar du Scapa 1993 en est la parfaite illustration."
Single Grain :
Selon la Scotch Whisky Association, « le single grain est le produit d'une seule distillerie de grains ». Il est né en Ecosse durant la première moitié du XIXe siècle, suite à l'invention du patent still par Aeneas Coffey. A l'origine le grain était assimilé à de l'orge non maltée, mais progressivement, il fut remplacé par un mélange de céréales, à forte proportion de maïs, contenant également du blé, de l'orge maltée, de l'orge non maltée et du seigle. Rarement embouteillé en tant que tel, le single grain est surtout employé dans les blends. Ces Single Casks exclusifs constituent une gamme Maison du Whisky à part entière. Celle-ci se distingue par une bouteille originale sélectionnée par La Maison du Whisky et une étiquette adaptée d'un modèle existant signé Gordon & MacPhail. L'étiquette au drakkar du Scapa 1993 en est la parfaite illustration."
Single malt :
D'après la Scotch Whisky Association, « le single malt est le produit d'une distillerie de malt ». En d'autres termes, le single malt est un whisky pur malt (élaboré à partir de 100% d'orge maltée) provenant d'une seule distillerie. Concrètement, un single malt résulte de l'assemblage de dizaines de fûts de nature et d'âge différents. C'est le plus jeune whisky entrant dans le mélange qui donne son âge au single malt, et, à quelques exceptions près, c'est la distillerie qui donne son nom au whisky.
Small batch :
Apparus aux Etats-Unis dans les années 1980, les small batch whiskeys résultent de l'assemblage de quelques fûts (généralement moins de 20). Si cette appellation est avant tout synonyme d'American whiskey de qualité, les Ecossais et les Irlandais produisent également ce type de whisky.
Solera :
Opération qui consiste à ajouter du vin jeune à du vin vieux. Ainsi, la Solera médium oloroso de la Maison Valdespino à pour base un vin de Xérès de 1842.
Sour Mash :
Le sour mash, moût acide, est un résidu de distillation qui entre dans l'élaboration des straight whiskeys américains. Il est incorporé avant fermentation au mash (mélange d'eau et de céréales) de la production suivante. De nos jours tous les straight whiskeys sont produits selon le procédé sour mash. Le sour mash permet d'éliminer certaines bactéries indésirables. Il apporte également plus de complexité au whiskey. Lorsque le sour mash n'est pas incorporé au moment de la fermentation, on obtient alors un sweet mash (moût doux) straight whiskey.
Spent Lees :
Les spent lees désignent le résidu de distillation qui subsiste au fond de l'alambic de deuxième distillation (spirit still). Titrant moins de 1% vol., les spent lees sont généralement traitées avant rejet.
Spent Wash :
Le spent wash, appelé également burnt ale ou pot ale, désigne le résidu de distillation qui subsiste au fond de l'alambic de première distillation (wash still). Titrant moins de 1% vol., il peut représenter plus des deux tiers du wash (moût fermenté) initial. Il sert à l'alimentation du bétail.
Speymalt :
Nom d'une collection de l'embouteilleur indépendant Gordon & MacPhail composée exclusivement de versions millésimées du single malt de la distillerie Macallan. Les vintages 1991, 1978, 1977, 1975, 1966, 1950, 1940 étaient encore récemment disponibles.
Speyside :
Le Speyside regroupe plus des deux tiers des distilleries d'Ecosse. C'est le triangle d'or" du whisky dont l'extrémité sud aboutit aux Monts Cairngorm et dont la base qui s'appuie sur le golfe du Moray est délimitée par deux rivières, à l'ouest la Findhorn et à l'est la Deveron. C'est une autre rivière la Spey qui lui a donné son nom. C'est dans ses affluents la Fiddich, la Livet ou l'Avon que la plupart des distilleries de la région puisent leur eau. La présence de nombreux cours d'eau et le climat tempéré en font une région naturellement fertile, idéale pour la culture de l'orge. Les montagnes qui l'entourent constituaient un rempart naturel pour les distillateurs clandestins. Il n'est donc pas étonnant que tant de distilleries y aient trouver refuge.Les malts du Speyside sont généralement doux avec des arômes caractéristique de fruits (la poire, la pomme) et de fleurs. "
Spirit Safe :
Véritable coffre à alcool scellé, fait de cuivre et de verre, à partir duquel le stillman, le distillateur, peut juger de la pureté de l'alcool s'écoulant des alambics. Le spirit safe permet ainsi de sélectionner le middle cut (c?ur de chauffe) et d'éliminer les têtes et les queues de distillation.
Spirit Still :
Alambic en cuivre utilisé lors de la seconde distillation, appelé également low wines still. Il permet, après ébullition puis condensation des vapeurs d'alcool, d'obtenir un distillat appelé new spirit titrant environ 68 % vol.
Stillman :
Chargé de la distillation, le stillman joue un rôle prépondérant dans la qualité et le style du whisky produit. C'est lui qui décide de lintervalle durant lequel il est bon de récolter, le new spirit, et éliminer les têtes et les queues de distillation.
Stills of Scotland :
Lancée en septembre 2000, cette gamme explore une autre dimension de l'univers des single malts, à savoir l'impact de la distillation et en particulier des alambics sur le caractère du whisky. En effet, la forme, la taille et le procédé de chauffage influencent directement l'alcool quant à sa corpulence et sa texture. Les Stills of Scotland sont mis en bouteille à 45%, fût par fût, et sont non filtrés à froid. Mis en bouteilles par le négociant Signatory Vintage, les Stills of Scotland sont une exclusivité Maison du Whisky.
Straight From The Cask :
Tous les spécialistes vous le diront, rien ne peut égaler la dégustation d’un single malt à même le fût dans les chais d’une distillerie. Dans ces conditions, les single malts révèlent ce qu’ils ont de meilleur, une texture riche et une sensation d’alcool moindre malgré un degré naturel parfois très élevé. C’est ce qui a inspiré à La Maison du Whisky la création d’une nouvelle gamme en septembre 2001, baptisée «Straight from the Cask», directement tiré du fût. L’objectif : procurer à l’amateur les mêmes sensations que celles ressenties dans un chai lors d’une dégustation à même le fût. En apparence rien de plus simple. Il suffit d’embouteiller le whisky à la main. Mais en pratique, seul un embouteilleur indépendant aussi passionné et flexible qu’Andrew Symington pouvait nous permettre de concrétiser cette idée novatrice. En effet, il est déjà parfois difficile d’obtenir des négociants qui acceptent d’embouteiller un whisky au fût par fût ; mais si en plus celui-ci est mis en bouteille à la main, cela relève du miracle. Un tel whisky méritait une bouteille originale. Nous avons ainsi opté pour un flacon de 50 cl proche d’une bouteille échantillon. La réalisation de l’étiquette ainsi que le coffret ont été développés au sein de La Maison du Whisky. Cette gamme a depuis inspiré Andrew Symington, propriétaire de la distillerie Edradour, qui a adopté le packaging des «Straight from the Cask» pour sa gamme d’affinages spécifiques. Parmi les versions qui feront date, citons les single malts suivants : Ardbeg 1992 (10 ans), Brora 1983 (18 ans), Caol Ila 1976 (25 ans), Glenburgie 1963 (39 ans), Port Ellen 1979 Burgundy finish 24 ans.
Straight whiskey :
Le straight whiskey est élaboré à partir d'un mélange de céréales contenant au minimum 51% d'une céréale unique. Distillé à un degré ne dépassant pas 80%, il sera ensuite vieilli dans des fûts de chêne neufs (préalablement brûlés) pendant deux ans minimum, avant d'être embouteillé à un degré compris entre 40% et 63%. Aucune autre substance ne pourra être utilisée (notamment des colorants) en dehors des ingrédients de base à savoir les céréales, l'eau et les levures
Sweet mash :
Tous les spécialistes vous le diront, rien ne peut égaler la dégustation d’un single malt à même le fût dans les chais d’une distillerie. Dans ces conditions, les single malts révèlent ce qu’ils ont de meilleur, une texture riche et une sensation d’alcool moindre malgré un degré naturel parfois très élevé. C’est ce qui a inspiré à La Maison du Whisky la création d’une nouvelle gamme en septembre 2001, baptisée «Straight from the Cask», directement tiré du fût. L’objectif : procurer à l’amateur les mêmes sensations que celles ressenties dans un chai lors d’une dégustation à même le fût. En apparence rien de plus simple. Il suffit d’embouteiller le whisky à la main. Mais en pratique, seul un embouteilleur indépendant aussi passionné et flexible qu’Andrew Symington pouvait nous permettre de concrétiser cette idée novatrice. En effet, il est déjà parfois difficile d’obtenir des négociants qui acceptent d’embouteiller un whisky au fût par fût ; mais si en plus celui-ci est mis en bouteille à la main, cela relève du miracle. Un tel whisky méritait une bouteille originale. Nous avons ainsi opté pour un flacon de 50 cl proche d’une bouteille échantillon. La réalisation de l’étiquette ainsi que le coffret ont été développés au sein de La Maison du Whisky. Cette gamme a depuis inspiré Andrew Symington, propriétaire de la distillerie Edradour, qui a adopté le packaging des «Straight from the Cask» pour sa gamme d’affinages spécifiques. Parmi les versions qui feront date, citons les single malts suivants : Ardbeg 1992 (10 ans), Brora 1983 (18 ans), Caol Ila 1976 (25 ans), Glenburgie 1963 (39 ans), Port Ellen 1979 Burgundy finish 24 ans.
T
Taketsuru Masataka :
Né dans une famille de producteurs de sake, Masataka Taketsuru (1894-1979) est le véritable père du whisky Japonais. Parti en 1918, poursuivre des études de chimie à l'université de Glasgow, il y étudia l'art de la distillation. De retour au Japon en 1921, il travaille pour le compte d'un important viticulteur avec lequel il fonde une distillerie dans la vallée de Yamazaki. Quelques années plus tard il décide de s'installer à son compte, donnant naissance à la société Nikka. En 1934, il établit une distillerie de malt dans la ville de Yoichi sur l'île d'Hokkaido. Yoichi est la plus septentrionale des distilleries japonaises. En 1962, il crée une distillerie de grain et, sept ans plus tard, une seconde distillerie de malt voit le jour, Sendai, située au nord de l'île d'Honshu.
Tennessee whiskey :
Straight whiskey élaboré dans l'état du Tennessee, à partir d'un mélange de céréales contenant au minimum 51% d'une même céréale (généralement du maïs). Il se distingue du bourbon par un procédé de filtrage à travers une couche de plus de trois mètres de charbon de bois appelé « charcoal mellowing » ou « Lincoln County Process » inventé en 1825 par un certain Alfred Eaton. Ce style de whiskey fut officiellement reconnu en 1941.
The Un-chillfiltered Collection :
Les whiskies non filtrés à froid. Cette gamme est née en février 1999 à l'occasion d'une sélection de fûts effectuée chez Signatory Vintage en compagnie d'Andrew Symington. Ce jour-là, une dégustation à même la cuve de dilution d'un whisky réduit à 43% mais non filtré fut le concours de circonstances qui donna naissance à une gamme baptisée The Un-chillfiltered Collection". Au-delà de l'apparence trouble du whisky, cette dégustation nous permit de découvrir toute la richesse d'un alcool avant filtration, une texture grasse renforcée et une sensation d'alcool atténuée. La filtration a pour but d'éliminer les éléments solides en suspension dans le whisky (matières grasses, particules de chêne, etc.), susceptibles de troubler l'apparence du whisky et de former un dépôt au fond de la bouteille. En Ecosse, la filtration s'effectue à travers des filtres en cellulose. La température à laquelle elle s'opère influence directement la texture du whisky. Depuis le milieu des années 70, une méthode de filtration à très basse température a été mise au point, permettant d'obtenir des whiskies d'apparence limpide et de texture fluide. Ainsi, certains d'entre eux sont filtrés jusqu'à -10°C. A de telles températures, les whiskies "dépouillés" de leur consistance et de leur matière sont moins expressifs. La filtration à froid assure également une plus grande uniformisation. A l'inverse, l'absence de filtration à froid combinée à une dilution douce permet d'obtenir des whiskies denses, plus complexes avec de la matière et dotés d'une grande richesse aromatique. Embouteillés à l'origine à 43%, les single malts de la gamme "The Un-chillfiltered Collection" avaient tendance à se troubler à basse température. Le degré de mise en bouteille fut alors augmenté de 3%. A 46%, véritable degré d'équilibre, les whiskies les plus gras distillés dans des alambics de petite taille comme Laphroaig ou Macallan ne se troublent pas."
Torii Shinjiro :
En 1923, Shinjiro Tori, fonda la première distillerie du Japon dans la vallée de Yamazaki, au sud de l'île d'Honshu donnant naissance à un véritable empire, le groupe Suntory. Le groupe Suntory possède une autre distillerie de malt située au centre de l'île d'Honshu, Hakushu, célèbre pour ses 24 alambics. Suntory est également propriétaire de plusieurs distilleries écossaises: Bowmore, Tomatin, Auchentoshan et Glen Garioch.
Tumbler :
Ce verre droit, à fond épais et sans pied, est le verre à whisky traditionnel. De large diamètre, il se révèle peu propice à la dégustation et convient essentiellement aux whiskies de soif auxquels on ajoute généralement de l'eau gazeuse ou des glaçons.
U
Usher Andrew :
Agent exclusif de la distillerie Glenlivet dans les années 1840, Andrew Usher baptisa son premier blend « Old Vatted Glenlivet ». Celui-ci était composé uniquement de single malts dont The Glenlivet. En 1853, il élabora le premier blend moderne, en associant un alcool de grain à un single malt.
V
Vatted Malt :
Assemblage de single malts provenant de différentes distilleries.
Vatting :
Le vatting, à ne pas confondre avec le blending, est le fait d'assembler des whiskies d'une même distillerie provenant de fûts différents et choisis en fonction de l'âge ou de l'origine des fûts. Les irlandais sont passés maître dans l'art du vatting.
Very Cloudy :
Des single malts troublants Lancée en septembre 2005, la gamme Very Cloudy" est une variante de "The Un-chillfiltered Collection". Issus d'un seul fût, les "Very Cloudy" ne sont pas non plus filtrés à froid. La différence se situe au niveau du degré. Ils titrent en effet 40% au lieu de 46%. Au printemps 2005, la dégustation d'un Bladnoch 14 ans officiel non filtré à froid embouteillé à 40% fut à l'origine de cette gamme. Au-delà de son apparence trouble, ce single malt possédait une palette aromatique très développée et une texture en bouche grasse très surprenante pour un whisky dilué à 40%. Ce coup de cœur conduisit La Maison du Whisky à développer une gamme de single malts dilués à 40% et non filtrés à froid. Or, la tendance actuelle est plutôt aux whiskies titrant 46% et plus. En deçà, ils sont souvent perçus comme fades, voire aqueux par de nombreux amateurs. Pourtant, comme le démontre cette nouvelle gamme, la notion de plaisir n'est pas forcément proportionnelle à la force alcoolique. Le faible degré des "Very Cloudy", qui rend ces single malts plus accessibles, est largement compensé par une texture huileuse qui contribue à leur richesse. L'apparence trouble de ces whiskies provient d'ailleurs des corps gras en suspension chargés en arômes qui n'ont pas été éliminés au moment de la filtration à température ambiante. Pour obtenir un tel résultat, Andrew Symington procède par étape. Tout d'abord, il transvase le contenu du fût dans une cuve. Puis, il filtre le whisky brut de fût à température ambiante afin d'éliminer les résidus de bois en suspension dans le whisky tout en préservant le maximum de matières grasses. Le whisky est ensuite transvasé dans une seconde cuve où il est dilué à 40%. C'est à ce moment là qu'il se trouble. Enfin, il est mis en bouteille. Il est recommandé de consommer ces single malts entre 10°C et 15°C et s'il le faut, d'agiter sa bouteille afin que les matières grasses présentes dans le whisky se diffusent de façon homogène. A déguster avec modération."
W
Walker Hiram:
L'histoire du whisky canadien est étroitement liée à celle d'un homme Hiram Walker (1816-1899). Cet américain originaire du Massachusetts décida de se lancer dans la production de whisky après avoir fait fortune dans les minoteries à Détroit. Pour échapper aux lois anti-alcool très strictes dans le Michigan, Hiram Walker vint s'installer au Canada dans la province de l'Ontario sur les rives du Lac Erié à proximité de la petite ville de Windsor et en 1858 il créa sa première distillerie connue depuis sous le nom de Walkerville. C'est grâce à sa marque, le Canadian Club, lancée en 1884 que le whisky canadien acquit ses lettres de noblesse.
Wash:
Liquide obtenu après à l'issue de la fermentation du mélange d'eau, d'orge et de levures sélectionnées. Titrant entre 6 % et 8 % vol. il s'agit ni plus ni moins d'une bière de malt.
Wash still:
Alambic en cuivre utilisé au cours de la première distillation. Il permet, après ébullition puis condensation des vapeurs d'alcool, d'obtenir un distillat titrant environ 25 %, appelé low wines.
Wheated bourbon:
Le bourbon désigne un straight whiskey élaboré presque exclusivement dans le Kentucky (il ne s'agit pas d'une obligation) à partir d'un mélange de céréales contenant au minimum 51% de maïs. L'orge, le malt et le seigle constituent les autres céréales du bourbon. Lorsqu'un bourbon est âgé de moins de 4 ans, son étiquette devra obligatoirement le mentionner. Enfin lorsque le mélange de céréales contient du blé à la place du seigle, on parlera de wheated bourbon.
Whiskey:
Terme générique désignant tous les whiskeys produits en Irlande et aux Etats-Unis. Le rajout du « e » au mot whisky, remonte au XIXe siècle et fut adopté par les irlandais désireux de se démarquer du scotch whisky.
Whisky:
Terme générique désignant tous les whiskies produits en Ecosse, au Canada, au Japon et plus exceptionnellement aux Etats-Unis. L'origine gaélique du mot whisky est Uisge Beatha.
Wort:
Le wort est le liquide obtenu à l'issue du brassage d'eau et de céréales.
X
Y
YEAST :
Les levures sont des micro-organismes unicellulaires de la famille des champignons, capables de produire une fermentation. Les levures, tout en se nourrissant des sucres fermentescibles contenus dans les céréales, dégagent du gaz carbonique. Elles transforment non seulement le sucre en alcool, mais véhiculent également des arômes spécifiques. Les distilleries ont généralement recours à deux types de levures, des levures de brasserie et des levures de culture, également appelées levures de distillation, qui sont les plus répandues. Les levures de brasseries, plus instables, sont aujourd'hui rarement employées. Les levures interviennent au moment de la fermentation, troisième étape de l'élaboration des whiskies.
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