FREIMEISTERKOLLEKTIV Wermut uhudler 017

Les fruits interdits devraient avoir un goût plus sucré et être en quelque sorte plus attrayants. L'Uhudler, un vin unique cultivé dans une petite région autrichienne située entre le sud du Burgenland et l'est de la Styrie, a fait l'objet d'interdictions et de restrictions répétées. Aujourd'hui encore, il n'est autorisé que parce qu'il n'est pas classé comme un vin à proprement parler, mais plutôt comme un "vin de fruit". Lisa Bauer transforme cette spécialité régionale, parfois interdite, en un vermouth pour le Freimeisterkollektiv.

Des arômes intenses de fraise et de cassis créent le goût caractéristique de l'Uhudler. Les cépages utilisés sont très résistants au phylloxéra et à d'autres maladies. L'Uhudler est élaboré à partir de plusieurs types de cépages hybrides non greffés. Les variétés utilisées sont des hybrides issus de croisements entre l'espèce européenne Vitis vinifera et les espèces nord-américaines Vitis labrusca et Vitis riparia. C'est le Vitis labrusca qui donne au vin son goût caractéristique de fraise. Cet arôme est également appelé "foxy", longtemps considéré comme un terme péjoratif.
Le distillat des vermouths de Lisa Bauer provient toujours du même vin que celui qui constitue la base du vermouth lui-même. Elle extrait délicatement tous les arômes de ce vin à basse température grâce au processus de distillation sous vide.

Mais avant de pouvoir distiller, elle doit d'abord faire un vin à partir des raisins de l'Uhudler. Une fois que ce moût d'Uhudler commence à fermenter, toute interruption est impossible. "J'ai essayé il y a quelques années et j'ai échoué lamentablement", dit-elle. "Lorsque l'Uhudler fermente, il a sa propre dynamique. Pendant la fermentation spontanée, on peut voir que d'autres souches de levure sont actives. Pour arrêter cela, il faudrait le mettre au congélateur". L'Uhudler fermente jusqu'à 1 gramme de sucre résiduel et le fameux arôme "foxy", de fraise et de baies sauvages, devient déjà apparent pendant la fermentation. À ce stade, il est important de retirer immédiatement le vin de la levure et de le verser dans une cuve en acier inoxydable. L'Uhudler se clarifie très bien. Comme l'explique Lisa, une cuve de 1 000 litres, sans filtration, produira un vin très fin et très peu trouble après quatre ou cinq semaines.

Les herbes utilisées pour la macération sont sélectionnées par Lisa en tenant compte des saveurs de baies caractéristiques de l'Uhudler. En plus de l'absinthe amère et de la racine de gentiane, les composants fruités de l'Uhudler sont accentués par la racine de réglisse, la mélisse, les fleurs d'oranger et de sureau et la citronnelle.