Whisky Ecossais

Le whisky écossais, ou scotch whisky, domine le marché du whisky autant par sa production – la plus importante au monde – que par le nombre de ses distilleries – plus de cent actives à ce jour. Le scotch whisky reconnu pour Son Excellence déchaîne les passions chez les amateurs de spiritueux.

Histoire du whisky écossais

Écossais et Irlandais se disputent la paternité du whisky. Il est presque impossible aujourd’hui de trancher entre les deux. Il semble pourtant bien que les méthodes de distillation aient voyagé de l’Irlande vers l’Écosse au XIVe siècle. À cette période la distillation était propre au vin, notamment dans le bassin méditerranéen et en France où les techniques s’étaient développées.

Ce serait bien en Écosse que l’on aurait distillé de la bière pour la première fois, et donc écrit l’acte de naissance du whisky. Les MacBeatha, Lord of the Isles (les seigneurs de l’île d’Isaly), à la fin du XIVe siècle, en seraient les initiateurs, donnant leur nom à l’eau-de-vie, appelée en gaélique écossais uisge beatha. Légende ou vérité historique, la dispute se poursuit.

Au cours du XVIe siècle, l’uisge beatha devient la boisson à la mode en Écosse. Sa production se développe essentiellement chez les fermiers distillateurs qui valorisent ainsi leurs excès de grains. Les déchets céréaliers font, eux, une excellente nourriture pour le bétail.

Dès le XVIIe siècle, le marché de l’uisge beatha est florissant et les premières taxes sont instituées. L’avènement de la malt tax en 1707, va paradoxalement contribuer à imposer les whiskies de malt pour leur qualité supérieure. Dans le sud de l’Écosse, où il est difficile d’échapper à la taxe, on privilégie alors les whiskies de grain, plus faiblement taxés. Dans les Highlands, au contraire, les producteurs préfèrent continuer de distiller traditionnellement, à base d’orge maltée. Un important réseau de contrebande se met en place autour de la distillation clandestine. Les whiskies de malt se forgent peu à peu leur réputation.

C’est à cette époque que le terme whisky se constitue et se répand. Il apparaît pour la première fois en 1736 sous la forme usky. Son usage est suffisamment courant pour se voir entériné par le Dictionary en 1755, sous le terme usqueba’ugh se déformant en whisky avec le temps. Il désigne alors un simple alcool distillé parfois additionné d’herbes aromatiques.

Le fût est d’abord un moyen de transport et de stockage de l’eau-de-vie avant de devenir un réceptacle de vieillissement. Avec le développement du marché international et des échanges, les tonneaux encombrent les ports, et leur utilisation se systématise pour faire entreposer le scotch, puis finalement le faire vieillir. D’abord d’anciens fûts de vins, en particulier de sherry, sont employés. Ensuite, les producteurs utilisent des fûts de rhum venus des colonies. Avec l’essor du whisky américain, et sa préférence pour les fûts neufs, les anciens fûts de bourbon deviendront bientôt la ressource principale du vieillissement du scotch.

Le début du XIXe siècle voit l’ascension des grandes distilleries légales et commerciales faisant encore aujourd’hui la renommée du scotch, et des single malts en particulier. La distillation illicite est alors en baisse et va peu à peu disparaître.

À cette époque se développent les blends, ces assemblages de whiskies de grain et de malt, ou uniquement de malt, en provenance de diverses distilleries. La pratique alors interdite, existait déjà de fait chez de nombreux marchands. Elle devient légale en 1853. John Walker ou James Chivas comptent parmi les premiers grands acteurs de ces whiskies d’assemblage. Les grandes marques de blends vont ainsi naître et se populariser, jusqu’à conquérir le monde avec : Johnny Walker, Chivas, Ballantine’s, The Famous Grouse, White Horse…

Caractéristiques du whisky écossais

Il faut attendre 1909 pour qu’une première définition du scotch whisky naisse. Pour être « scotch », un whisky doit être produit à base de céréales, dont une part d’orge maltée. Whiskies d’assemblage et single malts appartiennent bien à la même famille des scotch whiskies. Brassés, les céréales donnent le wash distillé, soit en alambic en colonne (pour les whiskies de grain, mélange de plusieurs céréales), soit en alambics à repasse (pour les malt whiskies, à partir d’orge maltée uniquement). En alambics à repasse, la double distillation est la norme la plus répandue, mais quelques distilleries pratiquent une triple distillation, comme cela se fait généralement en Irlande, voire une quadruple.

En 1915, une règle supplémentaire vient s’ajouter à cette première définition : le whisky doit être vieilli en fûts de chêne pendant au moins deux ans. Durée portée à trois ans dès l’année suivante. Ce vieillissement doit s’effectuer en Écosse, tout comme l’assemblage et l’embouteillage finaux. Enfin, le whisky doit présenter un titre alcoolique d’au moins 40°.

Les différents types de whisky écossais

Le Single Malt Whisky

Le Single Malt Scotch est souvent considéré comme le joyau de la couronne dans le monde du whisky. Produit à partir d'orge maltée dans une seule distillerie, Le single malt scotch peut inclure différentes cuvées produites par sa propre distillerie. Un whisky peut aussi porter la mention « Single cask », souvent associée à une qualité supérieure, indiquant qu'il est issu d'un seul fût sans aucun assemblage.

Le Blended Whisky

Le Blended Scotch, ou whisky mélangé, est une symphonie de saveurs. Il est le résultat d'un assemblage méticuleux de différents Single Malts et de whiskies de grain, créant une complexité et une rondeur incomparables. Contrairement au Single Malt Scotch, qui est produit à partir d'orge maltée dans une seule distillerie, le Blended Scotch combine des whiskies de malt provenant de plusieurs distilleries avec du whisky de grain, ce qui crée une boisson aux arômes et saveurs complexes.

le Grain Whisky

Moins connu mais tout aussi fascinant, le Grain Whisky est principalement produit à partir de céréales autres que l'orge, telles que le maïs ou le blé, offrant une palette aromatique plus douce et plus légère. Ce type de whisky est distillé dans des alambics à colonne, permettant une production plus large et plus rapide par rapport aux alambics traditionnels en cuivre utilisés pour les Single Malts

Le Blended Malt Whisky

Le Blended Malt Scotch Whisky est élaboré par l'assemblage de Single Malts provenant de plusieurs distilleries différentes. Contrairement au Blended Scotch Whisky, qui inclut à la fois des whiskies de malt et de grain, le Blended Malt est composé exclusivement de whiskies de malt.

Le whisky Tourbé

Le whisky Tourbé est une catégorie à part, caractérisée par ses notes fumées et tourbées, résultat du processus de séchage de l'orge maltée sur un feu de tourbe. Lors de ce processus de séchage, la combustion de la tourbe libère des composés chimiques, connus sous le nom de phénols, qui imprègnent le malt d'arômes distinctifs. L'intensité de ces arômes varie selon la quantité de tourbe utilisée et la durée d'exposition du malt à la fumée.

Régions de production de whisky en Écosse

Il existe cinq grandes régions productrices de whisky en Écosse, chacune avec son terroir, ses traditions, sa vision propre du whisky. Il est possible de réunir certaines caractéristiques communes au sein de chacune d’entre elles. Pourtant, il existe une telle diversité et de spécificités propres à chaque distillerie que toutes se singularisent et certaines se rejoignent par-delà la géographie.

Speyside

Véritable "triangle d'or" du whisky, le Speyside, qui s'étend de la ville d'Inverness (Ouest) à Keith (Est), au sud de la ville de Grantown on Spey, concentre le plus grand nombre de distilleries (quarante-huit) parmi les plus réputées : The Macallan, Glenfiddich, Glenlivet ou encore Aberlour. Les whiskies du Speyside se distinguent par leurs notes fruitées (fruits blancs, fruits rouges) et leur caractère rond et doux.

Ce cœur battant de la production du scotch produit une multitude de styles. Mais il côtoie des maisons plus traditionnelles, encore marquées par le passé de la production clandestine où les petits alambics produisaient un whisky lourd et charpenté. Celui-ci s’associe à merveille avec le vieillissement en fûts de sherry. Le style tourbé s'est très vite effacé du Speyside, la région ayant tôt pu profiter des lignes de chemin de fer et de routes pour s’alimenter en charbon. Certaines distilleries, comme Benromach, maintiennent encore cette tradition d’un whisky tourbé dans le style Mainland.

Quelques distilleries incontournables du Speyside

Highlands

Région la plus vaste d'Écosse, les Highlands s'étendent au sud, des villes de Dundee à Campbeltown, jusqu'à la ville de Thurso, au nord. Parmi les vingt-six distilleries ainsi réparties du nord au sud et d'est en ouest, on trouve quelques-uns des plus beaux fleurons de l'industrie du whisky : Dalmore, Oban, Aberfeldy et Glenmorangie. Les whiskies des Highlands sont, pour la plupart, marqués par des notes de sel, de genets, d'épices et parfois de tourbe, auxquelles viennent s'ajouter des arômes spécifiques aux distilleries et au vieillissement.

Quelques distilleries incontournables des Highlands

Lowlands

Les Lowlands englobent tout le sud de l’Écosse. La région a longtemps souffert d’une réputation de production de masse, destinée notamment aux blends, et peu qualitative. Autrefois principale région de production du whisky, les Lowlands ont vu leur nombre de distilleries décliner rapidement, passant de huit distilleries en 1980 à deux en 2000. La distillerie Bladnoch, située à l'extrême sud des Lowlands, a récemment rouvert ses portes ainsi que Aisla Bay, portant à 4 le nombre de distilleries en activité. Les whiskies des Lowlands, comme le whisky Auchentoshan et le whisky Glenkinchie, sont réputés pour la délicatesse et la fraîcheur de leurs arômes souvent marqués par des notes herbacées et florales. D'autres proposent un style très léger, délicat et floral, à l’image d’Auchentoshan, une des dernières représentantes de la triple distillation.

Quelques distilleries incontournables des Lowlands

Campbeltown

Campeltown, au sud-ouest de l’Écosse, sur la péninsule de Kintyre, n’abritait pas moins de 34 distilleries à l’âge d’or du whisky de Campbeltown. La région, rude et difficile d’accès, les a tristement vues fermer une à une, en laissant seulement quatre actives.

Parmi les survivantes trois sont rassemblées dans les murs de Springbank. Pour que Campeltown puisse rester une région productrice à part entière et ne se voit pas assimilée au Highlands, une cinquième a été relancée : Kilkerran (ancienne Glengyle).

Les distilleries de Campbeltown

Islands

Les îles s’étendent tout au long de la côte ouest de l’Écosse et au nord, d’Arran, en face de Campbeltown, aux Orcades, à l’extrémité nord, en passant par Islay, Mull et Skye. C’est là que se forgent au-dessus du feu des alambics les puissants whiskies tourbés aux arômes marins. En particulier sur la mythique île d’Islay réunissant les plus tourbés et emblématiques de ce style bien à part. Les îles produisent aussi des whiskies plus doux, à la tourbe fine et subtile, voire non tourbés. Ici, le whisky coule sous les forts vents du large et exprime le caractère des insulaires et l’esprit de l’océan.

Quelques distilleries incontournables des Islands