Pour élaborer du rhum, de nombreux paramètres entrent en jeu, comme la matière première donc, mais aussi la fermentation, le temps de vieillissement, le type de fût utilisé, le climat sous lequel il est élevé…
Trois types : rhums agricoles, rhums pur jus de canne et rhums de mélasse
Au départ du processus de fabrication, il n’y a aucune différence entre le rhum de jus de canne et celui de mélasse. Tous proviennent d’une canne à sucre qui a été coupée puis broyée pour en extraire le jus.
C’est après cette étape que les chemins se séparent entre ces deux types de rhums.
Après extraction du jus de canne à sucre, et dans la mesure où l’on souhaite faire du rhum pur jus de canne, celui-ci est souvent fermenté pour devenir du vin. Puis ce vin de canne à sucre est distillé pour produire du rhum.
Concernant le rhum de mélasse, le jus extrait de la canne à sucre est chauffé et concentré avant d’en extraire les cristaux de sucre.
Le liquide noir et visqueux qui reste à la fin du procédé est la mélasse. Ce liquide, qui contient encore du sucre, sera fermenté et puis distillé pour devenir du rhum.
La mélasse est d’ailleurs toujours un produit associé à l’industrie sucrière, mais elle a gagné ses galons d’élément noble.
Les rhums de mélasse
Le rhum de mélasse est le rhum le plus commercialisé dans le monde représentant plus de 90 % de la production totale de rhum.
La matière première du rhum de mélasse reste la canne à sucre. Celle-ci est récoltée, coupée, puis broyée.
Le jus de canne est ensuite réchauffé, cristallisé en sucre et centrifugé pour l’extraire. Après plusieurs passages, il reste un liquide visqueux, la mélasse, qui est le résidu de l’industrie sucrière, qui contient encore du sucre qui pourra ensuite produire du rhum.
De l’eau et des levures sont ajoutées pour lancer la fermentation. Les levures transforment le sucre en alcool à ce stade. Pour finir, le liquide alcoolisé qui en résulte est distillé dans des alambics à colonne ou des alambics pot still pour produire du rhum.
Quelle différence entre un rhum agricole et un rhum pur jus de canne ?
Un rhum pur jus de canne désigne quant à lui tous les rhums produits à partir de la distillation de vin de canne, peu importe leur région.
Par exemple, on trouve des rhums pur jus de canne au Brésil (cachaça), à Haïti pour le clairin, au Mexique ou dans certaines régions de l’océan Indien ou en Asie.
Le terme “rhum agricole” est avant tout une appellation.
Même s’ils sont tous les deux élaborés à partir de la distillation de vin de canne, c'est-à-dire du jus de la canne broyée, puis fermenté, le terme rhum agricole ne peut être utilisé que pour les rhums produits en Martinique, en Guadeloupe, sur l’île de la Réunion, en Guyane et à Madère.
Les rhums agricoles
Le rhum agricole est un cas particulier du rhum pur jus de canne.
Tout comme le pur jus de canne, le rhum agricole est fait directement à partir de canne fraîche broyée. On en tire un jus appelé le vesou que l’on fait ensuite fermenter. Au cours de ce processus, le sucre se transforme en alcool puis est distillé en général dans un alambic à colonne.
Comparé au reste du monde, les rhums agricoles des DOM doivent se conformer à des règles plus strictes que les rhums des autres contrées pour ce qui est de son élaboration.
Les rhums agricoles de Guadeloupe, de l’île de la Réunion et de la Guyane bénéficient d’une indication géographique protégée (IGP), tandis que les rhums agricoles de Martinique bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée (AOC)
Si le rhum agricole est massivement produit dans les DOM, il reste néanmoins une goutte d’eau à l’échelle mondiale avec une part de production mondiale ne dépassant pas les 5 %.
La principale raison de cette rareté est que le rhum dit “agricole” ne peut être produit que dans les DOM français et à Madère.
Les différentes catégories de rhums
Les rhums blancs
Lorsqu’il sort de l’alambic, le rhum est toujours blanc. La couleur ambrée de certains rhums vient quant à elle de l’ajout de colorant ou de leur passage en fût lors de leur vieillissement.
Contrairement aux autres catégories de rhums, le rhum blanc est largement consommé dans les cocktails. Les rhums blancs premiums, eux, se font beaucoup plus rares.
Il existe toutefois des rhums blancs haut de gamme. Ces rhums blancs premium sont en général des rhums fabriqués à partir d’une seule variété de canne à sucre, elle-même cultivée sur une parcelle prédéfinie pour obtenir un jus d’exception.
Les rhums ambrés
Le rhum ambré, ou rhum paille, est initialement un rhum blanc non vieilli. Une fois distillé, l'alcool est mis en fût de bois pour un processus de vieillissement.
Cela lui confère une teinte allant du jaune pâle à un doré éclatant, voire un caramel brun.
Comme le rhum blanc, le rhum ambré peut être issu de rhum pur jus de canne ou de mélasse.
Le processus de vieillissement du rhum ambré
Pour être qualifié d'ambré, un rhum doit vieillir dans des fûts de chêne, de grands fûts pouvant contenir entre 10 et 60 hectolitres.
Ce vieillissement permet à l'alcool de s'adoucir et de gagner en rondeur sans que l'interaction avec le bois ne soit trop prononcée.
Après un an de maturation, le rhum conserve ses caractéristiques organoleptiques d'origine, mais de manière plus harmonieuse et douce. Même s’il n’y a pas de durée de vieillissement minimal à respecter, il peut souvent durer jusqu'à 18, voire 36 mois.
Plus le rhum repose longtemps, plus il développe des notes boisées et perd en vivacité, gagnant en complexité et en rondeur.
Les rhums vieillis
Lorsque le rhum vieillit en fût, une portion de l’alcool s’évapore. Cette évaporation, appelée "la part des anges", peut atteindre jusqu’à 10 % dans les régions tropicales telles que l'Amérique latine ou les Caraïbes, ce qui peut être particulièrement onéreux pour les distilleries.
Certaines distilleries, notamment en Amérique Latine, font appel à un vieillissement de type solera, un procédé de vieillissement fractionné, où des rhums de divers âges sont continuellement mélangés pour conserver un profil de saveur constant.
Pourquoi faire vieillir le rhum ?
De nombreux amateurs apprécient les spiritueux vieillis et sont prêts à payer un prix plus élevé pour ces produits. Le vieillissement du rhum transforme sa couleur et enrichit ses arômes en fonction du type de fût utilisé.
Le vieillissement permet également aux rhums issus de jus de canne à sucre et de mélasse de partager certains arômes (vanille, cacao, bois, fruits…), malgré leurs différences initiales.
Bien que la majorité des rhums vieillis le soient dans des fûts de chêne ayant contenu du bourbon, les maîtres de chai explorent également d'autres types de fûts, comme ceux de cognac ou d'acacia, ou ayant contenus d’autres spiritueux comme le whisky ou le vin.
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