Rhum alcool 

 

Longtemps cantonné au rôle de basique en mixologie ou d’aromatisation en cuisine, le rhum retrouve depuis quelques années ses lettres de noblesse. À l’instar des cognac et whisky, le rhum s’impose comme un véritable alcool de dégustation. Produit dans de nombreux pays pour presque autant de styles différents, le rhum n’a de fait pas fini de livrer tous ses secrets.

 

De la canne à sucre au rhum

 

Le rhum est originaire des Caraïbes où la culture de la canne à sucre s’est développée suite à son introduction lors du second voyage de Christophe Colomb aux Amériques. Cet alcool est nécessairement issu de la canne, mais peut-être soit de mélasse, soit de jus de canne. La mélasse est constituée des sous-produits de l’industrie sucrière. Le jus de canne, quant à lui, est directement tiré de cette dernière par broyage. Mélasse ou sirop sont alors mis en cuve de fermentation, additionnés de levures, puis distillés, généralement en colonne (le rhum doit alors titrer au maximum 96 %) – on parle alors de distillation en continu – ou en alambic à repasse (il titre alors entre 65 et 75 % en sortie d’alambic).

 

Le rhum blanc n’est pas vieilli. Réduit à son titre alcoolique de consommation idéale (37,5 % pour tout type de rhum), il est le plus souvent destiné aux cocktails. Le rhum ambré ou vieilli (vieux rhum) repose un temps variable en fûts de chêne. Il est possible de distinguer deux méthodes de vieillissements. Le vieillissement tropical, sur le lieu de production ou à proximité, est plus rapide, le climat provoquant une forte évaporation (la fameuse part des anges). Le vieillissement continental, après importation du rhum en Europe, est plus doux et lent.

 

Rhum, rum et ron, traditionnel et agricole… les noms du rhum

 

• Le rhum ne peut pas être aromatisé, mais il peut être « arrangé ». Né sur l’île de La Réunion, le rhum arrangé voit l’eau-de-vie macérée avec des fruits, plantes, écorces ou épices pour une durée allant de quelques jours à plusieurs mois. Ce procédé permet d’adoucir la force de l’alcool et de varier les possibilités en créations mixologiques.
• Un rhum dit « traditionnel » ne dépasse pas les 90 % à la sortie de l’alambic. Il présente une teneur en substances volatiles (ou TNA, taux de non-alcool) d’au moins 225 grammes par hectolitre d’alcool pur et ne s’est vu additionner aucun édulcorant (ou sucre inverti, autorisé pour le rhum dans la limite de 20 grammes par litre).
• Les rhums « agricoles » sont forcément traditionnels. Ils sont produits exclusivement à partir de jus de canne à sucre et proviennent soit d’un département français d’outre-mer, soit de la région de Madère.
• Le rum est la désignation traditionnelle britannique, aussi connu sous le nom de Navy rum. Majoritairement à base de mélasse, il peut par ailleurs être fait à partir de jus de canne. Souvent issu d’une double distillation en alambic à repasse, ce sera un rum assez lourd et huileux.
• Le rhum, produit dans les Antilles françaises, provient nécessairement du jus de canne. Son aromatique est très expressive sur les notes de banane et d’agrumes.
• Les rons, de tradition hispanique, résultent de la distillation de la mélasse. Ils sont en général de style dit « léger » (présentant un TNA inférieur à 60 g/HAP) idéal pour les cocktails. Les rons premium se dégustent purs. Ils présentent un profil fin, complexe, accompagné de notes florales et fruitées.

 

Comment bien choisir son rhum

 

Il est parfois difficile de s’y retrouver dans le vaste monde du rhum, tant de pays en produisent selon des styles très divers. La première question à vous poser est bien sûr la destination de votre bouteille : est-ce pour faire des cocktails ? Ou pour boire pur ? Avec des glaçons, en apéritif, ou plutôt en dégustation, pur et à température ambiante ? Pour les cocktails, privilégiez des rhums blancs ou ambrés, plutôt de style léger. Les rons, de tradition hispanique, sont idéaux pour cela. Ronds, doux, et s’appréciant très bien frais et sur glace, les rhums arrangés et épicés sont les compagnons idéaux des apéritifs ou des après-midis paresseuses au bord de la piscine. Un rhum ambré léger et expressif peut faire un excellent compagnon lui aussi. Pour la dégustation, un vaste champ de découvertes s’ouvre à vous. Ici, nous ne pouvons que vous conseiller d’essayer, de goûter et d’explorer, particulièrement les rhums vieux, agricoles, très aromatiques, et les rums de mélasse, plus lourds et charpentés. Mais ne négligez pas non plus les rhums blancs premium, floraux et herbacés, pleins de surprises. 

 

Conclusion

 

Si les rhums sont essentiellement produits en zone tropicale, où se cultive la canne à sucre, on en trouve dans de nombreux pays, sur les cinq continents. Plongez à sa découverte sur la page dédiée de notre site et partez pour un long voyage exotique aux subtils parfums entêtants des îles.

 

FAQ :

• Quelle est la différence entre le rhum cubain et le rhum jamaïcain ?

 

Le rhum cubain est un ron, un rhum de tradition hispanique, de style léger, à destination des cocktails principalement. Le rhum jamaïcain est quant à lui un rum, de tradition britannique. Il présente un profil assez lourd, très riche en esters, avec parfois même des notes empyreumatiques et d’hydrocarbures. Il se déguste très bien pur.

 

• Quelle est la méthode de dégustation idéale pour le rhum ?

 

Les rhums vieux, mais aussi certains rhums blancs premium, se dégustent purs. Pour apprécier alors pleinement leur riche aromatique, il faut les servir dans un verre tulipe, à température ambiante. S’il fait chaud, il est possible de le rafraîchir en le passant au réfrigérateur, voire au congélateur un court moment. Évitez les glaçons qui vont trop le diluer et le refroidir, figeant les arômes. S’il est trop puissant à votre goût, n’hésitez pas à y ajouter quelques gouttes d’eau fraîche.